2. června 2017 6:48 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Vaříme něco mezi smažákem a lanýžem, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Pavel Veltruský | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pavel Veltruský | foto: Daniel Truhlář
Koncem loňského roku se u sjezdu 182 v Popůvkách u Brna otevřela nová designová restaurace Signature. Role šéfkuchaře se ujal zkušený Pavel Veltruský, který prošel mnoha zahraničními i českými kuchyněmi, jako jsou tříhvězdičková michelinská restaurace Waterside Inn v Anglii, pražská La Gare nebo Salabka. Proč se nakonec rozhodl zvyšovat úroveň gastronomie na D1?

Lidovky.cz: Blíží se nám letní období a já vím, že kladete velký důraz na sezónnost potravin. Jaké suroviny se v nejbližších dnech objeví ve vaší kuchyni? A jaké recepty se z nich chystáte připravovat?
Je to jednoduché, půjde zejména o zeleninu a ovoce. V současné době běží sezóna medvědího česneku, chřestu, kačenek, ale také znovu objeveného špičatého zelí. Za nedlouho budeme moci vařit jídla založené na smržích či hříbkách. Mou oblíbenou surovinou letního období je rebarbora. Dále pak třešně, artyčoky, fíky, různé druhy ředkví, kozí nebo ovčí tvaroh. Zkrátka je toho spousta, na co se mohou hosté u nás těšit.

Lidovky.cz: Jak byste charakterizoval kuchyni, kterou restaurace Signature nabízí?
Dvěma slovy se jedná o semi gastro, na nic si tu nehrajeme. Vaříme něco mezi smažákem a lanýžem a bez kytiček. V naší restauraci to sice vypadá jak v chaloupce z mechu a kapradí od Křemílka a Vochomůrky, ale jíme z krásných talířů, z nichž každý se vrtěl na hrnčířském kole. Vaříme srozumitelně a jednoduše, základem je vždy hospodaření se surovinou a její správné zpracování. Je pro nás důležité zvládnutí základů řemesla, čerstvé poctivé suroviny dle ročního období a asi tak dvanáct párů šikovných rukou. Jde nám o to, aby když host odejde domů a druhý den nebo druhý týden si na nás vzpomene, aby si řekl, jaký že to měl krásný zážitek. Chceme, aby si hosté užili příjemný večer a poté si automaticky vybavili, na čem si u nás pochutnávali a dokázali jídla slovy popsat a pojmenovat. Řídíme se heslem, že v jednoduchosti je krása.

Vaříme něco mezi smažákem a lanýžem a bez kytiček. V naší restauraci to sice vypadá jak v chaloupce z mechu a kapradí od Křemílka a Vochomůrky, ale jíme z krásných talířů

Lidovky.cz: Dobrý šéfkuchař musí být i dobrý manažer a psycholog. Být zodpovědný za výsledek, který připravuje početný tým kuchařů, není určitě nic jednoduchého. Jak náročný je proces výběru kuchařů do vašeho týmu? A jak probíhá?
Při výběru osobností personálu využívám svou intuici, která mě většinou nezklame, přeci jen spolu trávíme hodně času, proto spolu musí celá parta vycházet, nemáme tu čas na řešení něčího ega, stačí to moje. Co se týká výběru podle dovedností, v dnešní době u nás není až tak z čeho vybírat, restaurací je mnoho a kuchařů ubývá. Kuchaříků se zkušenostmi není na trhu práce dostatek, učedníci žádní, nezbývá než si vychovávat kuchaříky podle vlastních potřeb z uchazečů, kteří třeba nemají dostatek „zkušenosti“. Ale co je pro mne důležitější, mají chuť pracovat a učit se. Tento model je ale bohužel čím dál vzácnější. Začíná se to podobat boji s větrnými mlýny, vyžaduji vlastnosti jako čestnost, spolehlivost, dochvilnost. Řekl bych, že základní lidské hodnoty, ale mnohdy pro některé jedince nepochopitelné. S takovými se pak bez pardonu loučím.

Lidovky.cz: Musíte si sednout i lidsky, nebo jdou osobní vztahy v kuchyni, tedy na pracovišti stranou?
Jak jsem říkal, trávíme spolu spoustu času, tudíž se snažím kuchaře vybírat i podle lidské osobnosti. Ale samozřejmě když je kšeft, máte plnou hospodu lidí, není čas na lásku. Všechno osobní jde stranou a kuchyň musí šlapat, aby host dostal maximum.

Lidovky.cz: Ve vašem týmu se rádi věnujete párování vína s jídlem. Jste tedy spíš vinař nebo si s chutí dáte i pivo?
K pití piva jsem se dostal paradoxně přes belgická piva, když jsem pracoval jako šéfkuchař v restauraci Les Moules v Praze, kde jsem potkal Roberta Demetera, který tam pracoval jako pivní someliér. Ten mě zasvětil do tajů malých českých pivovarů, i těch belgických, se kterými se dá více hrát, co se párování týče. Nikdy jsem moc nechápal kámoše, kteří přišli z víkendu a říkali, že dali dvacet kousků. Já jím a piju pro chuť, jedna nebo dvě třetinky a jsem spokojen.

Lidovky.cz: A jak se vyvíjela vaše záliba v dobrém vínu? Máte radši ta česká nebo zahraniční?
Podobnou historii jako s pivem mám i s vínem, dlouho jsem o něj ani nezavadil, česká vína mi nic neříkala, nabídka v obchodech byla tou dobou otřesná. Mluvím o období plus minus 1989-2010. Ale měl jsem to štěstí, že jsem pracoval ve Francii pro Michela Tramu v jeho restauraci v Puymirolu když tam zrovna dělal degustaci vín Robert Parker. Dovezli k nám asi 300 druhů těch nejlepších vín z regionu, porota degustovala, no a my dopíjeli. Pusy jsme měli fialové jako od borůvek. Tam jsem pochopil, proč se pije víno a jak rozmanité a lahodné chutě může nabídnout. A když jsem před časem pracoval jako šéfkuchař na pražské vinici Salabka, pochopil jsem (paradoxně i díky francouzskému someliérovi Guillaumovi Lahournatovi), že ta česká vína urazila kus cesty a najdou se mezi nimi opravdové perly.

apeAlena Pecháčková
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz