7. května 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Vařil v jedné z nejlepších restaurací světa. Které recepty vybral do kuchařky?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 7Diskuse
Marek Fichtner | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Marek Fichtner | foto: Muži sobě
Pracoval na luxusních zámořských lodích, vařil pro královskou rodinu v Saúdské Arábii nebo v jedné z nejlepších restaurací světa, v kodaňské Nomě. V současnosti je Marek Fichtner kuchařem v hotelu Kempinski v Praze. Co vařil princeznám a proč se rozhodl přispět svými recepty do kuchařky Muži sobě? "Byla to pro mě výzva," říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz.

Lidovky.cz: Vyučil jste se v Hronově, jak jste se odtud dostal k práci na zaoceánských lodích nebo v luxusním hotelu v Saúdské Arábii?
Přiznávám, že to bylo hlavně díky rodině, protože část mojí rodiny pochází z Německa. A moje teta mi tam po vyučení zařídila první praxi. Bylo to sice pouze na dva měsíce, ale zato během chřestové sezóny – v městečku, které je centrem vyhlášené chřestové oblasti. Po návratu jsem věděl, že chci pracovat v Německu. Přes agenturu se mi podařilo najít práci v Heidelbergu, po návratu jsem chtěl ale do zahraničí ještě víc. Sedm let jsem se plavil na zámořských lodích a poté získal nabídku do Saúdské Arábie. Tu jsem si musel chvíli rozmýšlet, ale nakonec jsem ji přijal, protože se jednalo o nabídku z luxusního hotelového řetězce Rosewood.   

Lidovky.cz: Jaké to bylo, pracovat v Saúdské Arábii? Setkával jste se i s šejky a princeznami?
Měl jsem na starosti bankety a catering, který byl velmi silný, protože královské rodina měla ve zvyku si od nás objednávat jídlo a často jsme jim organizovali i celé hostiny. Moje práce začínala prvními schůzkami s princeznou nebo princem, spolu jsme domluvili pojetí akce a vybrali jídla. A končila až finálním uspořádáním akce a jejím kompletním zajištěním. Královská rodina byla naším největším klientem, dále jsme pracovali pro ambasády nebo velké firmy.

ČTĚTE TAKÉ:


Lidovky.cz: Takže jste pracoval i přímo pro královskou rodinu?
Když jsem tam pracoval, členů královské rodiny, tedy princů a princezen, bylo prý přes 25 tisíc. Byli to opravdu významní klienti. Dvakrát jsem dělal akci dokonce pro samotného pana krále. První z nich byla velká hostina uprostřed pouště. V té pustině postavili stany, kde to vypadalo jako v paláci – koberce, křišťálové lustry, zdobený nábytek. V dalším stanu jsme měli kompletně vybavenou, klimatizovanou kuchyň, v autech byly zesilovače signálu pro mobilní telefony. To vše kvůli hodinovému obědu pro pana krále. Druhou akcí, které jsem se zúčastnil, byl summit sedmi zemí Perského zálivu. Kolem kulatého stolu seděli vrcholní představitelé těchto států – kromě saúdského krále tam byl šejk z Emirátů, sultán z Ománu. A já stál ve stejné místnosti a krájel jehněčí.

Lidovky.cz: Jaký byl běžný život v muslimské zemi?
Měl jsem smlouvu na dva roky a už po roce jsem věděl, že ji prodlužovat nebudu. Je to velmi konzervativní země a víc věcí se tam nesmí než smí. Nejsou tam kina, hospody, kavárny, kam by člověk mohl zajít posedět s kamarády. V restauracích musí být odděleny ženy od mužů, spolu mohou sedět pouze rodiny ve zvláštní sekci. Neexistuje, aby spolu povečeřeli nebo poseděli muž a žena, kteří nejsou manželé nebo příbuzní. Dokonce jsem bydlel v části města, kde žili Evropané, ženy tam nemusely být zahalené. Byla oplocena ostnatým drátem a muslimové dovnitř nesměli vstoupit. Naštěstí jsem se rychle spřátelil s lidmi, kteří pracovali na ambasádách, tam panovala svobodnější a uvolněnější atmosféra.

Lidovky.cz: Po práci v Rijádu jste byl na stáži v kodaňské restauraci Noma, která je považovaná za nejlepší restauraci světa. Jak jste se tam dostal?
Sehnal ji můj kolega kuchař z Rijádu. Když nám končila smlouva, chtěli jsme získat ještě nějakou zahraniční stáž. Zajímal ho hlavně fine dining, takže oslovoval jen lepší restaurace. Napsal i šéfkuchaři Nomy René Redzepimu a ten nás pozval na dvouměsíční stáž. Noma už tehdy byla mezi deseti nejlepšími restauracemi světa, takže to byla opravdu velká příležitost. Přivezl jsem si odtamtud i recepty, nejvíc mě ale ovlivnila jeho filosofie: vařil pouze a výhradně z lokálních surovin. Mořské plody, losí maso, například foie gras jsem tam za celou dobu neviděl, nic se neimportovalo.

Lidovky.cz: Právě jste se vrátil z Brazílie, kde jste vařil na Týdnu české gastronomie. Jaké byly ohlasy mezi Brazilci na českou kuchyni?
Tuto akci pořádala česká ambasáda v Brazílii a byla spojena i s prezentací českých výrobků – českého skla, porcelánu, CzechTourism tam propagoval Českou republiku jako turistickou destinaci. O naši akci byl opravdu velký zájem, psalo se o ní i v novinách, protože je to pro Brazilce velmi netradiční kuchyně. Přišlo nám přes 500 hostů a reakce byly velmi, velmi pozitivní. Brazilci jsou otevření jakémukoli jídlu, jedí skoro všechno. A ohlasy byly obrovské.

Lidovky.cz: Právě vychází kuchařka Muži sobě, do níž jste přispěl svými recepty. Proč jste se do spolupráce na této kuchařce pustil?
Byla to pro mě velká výzva. Nikdy jsem kuchařku sám ani ve spolupráci nevydal, takže to pro mě bylo poprvé. Lákalo mě to. Díky ní jsem poznal několik kolegů, s nimiž jsem se předtím nesetkal, ale i s dalšími lidmi z týmu, který ji připravoval. Byla to moc příjemná spolupráce.

Lidovky.cz: Které z jídel, která jste do kuchařky zařadil, vaříte doma nejčastěji? Vaříte doma i některé recepty, které jste si přivezl z cest?
Nejčastěji jednoznačně kroupovou polévku z první kapitoly. Je to jedna z mých nejoblíbenějších, vařil jsem ji zrovna o minulém víkendu. My šéfkuchaři trávíme opravdu hodně času v práci, takže když mám volno, chci být se svou rodinou. Doma proto vařím jídla, která mi nezaberou celé dopoledne, mnohdy i předvařuji večer, když děti spí. Snažím se vařit rychle a jednoduše – a taková jídla jsme vybírali i do naší kuchařky. Ale rád se nechávám inspirovat i recepty z cest, ostatně, i taková jídla jsem do naší kuchařky zařadil.

Chilli con carne s pečenou bramborou (Marek Fichtner)

Na lodi jsme při každé plavbě alespoň jednou pořádali tex-mex, mexický bufet pro Američany. Náš mexický kuchař navařil speciality a my jsme si pro výdej při bufetu museli navléknout ponča a sombrera. A to i když vydávali třeba Asiati…

Ingredience: 2 středně velké cibule, 2 stroužky česneku, 100 ml olivového oleje, 600 g mletého hovězího zadního masa, 3 lžíce rajčatového protlaku, 400 g sterilovaných loupaných sekaných rajčat, 2 červené chilli papričky, 1 lžička mletého kmínu, 1 lžička mletého koriandru, ½ celé skořice, sůl, pepř, 1 lžička worcesterové omáčky, 200 ml červeného vína, 300 ml hovězího vývaru, 200 g sterilovaných červených fazolí, hrst čerstvého koriandru

Postup: Jemně nasekej cibuli a česnek a v rozpáleném oleji je opeč do sklovata, pak přidej mleté maso a pomoci metličky ho rozděl na kousky. Opékej ho, až zezlátne, a potom přidej rajčatový protlak a sterilovaná rajčata, koření, worcester a zalij červeným vínem. Přiklop pokličkou, občas podlévej vývarem a nech asi 50 minut vařit. Jakmile maso změkne, přidej fazole a jemně nasekaný čerstvý koriandr. Prohřej a podávej s pečenou bramborou.

Pečená brambora
Ingredience: 4 velké brambory, 50 ml slunečnicového oleje, 4 větvičky tymiánu, 180 g zakysané smetany, 3 lžíce sekané petrželky, sůl, pepř

Postup: Opláchni brambory, osuš je a v rukou potři olejem. Zabal je společně se snítkou tymiánu do alobalu a peč v troubě 45 minut při 170 stupních. Před servírováním ještě připrav ochucenou smetanu – rozmíchej ji se solí, pepřem a nasekanou petrželkou a lžící ji nandej na pečenou bramboru.

  • 7Diskuse
Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz