27. května 2015 10:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

VANĚK: Pryč s ‚překvapením
šéfkuchařů‘. Opisujme od těch dobrých

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu. | foto: Lidové noviny
Téměř každý z nás pamatuje horké chvíle na prvním, možná spíše na druhém stupni školy základní, později na školách odborných či gymnáziích, kdy se dostavilo absolutní duševní prázdno během náhle vyhlášených písemných prací, diktátů, matematických cvičení, větných rozborů a dalších pro život důležitých zkoušek. Pamatujete? Naprosté temno.

Naštěstí ti z nás více zběhlí v těchto vypjatých situacích nasadili hluboce zádumčivý výraz a pro kantora brouzdajícího napříč třídou házeli grimasy hluboce přemýšlejících zodpovědných studentů zdánlivě lovících v paměti přesné datum narození a úmrtí Martina Kukučína, Marie Majerové a jiných důležitých velikánů našeho kulturního života. 

Avšak naše cvičené oči se stačily až cirkusově divoce vykloubit doprava či doleva, tedy směrem k již popsaným papírům našich pilnějších či chytřejších spolužáků. Jemným drknutím o jejich loket či kotník jsme jim nonverbálně naznačili, ať laskavě uhnou, neboť opět hodláme opisovat to, co jsme se jaksi zapomněli doma naučit. Prostě a jednoduše jsme to opsali. Oprásknuli či opajcovali, chcete-li.

Některým to opisování vydrželo až na školy vysoké a pak již jen díky investigaci novinářů i vysoce postavený výtečník musel s pravdou ven, že si opisováním tu a tam tak trochu zjednodušil svou tíživou situaci, blbost či lenost při psaní své diplomové práce.

Jak říkám, občasné opisování patřilo, patří a bude patřit ke koloritu studentů a školních škamen. Je prostě přirozenou součástí života studentského. Dalo by se říci, že opisování máme tak zažité, že je nelze zapomenout, stejně jako chůzi, plavání či jízdu na kole.

O to více mne překvapuje, že při zakládání gastronomických podniků, hospod a restaurací jako bychom se kouzelným proutkem všichni narodili v kině a jako brouk Pytlík najednou víme vše. Nepotřebujeme se již radit. Víme, kde všude „se to“ dělá hůře, ne-li nejhůře, a který podnik v okolí je špinavý, vaří z mrazáku, nechutně a nezdravě. Nevíme však a nezajímá nás, proč „se to“ někde dělá dobře nebo výborně. Najednou ve vší skromnosti, i když víme kulový, se nehodláme snížit k opisování. Přihodilo se nám to nejhorší. Zapomněli jsme opisovat.

Roman Vaněk

Roman Vaněk vystudoval SoŠ výtvarnou v Praze. Pracoval jako fotoreportér, mj. i v LN. Jeden ze zakladatelů Studentských listů v prosinci 1989. V roce 1993 začal podnikat, 18 let obchodoval s Brazílií, 11 let s Čínou. Jako první začal importovat brazilská vína do Evropy. Spřátelil se s významnými kuchaři, navštívil stovky restaurací. Absolvoval kulinářské stáže, má výuční list jako kuchař. V lednu 2008 otevřel Pražský kulinářský institut. ročně jím projde na čtyři tisíce žáků. Napsal devět kuchařských knih, vesměs bestsellerů.

Ve svých přednáškách o gastronomii občas říkám veledůležitou větu: NAUČME SE OPISOVAT OD TĚCH LEPŠÍCH! Vezměme si příklad od těch lepších či již výborně etablovaných u nás nebo v zahraničí. Vím, nápad se dnes stává platidlem. Ale pokud nemáme vlastní nápad, myšlenku, jak by naše restaurace či podnik měl vypadat, vyrazme do okresního města nebo do města ještě většího, než je naše okresní. Nebo třeba do nějaké světové gastronomické metropole. Nebo do gastronomicky vyspělejších zemí, kde se již dávno vesnické a maloměstské hospůdky a restaurace ve své dokonalé jednoduchosti našly a etablovaly. Poznejme nejprve dobré a lepší nápady jiných.

Opišme si je do hlavy a pak je „jen“ implementujme a rozviňme s vlastní invencí v našem prostředí tak, aby nám rozuměli naši hosté. Atmosféru, úsměvy, profesionalitu, jídelní lístky a jejich skladbu, jídlo. Chuť a vůni. Nebojme se a opisujme o sto šest!!! Opišme jednoduše dobrý základ, který funguje, a přidejme postupně svou invenci. Snažme se během svého opisování pochopit, proč těm úspěšným byznys funguje. Nevím, možná to platí i pro jiné profese nežli jen pro gastronomii.

Vždyť i gastronomičtí velikáni opisovali. Vezměme například paní Magdalenu Dobromilu Rettigovou. I ona opisovala. A zkušeně. Někdy i slovo od slova. A jakou udělala díru do našeho českého světa. V roce 1826 napsala svou legendární kuchařskou knihu, jejíž recepty, a to téměř doslovné, naleznete v knize z roku 1821 autora Antonína Kupernuse s názvem „Nowá wýborná knižka kuchařská, aneb zřetedlná ponaučení pro pani, dewčata y kuchařky“. Ten téměř vše opsal z „Knižky kuchařské-věnované dcerkám českým“ Wáclawa Pacowského, šéfkuchaře hraběnky Netolické, vydané poprvé roku 1809. Vlastním knihu v kůži vázanou a ručně psanou z roku 1797 s názvem „Kniha kuchařska, neb Spůsob některijch jidel pořadně a naližitě přistrogiti“. Z té vše podstatné opsal Pacowský.

Pokud ti méně nadaní kulináři a majitelé špatných hospod nezačnou pořádně opisovat alespoň poctivé, léty osvědčené základy, budeme my, obyčejní hosté, neustále oblažováni zaprášenými umělými květinami na stolech restaurací a se zatajeným dechem napjatě vyzvídat na obsluze, co že to je opět za „překvapení šéfkuchaře“ v jídelním lístku. Budeme znovu a znovu masochisticky prožívat špatně opsanou českou písemku z restauratérství.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář a nove také nejlepší český sommeliér Jakub Přibyl. 

Roman Vaněk
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz