SOMELIÉR: Přemrzlé hrozny? Ledové víno je delikatesa

Tradice ledových vín v České republice sahá asi do první poloviny 90. let minulého století, nicméně ledová vína se v severnějších částech Evropy vyrábějí od konce 18. století. Je však třeba také říci, že oficiální kategorií přívlastkového vína se ledové víno stalo až novelou vinařského zákona, tuším, v roce 1998.

Čím vlastně ledové víno je? Podle onoho vinařského zákona jde o víno vyrobené z hroznů sklizených a zpracovaných při minimální teplotě -7°C s minimální cukernatostí hroznů 27° normalizovaného moštoměru (zjednodušeně řečeno obsahuje 27 kg cukru ve 100 litrech moštu). Mráz vodu obsaženou v hroznech vymrazí a ta v podobě krystalků ledu zůstává při lisování u slupek. Lisuje se tedy poměrně hustá a hlavně koncentrovaná hroznová šťáva, která má kromě vysokého obsahu přírodního cukru také koncentrovanější obsah kyselin a extraktu.

Díky pomalému kvašení zůstává poměrně vysoký zbytkový cukr, a také nižší alkohol (8-10%). Z odrůd se nejčastěji používá Ryzlink rýnský nebo vlašský, Chardonnay, Rulandské bílé nebo Tramín červený. Méně obvyklá a vzácnější jsou vína ledová z modrých odrůd.

Vinaři tak musí čekat na první mrazy, kdy teplota klesne alespoň na oněch -7°, a teprve poté mohou tyto hrozny sklidit. Tady je však první riziko, hrozny v mezičase mohou být napadeny plísní, zvěř je může poškodit či plně „sežrat“. Přihlédneme-li ještě také k tomu, že výtěžnost ze zmrzlých hroznů je poměrně nízká, dostáváme se k dalšímu specifiku této kategorie – jedná se o poměrně drahá vína.

Ledová vína se nejčastěji prodávají v menších lahvích o obsahu 0,2 l, méně často v lahvích 0,375 l a mohou se označit za určitý druh dezertního vína. Nejen díky vysokému zbytkovému cukru, ale i díky vyšší kyselince (ano, asi vás to překvapí, ale ledová vína by měla být šťavnatá, tedy vyšší cukr je kompenzován i vyšší kyselinkou) a hlavně bohatému extraktu, tělu i intenzivnímu aroma, se jedná o vína pro speciální příležitosti. Osobně si myslím, že takové víno může sloužit nejen jako skvělý doprovod k dezertům, sýrům či jiným delikatesám, ale také se velmi dobře hodí i jako „digestiv“ po dobrém obědě či večeři. Ať už jste či nejste milovníci dezertních vín, ledové víno jednou zkuste. Je to raritka, která stojí za to ochutnat.