Foie gras s oříšky a ostružinami
- 400 g čerstvých kachních foie gras
- 200 ml ver jus
- sůl
- pepř
- 300 g cibule
- 1dcl olivového oleje
- 200 g cukru
- 300 g mix celých oříšků
- 150 g ostružin
- dřívka na nanuk
Foie gras očistíme, osolíme, opepříme, zalijeme ver jus a necháme marinovat v chladu do druhého dne. Foie gras usušíme a vrátíme zpět do původního tvaru, vložíme mezi dva pečící papíry a vyválíme plát jeden centimetr a necháme dobře zachladit asi dvě hodiny v lednici.
Cibuli oloupeme, nakrájíme na kostky a 3⁄4 cibule zpěníme na olivovém oleji. Přidáme 100 gramů cukru, 3 lžíce marinády z foie gras a řádně provaříme, zalijeme trochou vody, cibuli rozvaříme a rozmixujeme v hladké pyré.
Zbytek cukru necháme zkaramelizovat na světlý karamel, přidáme vodu a na kostičky nakrájenou zbylou cibuli a provaříme asi 30 minut, čímž vznikne cukrový rozvar s cibulí, který přecedíme a necháme vychladnout.
Oříšky na sucho na pánvi opražíme a následně rozsekáme nožem na středně velké kousky. Plát foie gras nakrájíme do tvaru nanuku, pomocí nože zespoda vytvoříme díru a cukrářským pytlíkem nebo injekce vstříkneme do nanuku cibulové pyré, kterým lehce potřeme i povrch. Vpíchneme dřívko na nanuk, upravíme a vložíme do lednice.
Po ztuhnutí namočíme nanuk do rozvaru z cibulí, necháme vykapat, aby zůstal jen lehký film a obalíme v nasekaných oříškách. Ostružiny marinujeme v cibulovém rozvaru a přidáme na talíř k nanuku.
