Kachní játra, nejlepší jídlo světa

„Pracuji často sedm dní v týdnu a někdy i šestnáct hodin. V roce 1983 jsem vydělával na chovu kachen víc než dnes,“ říká Mauco, ale nezní to jako stížnost. Patří k těm šťastným lidem, pro které je jejich práce celý život. Dokáže hodiny a hodiny vyprávět o tom, jak chová kachny, od jednodenních kachňat až po ty kukuřicí vykrmené velké ptáky, kteří po smrti vydají klenot francouzské gastronomie, kachní játra.

„Jsou to úplně jiná játra než z velkochovu,“ tvrdí Mauco, který ročně odchová na 2500 kachen. Jeho kachny žijí patnáct týdnů, proti maximálně deseti týdnům ve velkochovech. A navíc většinu prožijí na travnatých loukách Maucova hospodářství nedaleko Toulouse. Chovatelé jako Mauco se v Gaskoňsku sdružili do cechu, který dodržuje přísná pravidla, například to, že jejich kachny nesmí být krmeny živočišnými moučkami. Snaží se také kachny nejen chovat, ale také rovnou zpracovávat a prostřednictvím svých obchůdků na farmách přímo prodávat odběratelům.

I Maucovy kachny se poslední dny před porážkou dokrmují kukuřicí, sice ručně, ale už ne oním tradičním způsobem cpaní šišek přímo do krku. Ale ani dnes, kdy pomáhá Maucovi trychtýřový dávkovač, to není zrovna hezký pohled.

Jeho malá výrobna, která je hned za výkrmnou, připomíná svým nerezovým vybavením a absolutní čistotou chirurgický sál. Mauco kachnu nejen oškube a rozporcuje, ale vedle jater vyrábí a konzervuje i několik tradičních gaskoňských kachních pokrmů, pro které si jezdí stovky zákazníků nejen z Toulouse, ale i vzdálenějších měst. Polévky, sušenou kachní šunku nebo naprosto nepřekonatelné „kachní škvarky“.

„Na nepotravinářskou výrobu už nejsou z Bruselu žádné dotace. Jediné, co Brusel dělá, je, že mi spoustou papírů a hromadou nesmyslů komplikuje život,“ říká Mauco trochu rozhořčeně. „Teď si třeba vymysleli, že v místnosti, kde porcuji kachny musí být mrazírna,“ dodává. Do vybavení své malé konzervárny už investoval přes sto tisíc eur, a přestože je ve svém oboru přinejmenším místní hvězda, drží se tak tak nad vodou.

„Moje roční příjmy jsou tak 25 až 27 000 eur,“ vypočítává a dodává, že k nim ještě dostává dotaci 3000 eur na obdělávanou půdu. „Nemůžu si dovolit žádné stálé zaměstnance, mám pouze dva pomocníky, když porážím kachny,“ říká. „A manželka chodí do práce, aby byl alespoň jeden stálý příjem,“ dodává.

Všechno stojí víc
S trochou nostalgie vzpomíná na osmdesátá léta, kdy převzal kachní farmu po svých rodičích. „Teď je všechno dražší, krmiva, elektřina, benzin, ale kachny stojí pořád stejně. Dělám víc než dřív, vydělávám míň.“ V jeho prodejničce, kde mu pomáhají po škole děti a po práci manželka, se dveře netrhnou a to přesto, že ceny tu začínají od deseti eur za cokoli.

Trochu větší konzervy těch nejlepších kachních jater se přitom prodávají i za padesát a více eur. I Mauco proto, když nabízí svá nejlepší játra k ochutnání, krájí jen maličké plátky na bílou bagetu. „Nejlepší jsou se sladším bílým vínem,“ říká a s blahem přivřenýma očima dodává: „Je to pokrm, nad který na světě není.“