Na víně nešetřete. Pořiďte si kvalitní silné francouzské nebo jiné jižanské víno, které dodá jídlu paletu chutí a vůní (bouquet čti buket). Nezapomeňte, že se bude víno odpařovat a tím v pokrmu zůstane jeho extrakt. Pokud bude víno nekvalitní, veškeré neduhy budou v tomto extraktu výraznější a jídlo může mít nějaké pachutě.
Nejlepší je, když se vám podaří sehnat mladého kohoutka z vesnice. Jeho maso je tužší než z drůbeže z velkovýroben, ale to vůbec nevadí, protože má plnější a lepší chuť a dusí se právě na víně. Takže ve finále je křehký a šťavnatý. Pokud kohoutka neseženete, nic se neděje, zkuste alespoň sehnat jarní kuřátko krmené kukuřicí.
Kohout na víně
- 2 kohoutí stehna cca 1,5 kg masa (celý kohout váží od 2 do 4 až 5 kilo)
- 4 lžíce hladké mouky
- 4 lžíce oleje na restování
- 120 g kvalitní masem prorostlé anglické slaniny
- 80 g mrkve
- 80 g petržele (kořene)
- 80 g celeru (kořene)
- list z celerové natě
- 6 malých šalotek (nebo malých cibulek)
- 2 stroužky česneku
- 1 snítka čerstvého tymiánu
- 80 ml kvalitního koňaku
- 750 ml silného kvalitního červeného vína
- 500 ml silného masového vývaru
- sůl
- pepř
Bouquet garni (bylinková kytička)
- list z pórku
- bobkový list
- snítka rozmarýnu
- snítka petrželové natě
- snítka tymiánu
Do listu z pórku vložíme bobkový list a bylinky. Důkladně zabalíme do listu a pevně omotáme motouzem. Tento balíček přidáme do pánve s masem. Stehna i s kůží naporcujeme na 2 kusy. Zeleninu nakrájejte na stejnoměrné špalíčky nebo kolečka – nebo jak chcete. Cibulky nechte vcelku. Slaninu nakrájejte na nudličky silné 1 cm.
Rozehřejte široký kastrol s olejem. Maso i s kůží osolte, opepřete a důkladně obalte v mouce. Zprudka a krátce (cca 1 minutu z každé strany)orestujte na pánvi s olejem dozlatova, ale pozor na to, aby se nezačala mouka v oleji přepalovat. Orestované kousky vyndejte z pánve. Cílem je pouze aby se maso opeklo na povrchu, uvnitř musí zůstat syrové.
Ztlumte plamen na třetinu a do výpeku z masa vložte nakrájenou slaninu a nechte vyškvařit tuk. Přidejte cibulky, krátce orestujte, pak vložte kořenovou zeleninu a opékejte do světlehnědé karamelové barvy. Jakmile je zelenina opečena, přidejte nasekaný česnek a nasekanou snítku tymiánu. Krátce (30 sekund) zarestujte a zalijte koňakem. Nechte probublat a odpařit veškerou tekutinu. V tomto momentě zalijte vínem.
Vložte orestované kousky masa a bylinkový svazek bouquet garni a celerovou nať. Uveďte k varu, ztlumte plamen a nechte bez poklice probublávat cca 10 minut. Přilijte vývar, uveďte k varu, a ztlumte plamen.
Za občasného jemného promíchání vařte přikryté poklicí do měkka. Podle stáří kohouta to může bát od cca 2 hodin do cca 6 hodin. Polici mějtě lehce posunutou, aby trocha páry mohla z hrnce vycházet.
Pokud je omáčka po dušení příliš řídká, nechte ji (už bez masa) ještě chvíli vařit a odpařovat. Pokud je příliš hustá, zřeďte ji trochou vývaru nebo vody. Před podáváním odstraňte bouquet garni a celerovou nať. Servírujte se šťouchanými brambory nebo jemným suflé.
Recept pochází ze školy vaření Olakala.
