30. dubna 2016 6:07 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Ve hře o trůny džemů vyhrává
rebarborový se zázvorem

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Dokonalé spojení rebarbory a zázvoru v džemu | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Dokonalé spojení rebarbory a zázvoru v džemu | foto: DAGMAR HEŘTOVÁ, TASTEJOURNEY.CZ
Británie má na rozdíl od ostatních států Evropy jednu velkou kulinářskou výhodu. Má svoji rychlenou rebarboru. Unikátní pěstování běžné rebarbory ve zvláštních stanech, kde jsou pro rebarboru nastaveny klamavě podmínky k růstu, tedy teplo a tma, kam byla předtím přenesena z venkovního otužování v nevlídně, chladném a deštivém počasí poblíž Skotska, přináší své ovoce. A to doslova.

Rychlené řapíky křehké rebarbory s nádherně růžovou barvou a unikátní nasládlou chutí jsou důvodem, že Britové jsou mimořádně pyšní na své ovoce (ačkoliv botanicky jde o zeleninu), které sklízejí od listopadu do konce dubna. Ano, slyšíte správně, toto je zimní rebarbora v Británii. A já jen čekám, kdy se dostane i k nám. V tyto dny však u nás začínáme sklízet tu letní, často nazývanou královnou zahrádky.

Rebarbora jako léčivka, dokonce třikrát dražší než opium

Rebarbora je botanicky známá jako kořen Rhacoma, latinsky Rheum rhabarbarum anebo nazývaná také anglicky “rha ruhbarb”, což znamená “Barbaři na Volze”. Lidé se ve středověku domnívali, že rebarbora pochází z Ruska, údajně ze Sibiře a jejich názor na obyvatele této země nebyl právě nejlepší.

O autorce

Dagmar Heřtová příležitostně pobývá ve Velké Británii, je milovnicí života, cestování, dobrého jídla a vaření. Je neustálou obdivovatelkou britské současnosti, anglického venkova, společnosti a anglické muziky.Sbírá moderní tištěné kuchařky, recepty a nové chutě. Vše najdete na tastejourney.cz.

Dagmar Heřtová

Pravděpodobně jde o mýtus, rostlina pochází z Číny odtud se rozšířila pro své léčebné účinky. V době objevů Marca Pola byla rebarbora jako léčivý prášek dovezena do Evropy, kde ji považovali za zázračný lék. Ať už se její cesta do Evropy uskutečnila po Hedvábné stezce anebo ji přivezl sám slavný mořeplavec Marco Polo, kterému se zřejmě po zásluze přičítá její představení se Evropě, to není dnes až tak podstatné. Našim předkům bylo jasné, že jde o mimořádně významnou rostlinu a zejména velmi ceněný lék, dokonce se nebojím říci drogu, které se přisuzovaly vzácné léčivé účinky. Benátčané i Portugalci zareagovali okamžitě, začali s ní velmi úspěšně obchodovat.

Do Británie byla importována výhradně jako medicína, tedy pro léčivé účely. V roce 1657 byla rebarbora tak žádaná, že se její cena mohla vyšplhat až na trojnásobek ceny opia.

Pokusy o pěstování rebarbory v Británii zpočátku neúspěšné, ovšem Britové se nevzdali

O pěstování rebarbory se v Anglii snažili už v 17. století, příliš odlišné klima, půda, ale i přístup k pěstování byl však zpočátku neúspěšný. Ovšem Britové se jen tak nevzdávají. A uvědomněním si, že rebarbora může být nejen vynikající plodinou, ale i úspěšným vývozním artiklem nastává v 18. století znatelný rozmach v pěstování rebarbory. Pokusy o její pěstování probíhaly s vírou, že pokud se rebarbora stane součástí běžné stravy, budou mít její blahodárné léčivé účinky dopad na mnoho lidí. Této myšlence pomohl objev tzv. rychlené rebarbory, tedy způsobu, kdy rebarbora po zimním období vyšle z kořenů do svých stonků za určitých umělých podmínek mimořádně vysoké procento účinných látek - sacharidů, minerálů a vitamínů a tím se změní i její chuť.

Ačkoliv má rebarbora červenou barvu řapíku, její dužina uvnitř je bílá nebo nazelenalá

Je ještě křehčí a sladší a má ještě úžasnější zabarvení. Tento způsob pěstování rebarbory se začal praktikovat v hrabství Yorkshire a poptávka po zimní rychlené rebarboře byla obrovská; exportovala se nejen do Londýna, ale i do gurmánské Paříže na místní trhy. Unikátní složení půdy a klimatické podmínky v Yorkshire, tedy v oblasti, kde je zima krajně drsná a nepříznivě prší, se při pěstování rebarbory ukázaly naopak výhodné. To právě rebarbora před svým rozpukem v temnu potřebovala. I pověstná železnice přispěla k transportu tohoto unikátního produktu, po kterém všichni šíleli.

Národní instituce a pozdější strmý pád

Za první i druhé světové války se rebarbora stala protěžovaným ovocem a rodičům bylo doporučováno, aby ji kvůli jejím zdravotním přednostem dávali svým dětem. V době nedostatku jiného ovoce vláda dokonce cenu rebarbory regulovala, aby byla dostupná pro všechny, a tak se nakonec yorkshirská rebarbora stala téměř národní institucí a ceněným pokladem. Ale jak je to s každou dobře míněnou věcí, nakonec začala být zdravá rebarbora zatracována, protože nebyl dostatek cukru, který je při její přípravě podmínkou pro zmírnění nakyslé chutě.

V šedesátých letech dvacátého století nastává úpadek pěstování rebarbory, yorkshirské farmy jsou likvidovány, rebarbora v porovnání s dovozovým tropickým ovocem v regálech obchodů se jeví jako příliš obyčejná.

Comeback rebarbory s triumfálním vstupem do moderní gastronomie

V současné době však nastává velký obrat a rebarbora se hřeje na výsluní obliby. Pro své zdravotní benefity, tedy vysoký obsah vitamínů, draslíku, niacinu, vlákniny, kyseliny pantotenové a zejména vápníku, kterého obsahuje tolik jako je v mléce spolu s unikátní nakyslou chutí je vysoce ceněnou biosurovinou.

Rebarboru posypte cukrem a pokapejte šťávou s krvavých pomerančů
Listy rebarbory jen pro okrasu, jsou nepoživatelné

Rebarbora tudíž slaví triumfální návrat do moderní gastronomie a zasloužily se o to především kuchařské celebrity, které rebarboru znovuobjevily. Po vzoru Angličanů se rychlená rebarbora pěstuje i v jiných zemích, avšak evropskou chráněnou značku původu má jen tzv. rebarborový trojúhelník, oblast mezi městy Leeds, Morley a Wakefield v anglickém hrabství Yorkshire. Pokud se pokusíte “urychlit” si rebarboru třeba jen překlopeným kýblem přes zimu, zvolte odrůdu “Champagny”, která je nádherně růžová a živá, jako růžové šampaňské. Pokud si na zimní rebarboru netroufáte, počkejte na začátek května. Právě teď začíná sezóna té letní a její jarní kousky jsou nejkřehčejší.

Lahodný rebarborový džem se zázvorem

Přináším recept na mimořádně dobrý rebarborový džem. Rebarbora je zde královnou ať už ta letní nebo ta rychlená. Až se vám letos rebarbory urodí tolik, že už nebudete vědět, co s ní, zpracujte ji do džemu a nechte si pochoutku na podzimní časy, ( pokud vydrží, což je na pováženou, protože je nesmírně lahodná), na dobu čekání, než se zase objeví rychlená, lahodná a krásně růžová - královna všech rebarbor. S netrpělivostí vyhlížím, až se objeví také v Česku, neboť rychlená rebarbora není jen britskou záležitostí, i když Británie jí produkuje víc než 90 % ovšem jen pro britský trh, ale rychlenou rebarboru mají i v Holandsku, Francii a jiných fajnšmekrových lokalitách.

Rebarborový džem se zázvorem

  • 800 g rebarbory, letní či rychlená
  • 50 g čerstvého zázvoru
  • 1 pomeranč, nejlépe krvavý
  • 800 g želírovacího cukru pro zavařování jemného ovoce, které má málo pektinů
  • 1 citrón (šťáva i kůra)

Nejdříve si nakrájíme omytou rebarboru na kousky asi 2 cm dlouhé. Rychlená rebarbora se neloupe, letní druhy se mohou oloupat. Nakrájené kousky dáme do hlubší mísy a posypeme cukrem. Přidáme nastrouhanou kůru z citrónu a poté vymačkáme i šťávu, odstraníme případná zrníčka. Vymačkáme šťávu z jednoho pomeranče a polijeme jí cukr. Oloupáme čerstvý zázvor a nastrouháme na jemno na rebarboru. Směs opatrně promícháme a necháme stát, zakrytou folií, asi 2-3 hodiny, aby cukr narušil strukturu rebarbory. Občas protřepeme a promícháme. Do velkého kastrolu přesypeme směs rebarbory a cukru a přivedeme k varu. Ztlumíme oheň a na velmi mírném plameni jen asi 10 minut za občasného míchání povaříme. Vyzkoušíme na talířku, který jsme předtím dali na chvilku do mrazáku, zda džem už tuhne. Pokud ne, ještě chvíli povaříme, ale většinou stačí zmíněných 10 minut. Necháme asi 15 minut stát a pak teprve plníme do sterilních sklenic.

Pro znalce chutí - dokonalé spojení rebarbory, zázvoru a cukru
DAGMAR HEŘTOVÁ, TASTEJOURNEY.CZ
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz