31. července 2010 19:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Tradiční značka se vrací.
Kouzlo Pražské šunky

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Tomáš Karpíšek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Tomáš Karpíšek | foto: Jindřich Mynařík, Lidové noviny
Je jen velmi málo lahůdek, které mají český název, a přitom jsou známé i za našimi hranicemi. Pražská šunka mezi ně bezesporu patří. Pod názvy Prague Ham nebo Prag Schinken ji najdete na jídelních lístcích v celém světě.

Pod názvem šunka se nejčastěji skrývá vepřová kýta, buďto jen nasolená a sušená, nebo uzená. Hovězí šunky (například Basturma čili Pastrami) patří do jiné kategorie.

Jako první začali vepřové kýty takto upravovat pravděpodobně staří Keltové a po nich Římané. Už censor Caton, který žil před třemi tisíci lety, píše o konzervaci vepřových kýt, které se prosolí, suší a pak potřou olejem. I na basreliéfech remešské katedrály najdeme různé uzenářské výrobky – včetně šunky.

U většiny šunek se používá kombinace nakládání, uzení a sušení. Nejznámější uzené šunky jsou Champagnská, Ardenská, Vestfálská a Schwarzwaldská, sušené Parmská, Bayonneská, Iberico, Jamón Serrano a Pata Negra. Pražská patří (společně s Pařížskou) mezi vařené (nebo také dušené) šunky. Jde v podstatě o vepřovou kýtu s kostí, která byla naložena do láku, ovařena a lehce zauzena.

Šunkový magnát Chmel
První, kdo nechal vepřovou kýtu naložit vcelku i s kostí, byl prý řezník a uzenář František Zvěřina někdy v roce 1857. Labužníkům chutnala, byla nádherně šťavnatá a měla hezkou zlatavo-cihlovou barvu. Maso na kosti, zakryté slabou vrstvu jemného tuku a křehké kůže, se začalo objevovat v luxusních restauracích nejen v Praze, ale i v Karlových Varech a Drážďanech. Další uzenáři pak začali Zvěřinu napodobovat a zanedlouho se pražská šunka dostala i do Vídně a Budapešti – a odtud byl jen krůček do Paříže. A z Paříže za oceán, do Ameriky.

Nejlepší pražskou šunku prý vyráběl Antonín Chmel v Praze na Zvonařce od roku 1879. Chmel byl ale nejen dobrý uzenář, ale také vynikající obchodník. Začínal s jedním řezníkem, v roce 1898 u něj pracovalo už 28 dělníků. V roce 1893 otevřel Chmel nové sklepy na nakládání šunky a postavil speciální udírny. Po jeho smrti převzala firmu manželka. V roce1898 postavila na Zvonařce moderní reprezentativní třípatrovou budovu, v níž je dnes hotel Le Palais. V roce 1929 tu pracovalo 250 dělníků a značka se stala světoznámou. Firma exportovala do celé Evropy i do USA a úspěšně přečkala i hospodářskou krizi.

Oblíbený recept Tomáše Karpíška

Pražská šunka zapečená v chlebu

6–8 porcí: 2–3 kg vepřové šunky 2 cibule 800 g hladké mouky 150 g pšeničného šrotu 10 g másla 1 sáček droždí 1 lžička cukru 3 bobkové listy, 1 lžička kuliček černého pepře, sůl 

Do vařící vody ponořte maso (nejvhodnější je z "horní šály", jen lehce zauzené) zbavené kostí, kůže může být ponechána. Přidejte bobkový list, cibuli a kuličky pepře. Na mírném ohni vařte asi 90 minut.

Mezitím rozpusťte ve vodě droždí. Mouku a šrot smíchejte se solí a cukrem. Přidejte rozpuštěné droždí a uhněťte pevné těsto. Těsto pak nechte pod utěrkou odpočívat aspoň půl hodiny.

Jakmile je maso uvařeno, vyjměte je a osušte. Z těsta vyválejte placku o tloušťce 1 cm. Maso zabalte do placky, bochník můžete jemně posypat kmínem nebo mákem. Nechte asi 10 minut odpočinout.

Potom na máslem vymaštěný a pomoučený plech položte bochník a v předem rozehřáté troubě pečte při 180 stupních asi 80 minut, dokud se na bochníku nevytvoří křupavá chlebová kůrka. Na posledních 10 minut potřete kůrku studenou vodou.

Hotový bochník rozkrojte a nechte chvíli odpočinout.

Pražská šunka v chlebovém bochníku

Jak se dělá Pražská šunka
Nejdůležitější je pečlivý výběr masa. Chmelova firma používala zásadně jen vepřové kýty z lehkých "šunkových" prasat, zpravidla dovezených z Polska, o váze do 5 kg. Kýta se oddělí tzv. pražským řezem (dokulata kolem pánve) a seřízne se tuk z vnitřní strany. Od kýty oddělovali řezníci křížovou kost včetně ocásku, odřízli paždík a tučnou část ve směru od pečeně okrouhle zakrojili. Na straně s kůží musela mít kýta krásný oválný tvar. Dále oddělili nožku a udělali úzkým nožem otvory tam, kde byl kloub kolenní a další, spojující kost stehenní a pánevní.

Pak kýtu zchladili. Do úzkých zářezů vpravil řezník prstem přiměřené množství solicí směsi s příměsí cukru. Tou pak kýtu důkladně potřel i na povrchu. Dno nakládací nádoby posypal solí a kýtu do ní vložil kůží dolů. Převařeným a vychlazeným solným lákem šunky zalil a zatížil je. Asi po dvou týdnech šunky přeložil tak, aby kůže byla nahoře. Při překládání šunky v kolínkách nalomil a ještě znovu zalil lákem.

Za pět až šest týdnů bylo nakládání ukončeno. Potom se šunky namáčely na několik hodin ve vlažné vodě a po odkapání šly do udírny. Předtím bylo ovšem nutno odstranit pánevní kost. Šunky se zavěšovaly do vyhřáté udírny a udily ve dvou fázích asi 8 až 12 hodin. Udilo se na bukových štěpkách zbavených prachu, s přesně stanovenou vlhkostí. Kouř musel kýtu jen ovonět, aby zvýraznil jemné aroma čerstvého masa. Pak se šunka ještě lehce ovařila.

Pražská šunka na kosti by měla mít růžovou barvu s tmavšími a světlejšími tóny. U té pravé nesmí chybět ani tenká vrstva jemného bílého tuku pod zlatavě vyuzenou kůží. Svalovina musí být suchá, případně jen lehce orosená, nikdy však mokrá, při skusu křehká a jemně vláknitá. Důležitým vodítkem je i jemné, ale výrazné aroma. Ovařené a osušené šunky pak byly na povrchu ošetřeny buď slabou vrstvou želatiny nebo olejem. Přepravovány byly v proutěných koších převázaných jutovou tkaninou. Jestliže se šunka nechávala ještě dozrát, byla potřena želatinou a zavěšena v suchém průvanu. Zamezilo se tak vysýchání masa. Šunka musí zůstat šťavnatá.

Tradice podle Karpíška
Když úspěšný český podnikatel v gastronomii Tomáš Karpíšek, majitel sítě restaurací Ambiente, v roce 2004 zjistil, že na Pražskou šunku není registrována žádná ochranná známka, okamžitě si známku zaregistroval. Proti tomu však protestoval Svaz zpracovatelů masa a masokombináty, které výrobky pod značkou Pražská šunka produkují. Podle nich je název Pražská šunka obecné označení druhu výrobku, něco jako "špekáček". Karpíšek však už získal i značku Evropské unie.

"Jde mi o tradici a kvalitu, jsem ale připraven jednat. Chci docílit toho, aby se pod touto značkou objevovaly jen opravdu kvalitní výrobky. Našel jsem člověka, který kdysi pracoval u Chmela, a s dodavatelem technologií mám domluvenou zkušební výrobu. Za rok bych chtěl šunku začít dodávat do našich provozoven. A v příštím roce bych chtěl otevřít tradiční české lahůdkářství," vysvětluje Karpíšek. "S kvalitní Pražskou šunkou by měli chtít pracovat nejlepší kuchaři v Evropě, tak jako vyžadují třeba Parmskou šunku." Mezi špičkové šéfkuchaře, kteří se na jeho šunku těší, patří například Vito Mollica z Florencie.

Karpíšek dodává: "Vadí mi, že na jídelních lístcích vynikajících světových restaurací se běžně objevuje pokrm nazývaná Pražská šunka zapečená v chlebu – ale v Česku ji nenajdete. Vyžaduje to totiž perfektní šunku a tu zde zatím nemáme."

Vladimír Poštulka
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz