Burger ze čtyř typů masa. V bistru Meat & Greet si zaručeně pochutnáte

Když jsem šel pracovat do Dishe, vůbec jsem netušil, jak pořádný burger chutná. V Česku se tou dobou teprve začaly objevovat, většina lidí je měla spojené s mekdonaldem. Dnes už bych si burger z fastfoodu dal jenom v nejvyšší nouzi – třeba na letišti,“ popisuje šéfkuchař Jakub Holík, jak před třemi roky začala jeho kariéra burgerového specialisty. „Tehdy jsem hlavně chtěl být u toho, jak vzniká nový podnik, o burgery úplně nešlo. Měl jsem taky po krk práce v hotelových kuchyních, kde se jede ve velkých objemech a je to vlastně dost neosobní.“

V týmu Dishe byl od úplných začátků. Vydržel tam až do doby, než na pořad stále častěji přicházely debaty o vlastním podniku. Ty vedl s kolegou Igorem Pánkem, ale taky s tátou svojí přítelkyně Sáry. Zkušený obchodník Joao Diatilo ho v nápadu podporoval. „Začali se dívat po nějakých prostorách a já jsem doufala, že žádné nenajdou. No a za pár měsíců jsem se do toho pustila s nimi,“ směje se Ivana Diatilová, maminka Holíkovy přítelkyně. „Nejdřív jsem pomáhala s přípravou interiéru, dnes jsem součástí provozního týmu, starám se o květinovou výzdobu a ze svojí zahrady dodávám šalvěj nebo mátu do kuchyně.“ Podobně všestranně na začátku fungovali i ostatní zakladatelé Meat&Greet. „S Igorem Pánkem, dnes manažerem restaurace, jsme společně otloukali tyhle zdi. Bavilo mě to, ale asi bych nemohl takhle makat věčně,“ říká Jakub Holík.

Právě dvojici Pánek–Holík označují ostatní za duši podniku. Oni vyladili koncept a taky hledali inspiraci u zahraniční konkurence. „Mně je asi nejbližší londýnské pojetí burgerů, to americké mi přijde dost nudné. Zajímavou burgrárnu jsme našli i v Bavorsku, v Mnichově.“

Správný čas housky

Za jednu z klíčových věcí Holík od začátku pokládal vlastní pečivo. „Když je dobrý burger a bulka, ten zbytek se moc zkazit nedá. Stran pečiva jsme prošli školením profesionála z Kulinárního institutu, i tak jsme ho ale ladili dlouho. S houskami jsme bojovali snad půl roku, trochu snazší to bylo s toustovým chlebem a houstičkami, které podáváme k polévce.“

Nejdůležitější bylo nejen vyladit poměr všech surovin, ale taky najít optimální časování. „Vezměte si hnětení – když netrvá dost dlouho, těsto lepí. Naopak, když se přežene, těsto pořádně nevykyne. To samé platí o kynutí. Ideálních je nějakých třicet čtyřicet minut. V poslední fázi kynutí používáme kynárnu s párou, to je jediný způsob, jak udržet správný tvar. V běžném prostředí nám housky kynuly do takových indiánků – hnaly strašně vysoko.“

Úplně jednoduché to nebylo ani s masem. „Nejdřív jsme brali z jedné krkonošské farmy, ale když jsme začali odebírat větší objem, oni najednou krátili dobu zrání masa a na kvalitě to bylo hodně cítit. Tak jsme našli dalšího dodavatele, ten nám dělal i domácí slaninu. Jenže časem začal mezi čerstvé maso míchat trochu takového, co už bylo zmražené. To se na chuti i vzhledu masa nesmazatelně podepíše. Naštěstí jsme v té době narazili na dodavatele skvělého irského hovězího, úroveň je nesrovnatelná. Tím, že dobytek celý rok zůstává venku v poměrně stabilní teplotě, je mramorování masa dokonalé.“

S každým novým dodavatelem bylo třeba znova vyladit recepturu pro základní burger. Tedy poměr jednotlivých částí masa. „Teď jsme kombinaci ustálili na směsi květové špičky, žeber, ořechu a podplečí. Chuť burgeru dává hlavně maso od žeber a podplečí, ořech ladí k ideálu konzistenci a špička přidá takový steakový závěr.“

Pomalé večery

Meat & Greet má od začátku svojí existence v pořadí druhé menu, třetí se chystá a mělo by být připraveno na listopad. „Nové věci vymýšlím pořád. Třeba před časem jsem někde ochutnal kombinaci kuřecího s dýňovým pyré a pestem – a hned mě napadlo, že to bude skvěle fungovat s hovězím,“ popisuje Holík vznik burgeru Campania.

Kromě klasických hovězích burgerů má Meat & Greet na menu taky jeden exemplář z tofu a jeden krůtí. „Tofu není zrovna moje gusto, ale chtěli jsme alespoň něco pro vegetariány. Krůtí se povedl hodně. Drůbeží maso je smíchané s pancettou, a když se přidá ještě plísňový sýr, je výsledek hodně šťavnatý.“

Kromě burgerů jsou pýchou restaurace ještě domácí hranolky – a to jak z klasických brambor, tak z těch sladkých. „V zahraničí jsou tyhle dvě alternativy samozřejmost, naši hosté si je rychle oblíbili.“

Kromě stálého menu jsou v polední nabídce Meat & Greet každý den dvě jídla. Většinou spíš něco masitého, pro vegany a vegetariány tradičně vaří Sicily café, které se nachází jen o vchod od Meat & Greet. „Nekonkurujeme si, spíš mi připadá, že se doplňujeme a navzájem motivujeme. Když jsme řešili nápoje, snažili jsme se, abychom neměli stejnou nabídku. Oni tak mají Bernarda, my Matušku,“ líčí vztahy s nejbližší konkurencí Ivana Diatilová.

Přes oběd můžete Matuškovým pivem zapíjet třeba papriky v rajské omáčce plněné sekaným masem, koprovku nebo klasické britské fish and chips. „Chodí sem hodně právníků a lidí z bank v okolí, nakonec jsme kvůli tomu zrušili rezervace přes oběd. Vypadalo to tu občas jako na velkém pracovním meetingu – a to si v podniku, kde není ani padesát míst, nemůžete dovolit. Obědy bereme jako dobu, kdy se lidé chtějí jen najíst, na pomalejší stolování jsou tu večeře. Hodně našich hostů přišlo nejdřív párkrát na oběd a pak byli zvědaví, jestli jim to večer bude taky tak chutnat,“ vysvětluje strategii paní Diatilová.

Nejoblíbenějším burgerem z nabídky je bezpochyby ten pojmenovaný MAG – tedy zkratkou restaurace. Hovězí maso se v něm potkává s rozpuštěným čedarem, slaninou, domácím kečupem, gratinovanými rajčaty a lehkou česnekovo-pažitkovou majonézou. „Hodně lidí ho vyzkouší úplně na začátku. A pak už na něj chodí opakovaně. Hodně stálých příznivců má taky Crispy, který je pálivější,“ jmenuje šéfkuchař.

Stálé menu tvoří vždycky osm burgerů a k tomu každý měsíc přibývá ještě jeden – když se osvědčí, může se draftovat na nový jídelní lístek. Značný úspěch má třeba ten současný, El Chapo. „Je dobrý takhle na přelom léta a podzimu, zeleninový tataráček s koriandrem a mozzarella jídlo skvěle osvěží.“ Je to rok a pár měsíců, coMeat&Greet otevřelo,a množství štamgastů jim můžou závidět i mnohé podniky, co fungují dvojnásobek času. Restaurace si je udržuje vyrovnaným mixem stálých jistot na menu a sezonních novinek. Na jaře se třeba na jídelním lístku vystřídalo trhané kozlečí nebo kachní maso dělané ve vlastní šťávě.

S blížícím se podzimem nejspíš můžeme doufat v chutě vydatnější a intenzivnější koření, možná i nějaké experimenty se zvěřinou.

Jaká je v kuchyni sezona, prozradí hned při příchodu velká cedule s křídou vyvedenými výjevy, o niž se stará Ivana Diatilová. Tahle restaurace je zkrátka takovým rodinným podnikem, kde každý přispívá něčím. Dceru paní Diatilové nevyjímaje. „Sára vymyslela jméno restaurace; vzniklo jako přesmyčka anglické fráze Meet and Greet. Funguje vcelku i jako zkratka MAG,“ říká provozní.

Článek vyšel v magazínu Esprit.