V tomto článku bych se chtěl zastavit u tématu cen výběrových potravin a všemi faktory, které za nimi stojí. Vezměme si například nabídku výběrových sýrů a uzenin, které najdete v mém obchodě, ale i v mnoha dalších prodejnách podobného typu.
Vždy samozřejmě záleží na prodejci, jakou kvalitu produktů a od kterého producenta nabízí, ale společné je v prodejnách založených na tomto konceptu jedno. Špičkový servis a služby pro zákazníka. To je ta největší odlišnost a přidaná hodnota naproti běžným marketům a prodejnám.
Co vše koncovou cenou pro zákazníka tvoří?Servis: Personál je pravidelně školený na širokou nabídku, měl by umět podat podrobné informace o jednotlivých sýrech a uzeninách. Samozřejmostí je ovládat z čeho jsou produkty složeny (z jakého masa či mléka), jaké koření či přísady obsahují, způsob a technologie výroby atd. Služba: S každým zákazníkem, pokud není sám pevně rozhodnut, musí personál probrat jeho představy o chuti a definovat si, k jaké příležitosti chce nakoupit. Někdy dáte zákazníkovi ochutnat i pět sýrů, než si vybere ten pravý, a toho si nakonec vezme například jen pomálu. Dále je potřeba připravovat pro zákazníky v průběhu dne ochutnávky. V rámci těchto nástrojů k podpoře prodeje jsou prezentovány jednotlivé produkty a zákazník tak dostává možnost ochutnat i produkty, které by si jinak standardně nekoupil. Kvalita: Velké téma u všech produktů. Za léta mé praxe jsem se setkal s dosti absurdními mýty, které zákazníci mají zažité, a těžko je jako prodejci dokážeme vyvracet. Uvedu jeden příklad, kdy zákazník vybírá víno: „Jojo, vezmu si tady ten italský Pinot Grigio, ten znám“. Na vysvětlenou: Pinot Grigio je jen odrůda hroznů, kterou všichni známe jako Rulandské šedé a nevypovídá vůbec nic o kvalitě vinaře ani vína samotného. Tento stejný algoritmus můžeme aplikovat na Prosciutto di Parma (parmská šunka), Parmigiano (sýr parmazán), Jamón Serrano (španělská sušená šunka) a podobně. Existují stovky či tisíce producentů a jediná vaše jistota je, že produkt pochází z uvedené lokality a měl by splňovat určitá kritéria daná předpisy pro jeho výrobu. |
Zkrátka jako každé „Pinot Grigio“ nemusí být dobré, tak i u dalších zmíněných i ostatních produktů záleží vždy na konkrétním producentovi. Představte si velkovýrobce, kteří produkují miliony kusů a vše je řízené stroji a počítači. Chuť je předem daná, nepřekvapí. Pak ale máte také malé producenty. Ti se vyznačují vysokým podílem ruční práce a výsledná chuť je podřízena i jiným faktorům. V tomto případě je cena samozřejmě vyšší, ale také si zde můžete jako prodejce vybrat to, s čím se ztotožníte. Nabízíte zákazníkům poctivou práci těchto producentů, láskyplný přístup k produktům, které vyrábějí a mnoho dalšího. Dostáváte tak do produktů i celé příběhy, ne jen pouhou značku.
Věřte mi, že ve výsledné kvalitě a chuti rozličných produktů můžou být skutečně velké rozdíly. Například sušené šunky a salámy u nás nabízíme pouze z přírodních produktů. Pokud mohu zmínit našeho španělského producenta sušených šunek a salámů chorizo Martínez Somalo, tak při prohlídce jejich „fabriky“ nenarazíte na žádná aditiva. Existuje zde pouze maso, mořská sůl a přírodní koření. Jde o více než staletou rodinnou firmu, kde vedení po svých předcích přebírají jejich děti. Když přijdete na návštěvu k řadě těchto producentů, podávají vám ruku ještě umazanou od masa, mléka či hlíny. A to vše je prostě na výsledné chuti velmi znát.
jiří konhefrJiří Konhefr se vyučil kuchařem a své vzdělání ještě obohatil absolvováním bakalářského oboru na Vysoké škole hotelové v Praze. Jeho prvním profesním působištěm byla restaurace Harmonia v hotelu Forum Praha, který byl v té době vyhlášen jako gastronomická špička v České republice. Následně vystřídal ještě několik míst, na nichž působil jako kuchař či šéfkuchař. V současné době se plně venuje svému vlastnímu konceptu Food Story v pražské Dlouhé ulici. |
Prezentace zákazníkům: Chceme našim zákazníkům nabízet prvotřídní kvalitu. A to obnáší i vizuální prezentaci. Většina uzenin vám přirozeně osychá a šedne. Ráno to pro nás znamená vše v pultu vzít do ruky, první plátky odkrojit a odepsat. Díky tomu, že například dušené šunky nejsou nacpány konzervanty a obsahují jich jen minimum, nevydrží celý den krásně růžové, ale šednou. A tak ji musíte po dvou hodinách odkrajovat. Každému zákazníkovi krájíte jeho porci vždy čerstvou, tudíž první plátek odkrojíte a dáte stranou. Sýry musíte zase pravidelně čistit a ošetřovat. U řady produktů, například klobás, nám dodavatel dodá určité množství. Klobásy však třeba ještě nejsou dostatečně vyzrálé a než je zákazníkovi prodáte, tak na své hmotnosti přirozeně ztratí. Ano, u sušených šunek zaplatíte dodavateli určitý obnos za kilogram, ale z každé šunky automaticky odepíšete 25 % váhy na ořez, kůži, tuk, patku, kterou již neprodáte atd. To vše je samozřejmě třeba započítat do cenotvorby jednotlivých produktů.
Nechci ospravedlňovat vyšší ceny prémiových produktů, ale otevřeně čtenářům přiblížit aspekty, které se za nimi skrývají. Každý produkt má svoji cenu a svoji cílovou skupinu. Důležité však je, aby si obchodník za svými produkty stál a byl schopen zdůvodnit cenu a obhájit kvalitu, kterou prodává. A já se rád dívám svým zákazníkům do očí.
jídlo pod palbouNová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová. |
