Velká bitva o máslo. Obávaný zabiják, nebo démonizovaný tuk?

Léta to vypadalo, že není proklínanější potravinářská ingredience než živočišné tuky. Hlavně máslo a sádlo se v sedmdesátých letech ocitly na černé listině a používat je v kuchyni bylo po následující půlstoletí považováno za podobně riskantní činnost jako potápění mezi žraloky.

Rostlinné oleje mohou způsobovat rakovinu. Lepší je máslo, sádlo a olivový olej

A pak v březnu 2014 vyšel v respektovaném časopise Annals of Internal Medicine článek, který na základě dvaasedmdesáti různých studií řekl, že to celé byla mýlka. O tři měsíce později už se na titulní straně týdeníku Time skvěl snímek elegantně nasvícené hoblinky žlutého tuku na černém pozadí s jednoznačným titulkem: Jezte máslo.

„Naše studie neřekla, že máslo je zdravá potravina. Jen jsme poukázali na fakt, že je démonizované, pokud jde o jeho vztah ke kardiovaskulárním chorobám,“ uvedl Dariush Mozaffarian, děkan bostonské Friedman School of Nutrition Science and Policy při Tufts University, poté, co studie jeho týmu vzbudila divokou odezvu části odborné veřejnosti. „Rostlinné oleje nebo oříšky jsou samozřejmě zdravější než máslo, ovšem proti slazeným limonádám, kukuřičným lupínkům nebo některým druhům pečiva je máslo skoro bezproblémové.“

Mezi vědci nastala bratrovražedná akademická řež, názory se lišily i napříč konkrétními ústavy. Takže zatímco Walter Willett z výživářské fakulty Harvard School of Public Health označil závěry novátorské studie za zcela scestné, jeho stejně věhlasný fakultní kolega David Ludwig je přivítal coby napravení letitého omylu. „Nasycené tuky byly léta veřejným nepřítelem číslo jedna. Teď se ukazuje, že tenhle pohled je naprosto zavádějící,“ řekl.

Co patří na pranýř

V rozohněné debatě létaly (a vlastně dosud létají) argumenty tak odborné, že vás detailů ušetřím. Řečeno stručně: jedni říkají, že kauzalita mezi kardiovaskulárními onemocněními a konzumací másla či sádla je přeceňovaná a máme se bát úplně jiných potravin; druzí jsou toho názoru, že za rehabilitací živočišných tuků stojí lobby těch, kdo je vyrábějí.

Kromě líté diskuse technologů a dietologů však ona zlomová studie přinesla ještě něco jiného: celospolečenskou debatu, co vlastně je a není zdravé, jestli má smysl něco úplně vylučovat z jídelníčku, odhalila přežitost řady tradovaných mouder a taky zkratkovitost některých argumentů. Nemluvě o zkratkách, do nichž si je přeložil běžný spotřebitel.

„Často zjednodušujeme: hodně tuku rovná se hodně cholesterolu. Jenže ono je to složitější. Třeba Eskymáci se živí hlavně masem, a tudíž tuku v potravě mají opravdu hodně. A přesto kypí zdravím. Tak to platí o dalších přírodních civilizacích, ovšem jen do doby, než zařadí do svého jídelníčku všelijaké dobroty včetně cukru. Místo živočišných tuků začnou jíst ztužené tuky, jichž jsou plné třeba brambůrky a koblihy. A naše tělo, zdá se, právě tyhle tuky, dlouhým zpracováváním tak vzdálené přírodě, nemá rádo. U lidí, kteří margaríny používají, cholesterol vzrůstá,“ píše odbornice na výživu Hana Synková ve své knize Všechno je dobré.

V jednom odstavci se jí povedlo shrnout hned několik podstatných momentů: jednoduchá kauzalita máslo-infarkt neexistuje, rostlinný tuk není automaticky zdravý tuk a důležitým aspektem potravin je samotné jejich zpracování, ne jenom podíl tuku v nich.

Margarín versus máslo

Na poslední bod koneckonců reagovala i studie, která vášnivou debatu vzbudila. „Jíme sýry, máslo, jogurt, mléko a maso kromě jiného i kvůli vápníku, tuku a proteinům. To, že sendvič s pastrami obsahuje trochu másla a maso, a tím pádem nasycené tuky, neznamená, že je to nejnezdravější jídlo vůbec. Masné výrobky, jako jsou třeba salámy, mohou zvyšovat riziko infarktu a srdečních chorob nejen proto, že obsahují nasycené tuky, ale proto, že jsou v nich různé konzervanty a sodík. Točit se neustále jen na nasycených tucích je nesmysl,“ říká bostonský Dariush Mozaffarian.

Právě různé přídatné látky jsou důvodem, proč postupně upadly v nemilost margaríny, které před několika desítkami let máslo vytlačily z kuchyně. Aby margaríny držely v rozumné konzistenci a vydržely v ní, přidávají se do nich stabilizátory, emulgátory a konzervační látky. Tedy záležitosti, které v másle jednoduše nejsou.

V jednu chvíli to přitom vypadalo, že margaríny jsou vítězem tukového souboje v domácnostech. Ve Spojených státech jejich spotřeba prudce vyletěla po protimáselné a protisádlové osvětě v sedmdesátých letech, země někdejšího socialistického bloku následovaly tenhle trend se zpožděním dvaceti let. V padesátých letech se u nás tuky konzumovaly celkem vyrovnaně: na hlavu a rok to dělalo pět kilo másla, sedm kilo sádla a sedm kilo rostlinných tuků a olejů. O půl století později už se rostlinných tuků jedlo čtyřikrát víc než živočišných. Pamětníci začátku 90. let si jistě vzpomenou na margarínové kelímky, které z měsíce na měsíc vytlačily z regálů kostky másla a lidé je někdy kupovali za částky dosti vysoké s pocitem, že tady jde o zdraví a nevyplatí se šetřit. Seznam diagnóz, o nějž se mělo hrát, byl přesvědčivý: obezita, infarkt, cukrovka, vysoký cholesterol...

Jak rapidně Češi změnili svoje stravovací návyky, ukazuje studie Ústavu zemědělské ekonomiky a informací, která shrnuje dvacetiletý vývoj na tomhle poli. „Poměrně značně se snížila celková spotřeba masa a masných výrobků, zejména spotřeba hovězího – o 60,3 procenta. Naopak významně se zvýšila spotřeba drůbeže – o 101,6 procenta. Na tento vývoj měla nepochybně výrazný vliv změna cen ve vztahu k příjmům, ale působily i další faktory – reklama, zdravotní výchova...“ píše ve studii autorka Olga Štiková. „Došlo ke značnému snížení spotřeby živočišných tuků, to jest sádla (o 32,9 procenta) a másla (o 5,5 procenta), a naopak k růstu spotřeby rostlinných jedlých tuků a olejů. Výrazně se zvýšila spotřeba olejů (o 47 procent) a rostlinných tuků (o 20,7 procenta).“ Česká data tak se zmíněným zpožděním kopírují to, co se mezi sedmdesátými a devadesátými lety odehrálo v kuchyních amerických spotřebitelů.

Špatné za špatné

S těmihle optimistickými čísly by se zdálo, že musí začít klesat třeba výskyt obezity. Jenže vývoj je ve Spojených státech i u nás opačný. „V posledních pěti letech se zhoršila situace stran obezity, roste obezita dětí, a to i předškolních. To je alarmující. Základní problém je, že u těchto konzumentů je denní energetický příjem výrazně vyšší než výdej,“ říká profesor Vladimír Filip z Ústavu mléka a tuků pražské Vysoké školy chemickotechnologické.

Jak je to možné? Lidé sice snížili spotřebu másla a sádla, ale populace méně vnímá „skryté tuky“ v masných a mléčných výrobcích a také vyletěla konzumace dalších potravin, po nichž tloustnou. Detailní česká data nemáme, ale americká v lecčems platí i pro střední Evropu. Tam, kde se jí méně másla a vepřového sádla (neboť jsou v nich nasycené tuky), se jí výrazně víc nízkotučných, ovšem výrazně slazených mléčných produktů a rozrostla se konzumace potravin obsahujících vysokofruktózový kukuřičný sirup.

„Když lidé nahradili pokrmy s vysokým obsahem nasycených tuků jídlem, kde je hodně sacharidů, riziko srdečních onemocnění se u nich nesnížilo,“ shrnuje tenhle fenomén studie publikovaná v British Medical Journal v roce 1996. „Pokusy rehabilitovat máslo nebo jako zdravé beru spíš jako důsledek lobby výrobců těchto produktů. Faktem však je, že na růstu obezity u nás se nepodílejí jen tuky, ale ve velké míře též sacharidy.“

Přepálený bod

Za problematické považuje dnes profesor Filip hlavně ztužené tuky obsahující tzv. trans-tuky. Připomíná, že nejde jen o energetickou hodnotu, ale též o kvalitu jakéhokoliv tuku. „Odbourat tuky z potravy je nesmysl, mají tvořit nějakých 30–35 procent toho, co zkonzumujeme. Bez toho to nejde. Ideální je sahat po přírodních rostlinných tucích, jako jsou kvalitní oleje obsahující zejména omega-3 mastné kyseliny. Přestože v Česku klesla spotřeba másla a sádla výrazně, pořád konzumujeme živočišných tuků moc.“

U některých rostlinných tuků je však třeba opatrně vybírat, k čemu je používáme. Zatímco tradiční vepřové sádlo snese poměrně vysokou teplotu a na pánvi se nepřepaluje, některé oleje mají nízký bod zakouření, jak se odborně říká momentu, kdy se olej začne přepalovat a vznikají v něm škodlivé látky. Kupříkladu slunečnicový, konopný nebo lněný olej jej mají lehce nad sto stupni Celsia, což je málo. Při smažení se dostáváme skoro na dvojnásobnou teplotu. Naopak olej avokádový, řepkový či olivový je z tohoto pohledu na pánev mnohem vhodnější.

Bez másla bych se neobešel, říká šéfkuchař

Zatímco zmíněný slunečnicový olej v salátu vynikne díky vysokému obsahu vitaminu E, na pánvi se jeho výhody rychle ztrácejí a olej přestává být vhodný ke konzumaci. Tenhle problém se obecně týká spíš rafinovaných olejů, které se zpracovávají při vysokých teplotách, oleje lisované za studena odolávají snáz. Nelichotivě ze srovnání bodu zakouření vychází též klasické máslo: ovšem jen do momentu, než jej přepustíte, a zbavíte ho tak přebytečné vody. Právě na přepuštěném másle naše babičky s oblibou smažily sváteční řízky. A věděly proč.

Opatrná revoluce

Z převratně vyhlížející výzvy na titulní straně časopisu Time, tedy „Jezte máslo“, se po dvou letech vášnivých debat vyklubalo spíš opatrnější: „Máslo není takový démon, jak jsme dřív říkali.“ Případně s dodatkem: „Sacharidy dokážou tělu taky pěkně zatopit, tuky nemůžou za všechno.“

Jak to vidí dietologové? Před časem jsem o tom mluvila s odbornicí na výživu Václavou Kunovou a její pohled je spíš střízlivý. „Pokud člověk není nemocný, není důvod, aby se máslu vyhýbal. Ten, kdo má vysoký cholesterol nebo jiné zdravotní problémy, by ho měl jíst s mírou. Chleba s máslem, který si občas dáte k snídani, neublíží. Jen nesmí být namazaný moc natlusto,“ říká. Václava Kunová se nebrání ani sádlu s tím, že jeho specifickou chuť a taky křupavost, kterou dává pečivu, prostě nahradíte jen stěží.

Revoluce v přístupu k živočišným tukům, která se zdála být na spadnutí, tak nakonec tolik radisádlo kální změnu pohledu neznamená. Spíš připomněla, že k tomu, co si dáváme na talíř, je třeba přistupovat se zdravým rozumem a střídmostí. Pár domácích máslových sušenek k odpolednímu čaji prostě není to samé jako pytlík brambůrků smažených na bůhvíjakém oleji, steak z býčka, který se pásl na horských loukách, s tělem udělá něco jiného než párek nacpaný aditivy. Tenhle výsledek zdánlivého převratu v přístupu k tukům připomíná především to, že nad jídlem je třeba přemýšlet a ne fungovat podle černobílých schémat – žádné tuky vůbec nikdy vs. tuky kdykoliv a jakékoliv. Mezi tyhle dva póly se vejde spousta variant, které váš organismus mnohem více ocení.