Okurka je pro nás Čechy tou nejsamozřejmější zeleninou – i když má hlavní slovo teď v létě, bez obtíží se dá sehnat po celý rok a alespoň čas od času ji vezmou na milost i jinak zapřísáhlí odpůrci všeho zeleného. Zároveň je ale tou nejméně nápadnou zeleninou, která naší kuchyní prochází – sem tam se z ní udělá salát nebo dozdobí talíř, ale žádné kuchařské orgie to nejsou.
Nejvyšší čas to napravit: Na salát, tarator či řecké tzatziki se totiž okurka hodí báječně, ale stejně tak skvělá je v teplé kuchyni – třeba jako lehká příloha k rybě. "Okurku je v kuchyni možné použít podobně jako cuketu. Rozhodně neplatí, že by se nedala upravovat zatepla, jen je potřeba si ji trochu předpřipravit," říká Roman Paulus a pro začátek radí vyzkoušet třeba teplé okurkové ragú.
Mistr kuchařRoman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
"Stačí trocha rybího vývaru, hrubozrnné hořčice, medu, másla a kopru, všechno smíchat a ve vzniklé emulzi nechat prohřát předem spařenou okurku," popisuje s tím, že právě spaření je ten důležitý mezikrok, bez nějž se u tepelně upravované okurky neobejdete. "Kdyby se totiž okurka nespařila, pustila by do emulze veškerou vodu, kdežto když se alespoň krátce zblanšíruje, je už tochu zatažená a emulzi nenaředí." Vedle studené polévky navíc můžete z okurky připravit i teplý krém. Protože je však okurka málo výrazná a v chuti se snadno nechá zastínit silnějším spoluhráčem, zapomeňte pro jednou na pravidlo, že vývar je vždycky lepší než voda, a použijte na krém právě jen vodu. "Nezapomeňte okurku předem oloupat, slupka bývá trpká. Pak už můžete postupovat jako u jakéhokoli jiného zeleninového krému – orestovat na šalotce, zalít vodou, dochutit a zahustit třeba bramborou," doplňuje šéfkuchař.
Kromě toho můžete okurky samozřejmě naložit a vařit z nich až posléze. Francouzi plody trhají ještě dřív, než dorostou do velikosti malíčku, a nakládají je do směsi vinného octa, šalotky, česneku a bylinek. Říkají jim cornichons a jsou součástí receptu třeba na klasickou tatarskou omáčku. V kapitole vaření z okurek ale najdeme i český zápis: Bez kyselé okurky se neobejde znojemská roštěná či španělský ptáček.
Pečený losos s okurkovým ragúSuroviny: * 2 porce lososa * 1 salátová okurka * 1 lžíce medu * 1 lžíce hrubozrnné hořčice * 100 ml rybího vývaru * 30 g čerstvého másla * kopr * sůl, pepř Postup: Rybí maso okořeníme a opečeme na pánvi kůží dolů dokřupava. Okurku oloupeme, nakrájíme na kostičky a krátce zblanšírujeme v osolené vodě. Osušíme na kuchyňské utěrce. Rybí vývar přivedeme k varu, přidáme hořčici a med, zamícháme, vložíme osušené okurky a nakonec zjemníme máslem. Dochutíme a dokončíme čerstvým sekaným koprem. Podáváme společně s pečenou rybou. |