20. dubna 2015 6:03 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

V lepší společnosti. Jak na bliny
s kaviárem, poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Bliny se smetanou a kaviárem | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Bliny se smetanou a kaviárem | foto: Shutterstock
Na kaviár si potrpí labužníci po celém světě. „Je to výjimečný produkt. Kvůli úbytku jeseterovitých ryb je legálně získaného kaviáru málo, takže ten pravý je poměrně drahý,“ říká Roman Paulus. Kaviár se obvykle jí samostatně, hodí se ale i na tradiční bliny.

Sláva kaviáru se začala šířit z ruského města Astrachaň. Město u ústí řeky Volhy, na břehu Kaspického moře bývalo významnou obchodní křižovatkou, prosolené jikry si tak získaly oblibu nejen u místních rybářů, ale brzy také u kupců, kteří tudy projížděli. Zvěsti o skvělé chuti kaviáru a jeho povzbuzujících účincích kupčíci šířili, kudy chodili, a tak se záhy stal vyhlášenou delikatesou.

Postupně si kaviár našel cestu do vyšších vrstev společnosti a pochopitelně nesměl chybět ani na carském stole. „Bohužel se tímzájmem o kaviár populace jesetera v Kaspickém moři prakticky zhuntovala,“ popisuje Roman Paulus. Etický problém (ne)konzumace této delikatesy (břicho ryby se musí podélně rozříznout a kuličky vybrat; mnohdy ovšem tak, aniž by byla samotná ryba dál zpracována) ve své restauraci řeší jednoduše: na lístku nabízí jen kaviár takzvaně farmovaný, tedy vyprodukovaný rybami, které se zvlášť pro tyto účely chovají v obrovských kádích. 

Kaviár - ilustrační foto.

„Vůbec špatný není ani nepravý kaviár,“ pokračuje šéfkuchař, „tedy ten, který nepochází z jeseteraamá jinou barvu než černou.“K dostání je červený, oranžový, zelený i žlutý a získává se například z lososa, pstruha, tuňáka nebo tresky. „Cena nepravého kaviáru je navíc o dost nižší,“ dodává Roman Paulus.

Kaspický monopol

Největším producentem pravého kaviáru je pochopitelně Rusko, značné množství jej každoročně vyprodukuje i Írán, Ázerbájdžán nebo Kazachstán. „Dřív měly na kaviár v podstatě monopol jen dvě země: Sovětský svaz a Írán, s rozpadem SSSR je těch zemí víc, ale prakticky se nic nezměnilo, i když poměrně dost umělých sádek v poslední době vzniká třeba ve Francii,“ vysvětluje šéfkuchař.

Za nejlepší druhy kaviáru jsou považovány Osietra, Sevruga, ale předevšímBeluga a Malossol. Poslední z jmenovaných je velmi jemný, a ač se obvykle kaviár konzervuje solí, tento je solený jen velmi málo (malossol - málo soli). „Kaviár Beluga pochází z vyzy velké. Má se za to, že je to to nej mezi kaviáry; rozhodně je nejdražší,“ popisuje Roman Paulus. Má být proč: vyza velká alias běluga, obří ryba z čeledi jeseterovitých, která může vážit i několik set kilo a dožívat se sta i více let, je totiž už téměř ohrožený druh - honem za jejími jikrami se zdejší populaci podařilo téměř zdecimovat.

Jemně kyselý a velmi hustý. Řecký jogurt neexistuje, hledejte straggisto

Za kvalitní kaviár se považuje ten s velkými zrny, pevný, pružný, světlý a bez zápachu. Původní barva pravého kaviáru je totiž téměř bílá, postupně šedne a černá. Zjednodušeně řečeno: čím je kaviár tmavší, slanější a kašovitější, tím je starší a méně kvalitní, přičemž pravý, tj. černý, je samozřejmě mnohem dražší než nepravý červený či oranžový. „Problém je v tom, že stejně jako řada jiných věcí se dá i kaviár dobarvovat,“ pokračuje Roman Paulus. Poměrně dostupný červený kaviár je tak proměnou v mnohem tmavší černé kuličky rázem mnohem víc ceněný.

Nůž ze slonoviny

Láska k rybím jikrám pochází od chudých rybářů, kteří výživný kaviár konzumovali v dobách nevalných úlovků. Oni taky naučili zbytek své země a vlastně velkou část světa jíst ke kaviáru brambory: zpravidla totiž kromě jiker neměli k jídlu nic jiného než brambory na loupačku.

Labužníci ovšem vychutnávají kaviár samostatně, a když už jej kombinují, pak nejčastěji se šampaňským. Hodí se ovšem i malé množství jemné zakysané smetany, lívance známé jako bliny, vařené vajíčko či citron. Příbor volte ze slonoviny či želvoviny - kovy, především stříbro, dodávají kaviáru kovovou příchuť. Nemáte-li (čirou náhodou) takový, vyzkoušejte náš dnešní recept: při jeho konzumaci příbor potřebovat ani nebudete.

BLINY SE SMETANOU A KAVIÁREM

Ingredience: * 250 ml mléka * 1 lžíce droždí * 1 lžička krupicového cukru * 1 vejce * 200 g pohankové mouky (nebo půl na půl s hladkou pšeničnou) * olej nebo máslo na smažení * zakysaná smetana (tučná) * kaviár * sůl, citron a kopr (na ozdobu) 

Postup: Mléko ohřejeme, aby bylo vlažné, přidáme do něj droždí a lžičku cukru a rozmícháme. Osolíme, přisypeme mouku, přidáme žloutek a opět promícháme. Z bílku vyšleháme tuhý sníh a přimícháme k těstu. Přikryjeme čistou utěrkou a necháme na teplém místě vykynout - bude to trvat asi 15-20 minut, těsto by mělo zhruba zdvojnásobit svůj objem.

Rozehřejeme lívanečník či větší pánev, vymastíme jej olejem nebo máslem a smažíme lívance. Na velké pánvi jednoduše tak, že lžičkou odebíráme těsto, z něhož na pánvi tvarujeme malé placičky. Opékáme z obou stran dozlatova.

Podáváme ještě teplé, s lžící zakysané smetany a trochou kaviáru. K doplnění se hodí například tatarák z lososa či uzená ryba a můžeme je servírovat i nasladko - třeba s trochou zavařeniny a tvarohu.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Cuketovo čokoládový chlebíček
Cuketovo čokoládový chlebíček

Potěšte rodinu rychlou dobrotou.

Najdete na Lidovky.cz