Režisér David Ondříček je systematik. Na newyorské restaurace má notýsek, do nějž si zapisuje, které už navštívil. A v Thajsku si dokonce filmuje místní babičky při přípravě tradičních pokrmů.

S Davidem Ondříčkem jsme se sešli v kuchyni jeho kamaráda, protože jeho vlastní zatím není dostavěná. Přišli jsme v nejlepším, na sporáku už bublala polévka, pocházející ze země, kterou David mnohokrát navštívil – z Thajska.

„Měl jsem velké štěstí, že jsem už odmalička mohl jezdit s tátou do ciziny, většinou tam, kde točil filmy. A tak jsem vlastně ochutnával cizokrajné lahůdky už jako dítě,“ vypráví syn slavného kameramana, který se už sám prosadil jako režisér. Coby labužníka ho však zná málokdo.

Sluky s Formanem „My jsme rodina, která si na jídlo potrpí, i když táta nevaří a jeho vrcholným výkonem je ukrojit si krajíc chleba. Ale máma vaří skvěle a oba se prostě v jídle vyznají. Navíc jsme často chodili do restaurací s Milošem Formanem, který je vyloženě gurmet, velmi zběhlý ve všem, co kulinářství obnáší. Například kdysi jsme s ním byli v legendární pařížské restauraci L’ami Louis, kam se normální smrtelník vůbec nedostane. A majitel Formanovi pošeptal, že má něco, co není na jídelním lístku. Byly to sluky. Měl jich bohužel málo, takže na mě se nedostalo, ale pamatuju si, že táta a Forman jedli s posvátnou úctou, protože pernatou zvěř bylo tehdy přísně zakázáno lovit. Ten motiv jsem pak použil ve filmu Jedna ruka netleská.“

Základní chuťové návyky však dítě získává doma.

„První jídlo, které jsem si zamiloval, byly bramborové placky pečené nasucho přímo na plotně, byly pomazané povidly. Dělala je babička a byly úžasné.“

Kameraman Miroslav Ondříček pracoval především v USA. Kulinářské zážitky z této země jsou tedy i u Davida nejčetnější. A prim hraje New York.

Kam v New Yorku na ústřice „Tam se to strašně rychle mění, ale některé restaurace se přece jen pořád ještě drží. Například Oyster Bar na centrálním nádraží, největší ústřicová hospoda na světě. My máme raději Oyster bar v hotelu Plaza, teď se to přestavuje, ale brzy bude zase otevřený v původní podobě. Nejčastěji chodíme do jedné italské trattorie Bice naproti hotelu Elysée. Vaří se tam skvěle. Já mám takový notýsek, kam si píšu všechny restaurace v New Yorku, které jsem navštívil. Mám tam třeba dvě, kde dělají podle mě nejlepší suši. Jedna je Hasaki a druhá Tomoe Sushi. Hasaki mi doporučila kamarádka Jana Křenová, fotografka žijící v New Yorku, ona je velký labužník. A taky miluju jednu tradiční restauraci jménem Katz, kde dělají vynikající pastrami (plátky hovězího hrudí naložené ve směsi soli, česneku a pepře, specialita newyorských židovských lahůdkářství – pozn. red.). To mě strašně štve, že v Praze se pastrami nikde nedá sehnat.“

V Praze chodí David do restaurací jen málokdy. Většinou vaří doma a pak jde na víno do vinného klubu Bokovka, kde je spolumajitelem. „Přes den chodím do Café Savoy, večer jím spíš lehčí jídla, obvykle si dávám salát s kouskem masa, to je teď takový módní trend, ale má to něco do sebe. Táta i já máme rádi restauraci Suterén, kde vaří Richard Šusta, tu si oblíbil i Miloš Forman. Čím jsou táta a Forman starší, tím jsou v jídle konzervativnější. Teď už nevyhledávají prakticky nic jiného než kvalitně připravené české lahůdky, třeba zajíce na smetaně nebo husu a tak.“

Nedávno se vrátil David Ondříček z Toskánska.

„V Itálii jím taky jenom tradiční, jednoduchá italská jídla. V podstatě se dá říct, že ta levná jídla jsou nejlepší. V tržnici ve Florencii jsem například ochutnal báječné zadělávané drštky, trippa alla parmiggiana. Hodně mých kulinářských cizokrajných zážitků pochází z návštěv festivalů, tam jezdím pracovně a bývám zván na večeře pořadateli nebo distributory. Ve Valencii jsem byl s Ondřejem Soukupem, a když jsme se vraceli k ránu z hospody, viděli jsme, jak na náměstí chlapíci v černých oblecích už začali péct paellu na obrovské pánvi pod širým nebem. Ta pánev měla v průměru skoro dva metry,“ vzpomíná. Syrová jehněčí játra v Libanonu „Naposled mě osud zavál na Island, kde jsem byl velmi příjemně překvapen, nečekal jsem žádné zázraky. Až se to stydím říct, ale ochutnal jsem třeba delfína, velrybu, a dokonce i koňské maso z těch jejich malých koníků. Paradoxně jsem ochutnal i indické jídlo ve zdejší nejlepší indické restauraci, kam jsem byl pozván – a taky mi to moc chutnalo. Ale byl jsem i ve vesnické hospůdce, kde měli jen jedno jídlo, polévku z mořských raků. A úplně poslední zážitek mám z Marakéše, kde jsem ochutnal ovar z jehněčí hlavy. A pruhované šneky dušené v omáčce.“

Před nedávnem točil reklamy v Libanonu.

„Jejich kuchyně je šmrncnutá francouzskou. Ochutnal jsem třeba syrová jehněčí játra s česnekovou pastou. To byl tedy velký úlet, zdálo se mi to skoro nepoživatelné, ale byl se mnou Francouz, producent, a ten tam jezdí často. Ten se vrhal jenom na tohle.“

Fotograf Tono Stano, další ze spolumajitelů Bokovky, nalákal Davida na rybaření.

„Snažím se, ale moc velké úspěchy nemám. Ryby mám moc rád, i naše sladkovodní, samozřejmě candáta a štiku. Rád bych konečně ochutnal okouna, ale zatím se mi nepodařilo ulovit nějakého aspoň trošku většího.“

V roce 1996 navštívil David poprvé Thajsko.

„Kamarád tam otevřel cestovní agenturu a já tam teď jezdím každý rok, dokonce i pracovně, protože jsem tam točil reklamu. Tam se jí pořád, nepřetržitě, maličké porce, jídlo je pořád čerstvé. Projel jsem celou zemi a thajská kuchyně je pro mě jedna z pěti nejoblíbenějších. Miluju salát z papáji s krevetami nebo salát z okřídlených fazolí, nebo pomelový salát. Často si točím na video kuchaře při práci, třeba ty místní babičky. Natočil jsem si i přípravu téhle polévky. Ale recept a postup mám od milovníka thajské kuchyně Milana Waldsteina, který této polévce říká Královská.

„Sawasdee ka“ znamená thajsky asi něco jako „dobrou chuť“. Všichni jsme si to popřáli a dali se do jídla.

***

RECEPT KRÁLOVSKÁ POLÉVKA YOUM KUNG

4 porce: 100 g tygřích krevet, 100 g hlívy ústřičné, 4 rajčata, 1 mrkev, 2 šalotky, 2 feferonky, 2 lžíce citronové šťávy, 1 lžíce cukru, 1 kostka kuřecího vývaru, rybí omáčka, pasta Tom Yum, galanga, čerstvý koriandr, citronová tráva, pepř, sůl Postup: Na pánvi wok uveďte do varu trochu vody, přidejte kostku vývaru Tom Yum (můžete nahradit kuřecím vývarem). Nechte vařit 5 min., přidejte galangu, citronovou trávu, chilli papričky (feferonky), jemně nakrájenou hlívu a mrkev. Krátce povařte. Přidejte krevety a pastu Tom Yum, kterou koupíte v asijských obchodech, stejně jako rybí omáčku, citronovou trávu a galangu, jimiž polévku dochutíte (galangy jen málo – ve větším množství je halucinogenní). Přidejte cukr, nakrájená rajčata, šalotku, šťávu z limetky a jemně nasekané lístky koriandru. Osolte a opepřete. Vařte už jen asi 5 minut a podávejte s bílým chlebem.

O autorovi| Vladimír Poštulka, labužník a spisovatel