14. září 2015 6:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

To nejlepší z květáku a brokolice.
Ochutnejte romanesco, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Brokolice podušená s trochou česneku, chili a tymiánu je podle Romana Pauluse... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Brokolice podušená s trochou česneku, chili a tymiánu je podle Romana Pauluse... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
Že jsou brokolice s květákem blízcí příbuzní, ví, či přinejmenším tuší každý z nás. Mají ale ještě jednoho bratra, který se zatím tak trochu skrývá ve stínu svých slavnějších sourozenců, přestože v sobě nese to nejlepší z obou z nich. Jmenuje se romanesco.

Pro ty, kdo romanesco na talíři ani na pultech zatímnepotkali, se sluší je nejprve stručně představit. Říká se, že romanesco v sobě snoubí to nejlepší z obou svých přímých příbuzných, květáku i brokolice, v chuti se pohybuje někde mezi nimi, navíc je o fous jemnější. Oplývá vitaminy: C, A, K či kyselinou listovou. Obsahuje také omega-3 mastné kyseliny, antioxidanty, draslík a mnohé jiné.

Rozrostlé věžičky

Romanesco poutá hlavně vzhledem. Není nepodobné květáku (někdy se mu taky říká římský, popř. věžatý květák; s brokolicí má zase podobnou barvu - světlounce zelenou), z dužnatého květenství ale navíc vyrůstají typické „věžičky“. Ty jsou obdivuhodně pravidelné a v minulosti údajně zaujaly i velké množství matematiků a fyziků. Bizarní tvar romaneska totiž připomíná tzv. fraktál, geometrický objekt, který je tzv. soběpodobný: jednotlivé kuželovité výrůstky jsou složeny ze stejných, vždy menších a menších tvarů.

Všichni tři, brokolice, květák i romanesco, byli vyšlechtěni z jedné a téže rostliny - divoké brukve zelné. Totéž platí i pro další oblíbené košťály, jako je kedluben, zelí nebo kapusta.

V řadě případů jsou brokolice, karfiol a romanesco rovnou volně zastupitelné - polévka nebo mozeček jsou skvělé z květáku, stejně jako z jeho více či méně sytě zelených příbuzných. Jindy to už tak docela neplatí, obvykle ale stačí jen drobná změna v postupu - to je třeba příklad smažení v klasickém trojobalu. „Zatímco květáku sedí výborně, brokolice ke smažení v trojobalu podlemě moc uzpůsobená není. Je jí na to škoda,“ myslí si šéfkuchař. Nejde podle něj ani tak o samotné smažení, jako spíš o ten trojobal.

Brokolice - ilustrační foto.

„Naopak třeba v tempuře (křupavé těstíčko nejčastěji připravované z mouky, kukuřičného škrobu, špetky soli a minerálky) je brokolice skvělá,“ vysvětluje. Nejrůznější křupavé dobrůtky v japonském stylu jsou navíc v poslední době velmi oblíbené - dají se použít jako chuťovky i coby hlavní chod.

Pro všechny tři druhy zeleniny také platí, že je možné z nich nejen vařit, ale také je konzumovat zasyrova. I když Roman Paulus toho velkým příznivcem není. „Říká se, že zasyrova tato zelenina obsahuje mnohem víc vitaminů aminerálů, ale já ji raději krátce tepelně upravuju,“ popisuje. Myslí tímopravdu jen pár minut. „Úplně to stačí, aby zelenina nebyla tak štiplavá, jako bývá zasyrova, a zároveň si podržela nejen většinu vitaminů, ale i křehkost a v případě brokolice a romaneska taky barvu,“ shrnuje šéfkuchař.

Česnek
Bílé víno - ilustrační foto.

Především romanesco je pro krátké opečení, nejlépe na másle, jako stvořené - získá tím příjemně oříškovou chuť a s trochou soli a pepře hravě zastane lehké samostatné jídlo. „A úžasné je i jako příloha - například k rybě,“ doplňuje Roman Paulus.

Nevýraznost jako výhoda

I mezi úpravami květáku, brokolice a romaneska se ale najde pár zásadnějších rozdílů. Souvisejí s jistým rozdílem v chuti květáku a brokolice (romanesco je chuťově někde mezi). Květák je oproti brokolici mnohem plošší, což ovšem nemusí být nevýhoda, naopak: ochotně totiž přijímá jiné chutě a současně nepřebíjí ty stávající. I proto je ideální například na jemné pyré, kterým je pak možné doprovodit i to nejjemnější rybí maso. Brokolice by se k tomu nehodila. „Květákové pyré podávám například k zasyrova marinovaným mušlím svatého Jakuba, ale hodí se k jakékoli bílé rybě,“ popisuje Roman Paulus.

Recept na něj je velmi snadný: spočívá ve vyšlehání doměkka uvařeného květáku (není potřeba přidávat brambory) s trochou smetany a másla. Výsledná konzistence je o něco řidší, než bývá v případě pyré z brambor, což ovšem rybám zase jen prospívá - do velké míry nahradí obvyklou omáčku.

DRŮBEŽÍ PRSA S BROKOLICÍ

Ingredience: * 800 g kuřecích prsou * 200 g brokolice * 2 lžíce hladké mouky * 4 stroužky česneku * chili paprička * tymián * 100 ml bílého vína * drůbeží vývar (nemusí být) * 50 g másla * olivový olej * petrželka * sůl, pepř

Postup: Maso nakrájíme na drobnější plátky, z obou stran osolíme, opepříme, poprášíme moukou a opečeme v pánvi na rozpáleném oleji dozlatova. Vyndáme na talíř, pánev necháme na sporáku -rovnou na ní budeme opékat zeleninu: do pánve jen přilijeme trochu oleje a orestujeme na něm na plátky nakrájený česnek, tymián, najemno nakrájenou papričku a růžičky brokolice. Směs podlijeme vínem, popř. i vývarem a krátce podusíme - brokolice má zůstat křehká. Do pánve vrátíme maso, společně prohřejeme, posypeme nasekanou petrželkou, promícháme a zjemníme máslem. Podáváme buď jen tak samotné, nebo například s bramborovými noky a trochou vařené pohanky. Jako příloha se hodí také rýže, vařené těstoviny nebo bageta.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.