5. ledna 2012 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Ústřice: vychutnat,
nežvýkat! Dva recepty

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Ústřice na dvojí způsob: se špenátem a holandskou omáčkou (vlevo) a s barbecue omáčkou, parmazánem a bylinkovou strouhankou. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ústřice na dvojí způsob: se špenátem a holandskou omáčkou (vlevo) a s barbecue omáčkou, parmazánem a bylinkovou strouhankou. | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
Období od začátku podzimu do konce zimy patří ústřicím. Někdo je zbožňuje, začátečníci si ale musejí na jejich hlenovitou konzistenci chvíli zvykat.

Staré pravidlo říká, že ústřice jsou nejlepší v měsících, které mají v názvu písmeno "r". Tahle poučka docela pochopitelně neplatí pro češtinu jako spíš pro středomořské jazyky, zejména francouzštinu. Právě Francie je totiž považována za ústřicovou velmoc a pojídání živých mlžů tu má největší tradici. (Červen – juin – a červenec – juillet – jsou z tohoto pohledu takříkajíc mimo hru, to ale neznamená, že by v létě ústřice nebyly k mání – jen se v této době nerozmnožují a jejich maso není tak kvalitní jako po zbytek roku.)

Zájem o ústřice projevovali už staří Římané v dobách před naším letopočtem – nejspíš v nich hledali perly, a když už je otevřeli, rovnou je i snědli. A zřejmě jim moc chutnaly, protože právě Římané v ústí řek, kde se mořská voda setkává se sladkou, zbudovali první jezírka určená výlučně pro pěstování tohoto druhu lastury. Dnes se již ústřice neloví a získávají se výlučně tímto způsobem.

Dva druhy zapečených ústřic

Ústřice se špenátem a holandskou omáčkou
Listový špenát orestujeme na šalotce a česneku, přidáme rajčatové concasser a piniové oříšky. Ústřici otevřeme a krátce povaříme ve vlastní šťávě. Lasturu opláchneme, naplníme špenátem a doplníme povařenou ústřicí. Přelijeme holandskou omáčkou a zapečeme.


Ústřice s barbecue omáčkou, parmazánem a bylinkovou strouhankou
Ústřici otevřeme a krátce povaříme ve vlastní šťávě. Kořenovou zeleninu, česnek a šalotku orestujeme, podlijeme barbecue omáčkou, přidáme tabasco. Trochu připraveného ragú vložíme do čisté lastury, přidáme vařenou ústřici, zasypeme směsí parmazánu, strouhanky, bylinek a kajenského koření a zapečeme.

Ústřicím jsou přisuzované afrodiziakální účinky i řada výživných a pro zdraví prospěšných látek (především jód, sodík, vápník, železo, fosfor a vitaminy A, B1 a B2), už po staletí také patří mezi symboly bonvivánského životního stylu. Podobně jako u některých jiných delikates je však potřeba se k jejich chuti takříkajíc projíst. "Ústřice nejlépe chutnají čerstvé, jen s pár kapkami citronu, oblíbená je i zálivka z červeného sherry octa se šalotkou," říká Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, "připravují se ale i zatepla – a právě tahle úprava je dobrý způsob jak s ústřicemi začít. Není nutné se hned vrhat na ty čerstvé, ty si napoprvé oblíbí jen málokdo," vysvětluje. Pokud se na čerstvé ústřice přece jen chystáte, nezapomeňte, že je stačí jen podržet na patře – nežvýkat, chvíli vychutnat a spolknout.

Rozdíly v chutích

Labužníci jsou schopni odhalit v chuti, vůni i konzistenci ústřic nejjemnější rozdíly: zatímco ty středomořské prý v sobě mají cosi kovově slaného, tichomořské ústřice chutnají nasládle a atlantské jsou naopak výrazně slané.

Vědci k tomu dodávají, že na těchto nuancích se podílí nejen místo původu a samozřejmě druh ústřic, ale také klimatické podmínky, salinita vody či dokonce dynamika přílivu a odlivu.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Střídání přílivu a odlivu je ostatně pro ústřice a jejich kvalitu důležitá věc – než se totiž vyloví, přesunou je farmáři do vod, kde se odliv s přílivem pravidelně střídá. "Ústřice jsou tak chvíli na suchu, chvíli ve vodě – a na tenhle režim si postupně zvyknou," popisuje se smíchem Roman Paulus, "když pak nastane čas k jejich výlovu a transportu, počká se na odliv, ony se zavřou a čekají na příliv – ten už pochopitelně nepřijde, ale ony mají uvnitř nabranou mořskou vodu a díky ní zůstanou čerstvé." Slovem "čerstvé" přitom v tomto případě myslí doslova živé – drobného mlže usmrtí až otevření lastury (znalci radí vpáčit nůž do nejužšího místa, kterému se říká zámek, a obě poloviny ústřice od sebe jemně oddělit; jde to i ze strany, ale tak skořápku spíš poškodíte), respektive těch pár kapek citronu či octa.

Čerstvost se vyplatí sledovat i při samotném nákupu ústřic: "Měly by být lesklé a vlhké. Barva není tak důležitá – může se lišit podle místa původu ústřic," popisuje Roman Paulus. Chlazené lastury by pak měly být zavřené, pokud je nějaká otevřená, zkuste na ni sáhnout: Zavřela se? Pak je v pořádku. Pokud ne, bez milosti ji vyhoďte.

"Důležitá je i vůně – jakmile ucítíte jakýkoli zápach, je špatná, to pozná i laik," doplňuje Paulus, "ústřice prostě musí chutnat i vonět jako moře."

Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz