Lidovky.cz: Jak jste se dostal k vaření?
Když jsem se rozhodoval, co budu dělat, zvítězil u mě obor kuchař-číšník, ale dlouho jsem si pohrával s myšlenkou, že budu běhat spíš po place. Pak se to ve druháku zlomilo a zvítězilo vaření. Ještě na škole za mnou přišel kamarád, který pracoval v restauraci Pasta Fresca, a nabídl mi práci v Praze. Jen tak na zkoušku, měl jsem být původně na place. Tehdy jsem mu říkal, že bych byl raději v kuchyni. Do Prahy jsem z Moravy jel bez výučního listu a vzali mě hned.
České rohlíky nemají žádnou chuť, říká italský pekař |
Lidovky.cz:Jak dlouhou dobu jste tam strávil?
Byl jsem tam krásných šest let a seznamoval se i s italskou kuchyní. Kluci si ze mě dělali legraci. Říkali mi třeba: „Tohle je kiwi, to jsi nikdy neviděl, tak se seznamte. Tady to je příbor, tím tady v Praze jíme.“ Bylo to ale hrozně fajn. Chodil jsem v mezičase pomáhat do retaurace La Degustation Bohême Bourgeoise k Oldovi Sahajdákovi a ten si mě tam pak přetáhl. Strávil jsem s ním pět let. Cítil jsem ale, že potřebuju změnu. Tehdy za mnou přišel Tomáš Karpíšek, jestli bych nechtěl převzít Naše maso. To byla pro mě obrovská změna a výzva. Byla to manažerská pozice. Bylo nás nejdříve asi 12, když jsem odcházel, tak už nás bylo 30. Byla to skvělá práce. Lidé se k nám vraceli, měl jsem rád, když jsem si s nimi mohl povídat. Získal jsem tam mnoho nových kontaktů, ale stýskalo se mi po vaření. Pak mi nabídli pozici šéfkuchaře v Pastacaffé a jsem tu spokojený.
Lidovky.cz: Takže jste se vrátil obloukem zase k italské kuchyni. Na čem si nejvíce zakládáte?
Připravujeme si sami čerstvé těstoviny. Bez toho bychom se sotva mohli tvářit jako italská restaurace. Snažím se používat české suroviny s italským nádechem. Samozřejmě, pancetta česká není. Naše obědové nabídky bývají pestřejší. Třeba dneska máme mimo jiné pstruha s červenou řepou. Děláme také vlastní pastrami jednou za 14 dní.
Lidovky.cz: Jak často připravujete těstoviny?
Jednou za dva dny, někdy denně, podle toho, jak je potřeba. Ale hlavní je, aby byly čerstvé. V průměru děláme pět šest dávek, což je takových 100, možná 150 porcí. Máme čtyři druhy.
Lidovky.cz: Co je nejdůležitější při přípravě pasty?
Kvalitní suroviny. Ve vaření to platí u všeho. Pokud máte nahnilou hrušku, tak z ní prostě dobré pyré nebo sorbet neuděláte. Spolupracujeme s firmou, která nám dováží italské suroviny – pancettu nebo třeba sušené líčko. To prostě jinde než v Itálii neseženete.
Lidovky.cz: Kromě pasty, máte tedy také obědové nabídky a poměrně široký výběr snídaní. Není to příliš?
Snažím se, aby se suroviny točily. Samozřejmě je to potřeba i z důvodu plýtvání. Nechci jídlo vyhazovat, takže když dám příklad: pokud budu připravovat jídlo s pancettou, tak těch jídel bude na lístku víc, neobjeví se pouze v jednom pokrmu, ale třeba ve třech jídlech. Lososovité pstruhy nám vozí pán ze Šumavy. Když je připravuju, využiju i kůži. Usuším ji, osmažím a přidáváme ji třeba do salátu. Opravdu se snažíme jídlem plýtvat minimálně a využít všechno, co se využít dá. Když bereme sicilské pomeranče, tak kůru si kandujeme, vydrží nám pak dlouho. Sušíme si i houby.
Lidovky.cz: Baví vás pořád ještě Itálie, nestýská se vám po českých jídlech?
Česká jídla si dělám doma. Mám je rád. Manželka vaří také a vaří moc ráda, ale ona dělá spíš zdravější věci, já dělám omáčky. Nedávno jsem si vařil segedín třeba. Jsem typický masožravec, když nemám na talíři maso, tak mi něco chybí. Nedávno jsem nad tím přemýšlel, že jím maso každý den a jestli je to vůbec zdravý. Ale tělo si o něj říká.
Lidovky.cz: Vaše manželka je tak trochu vaše kolegyně, protože pracuje jako šéfka v Lokálu, probíráte doma práci?
Jasně, ať chceme nebo ne. Řekl bych, že je to k užitku, hodně si radíme a probíráme, co jsme přes den prožili. Manželka má zkušenosti s lidmi, já mám takový ten selský rozum. Tak si občas vyměňuje nápady a postřehy. Vlastně to funguje moc dobře.
Lidovky.cz: Jaké jídlo máte nejraději?
Já jsem vděčný strávník. Já mám rád všechno. Tedy kromě sladkých jídel. Knedlíky s jahodami, to není nic pro mě. Dám si je, ale jednou za rok, když jedeme do Jeseníků, tak na Staré poště dělají geniální. Dezerty skoro nejím. Já jsem fakt masovej. Když je dobré jídlo, tak si dám vážně cokoli. Snažím se dělat lehká jídla, omáčky nezahušťuju moukou. Ale zase na druhou stranu, miluju čerstvé pečivo. Tomu neodolám.
Lidovky.cz: Bez jakých surovin byste se neobešel?
Určitě bez másla a smetany. To jsou dvě suroviny, které jsou nenahraditelné. Rizoto bez másla? To je nemožné. Margarín vám ten máslový šlem neudělá.
Lidovky.cz: Má italská kuchyň nějaké záludnosti?
Nemá, jsou to vlastně velmi jednoduchá jídla. O to víc záleží na tom, jaké suroviny použiju. Musí být opravdu dobré, mít chuť, musí být šťavnaté, ale hlavně čerstvé.
Lidovky.cz: Co děláte rád ve volném čase?
Strašně rád chodím do přírody, hlavně do lesa. Máme chalupu na Berounce, takže tam jsem v sedmém nebi. Houbaření je moje velká vášeň. Rád chodím na medvědí česnek. Ten si sbírám i do práce, abych měl zásoby. A chtěl bych se pustit do včelaření. Zatím je to otevřené a studuju, co se studovat dá. Teď jsem se domluvil s kamarádem, který má včely v Praze. Slíbil mi, že se můžu učit od něj. To by se mi hodně líbilo, mít vlastní včely a pak med.
Lidovky.cz: K tomu mě napadá. Koupil byste si med v supermarketu?
Nikdy. Každý přece ví, že med v lednu nemůže být tekutý. Takže se do něj něco přidává. Navíc od včelařů med koupíte levněji a máte jistotu, že je to opravdu med. Bez jakékoli přísady.
