Nechci jídlem plýtvat. I proto mám rád extrakci a fermentaci, říká michelinský šéfkuchař

Lidovky.cz: Máte tři michelinské hvězdy a patříte mezi nejlepší kuchaře na světě. Když byste měl jmenovat jednu věc, která se vám opravdu povedla, co by to bylo?
Svoji kariéru jsem započal v 15 letech, to už je nějakých vzpomínek, že ano. Kdybych měl vybrat pouze jednu věc, asi by to přece jen byl ten večer, kdy jsem se dozvěděl, že jsem získal tři michelinské hvězdy. Byl jsem zrovna s dětmi v Kalifornii. Ještě dnes si vzpomínám, jak na mě byli všichni pyšní. Pěkně jsme to tenkrát oslavili.

Lidovky.cz: Proslul jste především díky neotřelým kombinacím a zaměřil se na omáčky, které jste začal připravovat formou extrakce a fermentace. Jak nápad přišel?
Můj vztah k omáčkám se dlouho odvíjel od toho, co mě učili jiní. V oblasti omáček jsem se podobně jako v jiných oblastech snažil pokračovat v linii držitelů ocenění Nejlepších řemeslníků Francie, u kterých jsem se učil. Všichni přistupovali s obrovskou úctou k francouzské kuchyni a jejímu odkazu. Hlavními vodítky při vaření pro mě dlouhou dobu byla estetika a důsledné dodržování postupů. Vlastně jsem se tak vzdaloval od upřímné kuchyně. Až do dne, kdy mě v závěru mého působení v hotelu Meurice zaujala šťáva z teriny. Když jsem tuto šťávu vzniklou extrakcí po vaření ochutnal, podmanila si mě její síla, její minerálnost. Právě zde jsem objevil upřímnost pokrmů, pravdivost skrytou v jejich komplexnosti. Od té doby se zabývám hledáním té absolutní chuti.

Lidovky.cz: Jednou jste v souvislosti s vařením řekl, že modernost nepopírá minulost, ale transformuje ji. Myslíte, že to platí i v životě, řídíte se podle toho?
Historie omáček pro mě příznačně vystihuje vývoj francouzské společnosti. Neexistuje modernost bez tradice, člověk, který nezná vlastní minulost, se nemůže podílet na utváření své budoucnosti. Je potřeba tradici znát, mít ji mít zvládnutou a vědět, čím je výjimečná, teprve pak se od ní můžete oprostit a přijít s něčím zcela novým. Tento postoj jsme také zaujali při vytváření moderního kulinářství jako renesance francouzské kuchyně. Ostatně modernost má podle mě několik úrovní. Člověk ji může samozřejmě chápat jako plnění fyzické a emoční potřeby, což mimo jiné zahrnuje fyziologické potřeby, přísun živin a chuťový požitek. Existuje také sociální rozměr, vyjádřený jednak úctou k individualitě a jejím rozvojem v kuchyni i na place, jednak samotným aktem usednutí ke společnému stolu.

Lidovky.cz: Jaké vlastnosti by podle vás měl mít šéfkuchař?
Myslím si, že s nadšením, pracovitostí, důsledností a kreativitou dokážete cokoli. Je také důležité sám sobě důvěřovat a respektovat, na co máte chuť. Často je těžké nenechat se destabilizovat, nebo ovlivnit, ale člověk musí mít odvahu zůstat věrný vlastní intuici.

Lidovky.cz: Plýtvá se v luxusních restauracích jídlem více? Snažíte se plýtvání coby šéfkuchař nějak omezit?
Ekologické hledisko je zcela zásadní. Přírodě, která nám tak štědře nabízí své bohatství, toho hodně dlužíme. Náš nekompromisní závazek plníme hlavně odpovědným zásobováním, úctou k přírodním zdrojům a aktivismem při propagaci lokálních produktů. Právě v duchu propagace lokální produkce pařížského regionu se už skoro deset let stavíme za místní výrobce a jejich výjimečné produkty. Zdroje navíc šetříme tím víc, že používáme postupy extrakce a fermentace, které umožňují produkt maximálně využít, a tím co nejvíce omezit plýtvání. Jisté je, že snahu chovat se uvědoměle a správně máme na paměti, když sestavujeme naše jídla a v širším smyslu také naše jídelní lístky.

Lidovky.cz: Čím na vás jídlo opravdu zapůsobí?
Při vaření je na prvním místě chuť. Velkou roli hraje i mnoho dalších kritérií jako estetika nebo postup přípravy, ale v konečném důsledku nejsou k ničemu, pokud neslouží chuti. Vše musí směřovat k co nejlepší chuti, nic vás od ní nesmí odvádět. Myslím si, že Escoffier měl pravdu, když řekl, že: „Obsah je vždy důležitější než forma.“

Lidovky.cz: Jakou kuchyni máte nejraději?
Velmi rád jím. Mám rád celou řadu kuchyní a jídel. To ale neznamená, že nejsem velmi vázaný na francouzskou gastronomii, na její rozmanitost a komplexnost.

Lidovky.cz: Připravujete jídlo i doma, nebo v rámci odpočinku od své profese rodině nevaříte?
Pro lidi, které mám rád, také rád vařím. Při běžných příležitostech mám nejraději jednoduchá jídla – musejí být zdravá, chuťově bohatá a hlavně z nich musíme mít radost.

Lidovky.cz: Kde berete inspiraci - jak poznáte, že spolu budou suroviny ladit?
Inspiruje mě hudba, zvuky, barvy, vůně, cestování, lidé, úplně všechno. Člověk má být v životě zvídavým sběratelem dojmů. Rád vymýšlím nová jídla, hraju si se surovinami, vytvářím neotřelé harmonie, zavádím nové chutě, přetvářím, objevuji. Člověk musí hledat, aby našel.