6. května 2015 6:30 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

VANĚK: Chyby českých kuchařů? Debilní
oblohy a zbytečná ’kreativita’

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 18Diskuse
Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu. | foto: Lidové noviny
Často dávám v plén velikou „chytrost“ mého přítele a vynikajícího šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha, který říká: „Největším hrobem českých kuchařů je jejich vlastní fantazie.“ Je to čistá pravda, která by se měla tesat do travertinu.

Klasická gastronomie je konstantní věda, která nezná náhody. Má pevná pravidla a základy, přes které nejede vlak. Jejich případné porušení musí ve finále na talíři dávat logiku. Chuťovou a optickou. Má-li u hosta kuchařova kreace způsobit opticky kladný „wau efekt“, musí způsobit stejný, ba dokonce ještě hlubší efekt chuťový.

Nudné vs. exotické koření

Výjimku má jen nadšený amatér, který si doma může dovolit „experimentovat“ s čímkoliv a kdykoliv. Většinou z počátku za domácí kreativitu a experimentování považujeme záměnu koření klasického (rozuměj nudného) za exotické (rozuměj chutnější a chuťově více dobrodružné) či jejich kombinace a množství. To vše povětšinou nakonec utopené v light smetaně zasypané eidamem a umučené v troubě nebo na plotně.

Chce-li se však kuchař-nadšenec posunout o kousek dál, opět narazí na výše zmíněné základy, pravidla a zásady, bez nichž to prostě a jednoduše nejde. Nezdolný nadšenec v lepším případě končí pochopením, že méně je více, že se najednou obejde bez kořenících směsí a mišungů dochucovadel a ochucovadel speciálně připravených na kuře, kotletky, polévky, omáčky, saláty, ryby či hranolky. Pochopí, že ona složitost jednoduchosti prostě funguje i bez zmíněných pomocníčků a že dobré gastronomii nelze poroučet a stejně tak jako přírodu ji nelze ošálit.

Avšak profesionál, aby se mohl stát kuchařem kreativním, tedy špičkovým kulinářem s vlastním rozpoznatelným rukopisem, musí zvládnout nejprve (a podotýkám dokonale) všechny základní kuchařské techniky a jejich jednoduché kombinace, všechna základní pravidla a zásady jednoduše popsané moudrými lidmi již před několika stoletími. Technika je tedy jakýsi úzus. Když ji dotyčný zvládne, může posléze zaklepat na dveře i nápad či recept bez rozpaků v plné síle.

Dobrý kuchař by měl ve své případné kreativitě přemýšlet především nad chutí pokrmů které vytvořil, nad každou maličkostí, kterou do pokrmu zakomponoval, a nad pokrmem celistvým, který následně předložil svému hostu. Měl by však také umět zdůvodnit, proč jím vytvořený pokrm na talíři vypadá tak, jak vypadá. V ideálním případě, proč se dané jídlo jmenuje tak, jak ho kuchař uvádí v jídelním lístku. Ten je totiž jakousi kuchařovou vizitkou, ukázkou smýšlení a nedílnou součástí konceptu celé restaurace.

Sušená petržel a obloha

Když už nic jiného, narážím nyní na stále a pořád donekonečna nepochopitelnou kreativitu přiblblého „zdobení“ okrajů talířů sušenou petrželkou, která navíc nijak nechutná.

Roman Vaněk

Roman Vaněk vystudoval SoŠ výtvarnou v Praze. Pracoval jako fotoreportér, mj. i v LN. Jeden ze zakladatelů Studentských listů v prosinci 1989. V roce 1993 začal podnikat, 18 let obchodoval s Brazílií, 11 let s Čínou. Jako první začal importovat brazilská vína do Evropy. Spřátelil se s významnými kuchaři, navštívil stovky restaurací. Absolvoval kulinářské stáže, má výuční list jako kuchař. V lednu 2008 otevřel Pražský kulinářský institut. ročně jím projde na čtyři tisíce žáků. Napsal devět kuchařských knih, vesměs bestsellerů.

Narážím na nelogické, vražedné kombinace debilní oblohy z konzervované červené řepy jejíž nálev surrealisticky kličkuje z okraje talíře mezi plátkem nařízlého pomeranče, pár kuličkami naloženého hrášku a kukuřice, smutně zvadlým kdysi zeleným listem salátu, aby se jemně dotkl obrovského nakládaného kozího rohu, smykem následně vytvořil meandr kolem nakrouhaného zelí obou barev doplněného o ledabyle ležící bonvivánsky uříznuté kolečko okurky hadovky karblovacím nožem, aby dokončil svou dlouhou sytě červenou pouť ve smetanové omáčce s nakládanými žampiony, kterou je zamaskován umučený plátek kuřecího masa - zvířete, které v tomto případě zemřelo zcela zbytečně.

Krokety, nebo americké brambory?

To vše podtrženo „kreativním“ názvem v jídelním lístku - v Česku tolik oblíbeným „Překvapením našeho kuchtíka“, Kuřetem paní nadlesní, Pikantním plátkem paní hraběnky, Pošmáknutím pana purkmistra nebo Hradní případně Bílé paní, Kuřecí staročeskou hamkou, Mlsem pytláka Říhy a já nevím čím ještě. Korunu kreativitě dodá obsluha otázkou: „A bude to s kroketami, nebo americkým bramborem?“

Vám milí ohřívači a kreativci výše zmíněného typu doporučuji navštívit restaurace opravdových kuchařů s fantazií, jejichž restaurace jsou po většinu roku navštěvovány hosty mnohem více než ty vaše. Doporučuji vám nezůstat jen před dveřmi jejich restaurací, ale nadlábnout se u nich a začít přemýšlet, proč jejich jídlo chutná lépe než to vaše a proč nemají zapotřebí ventilovat ve svých jídelních lístcích všechny ty pytláky, nadlesní, podlesní, mezilesní a překvápka.

Věřte mi, stojí za to nejprve kopírovat ty lepší a pro začátek přidat jen málo ze své invence. My hosté skvěle uvařené jídlo časem oceníme. Jo a ta holka záludná s divným jménem Kreativita se u vás jednou jistě zastaví na kafe a na pokec také. Věřte mi.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář a nove také nejlepší český sommeliér Jakub Přibyl. 

ROMA VANĚK, ŠÉF PRAŽSKÉHO KULINÁŘSKÉHO INSTITUTU
  • 18Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.