6. dubna 2010 17:05 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Vejce podle Salvadora Dalího.
Umělcův oblíbený recept

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Oblíbený motiv Salvadora Dalího - vejce jako symbol plodnosti - najdete i na umělcově muzeu v katalánském Figueras. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Oblíbený motiv Salvadora Dalího - vejce jako symbol plodnosti - najdete i na umělcově muzeu v katalánském Figueras. | foto: Lucie BartošováLidové noviny
Kuchař si neláme hlavu s otázkou „Co bylo dřív? Vejce, nebo slepice?“. Pro kuchaře je vejce tajemné z mnoha jiných důvodů. S žádným materiálem nemusí zacházet tak opatrně a ze žádného se nedá vyrobit tolik různých pokrmů. V oblibě je měl například katalánský malíř Salvador Dalí.

Vajíčka jsou symbolem jara. O Velikonocích se barví jako kraslice, ale dělá se z nich i spousta dalších pokrmů – například na Moravě se kdysi tradičně chodilo do přírody, kde si rodinka udělala na ohníčku v trávě jarní smaženici.

Pokud budeme hovořit pouze o vejcích slepičích, pak obsahují poměrně hodně bílkovin, stopových prvků a mastných kyselin, ale také cholesterol (polovinu "přátelského" a polovinu nevhodného). Lékaři nás varují, že bychom měli konzumaci vajec z tohoto důvodu omezit. Začněme ale klidně až po Velikonocích!

Jak dlouho vařit vejce?
Vejce se dají upravit na tisíc způsobů. Avšak i ten nejjednodušší, vejce natvrdo, je neustále předmětem dohadů. Jak dlouho se má vejce vařit? Aby vám vejce nepraskla, doporučuje se přidat do vody pár kapek octa. Začněte vařit ve studené vodě, pak za 5–9 minut (podle toho, jaké chladné vejce předtím bylo) máte vejce natvrdo. Za necelých pět minut je máte takzvaně na hniličku (s tekutým žloutkem), naměkko (do skla) asi za 3 minuty. Takzvaná ztracená vejce připravíte tak, že vejce vyklepnete do naběračky a opatrně ji ponoříte do polévky nebo okyselené vody. Takto vejce vaříte asi 8 minut.

V legendární pražské Čínské restauraci ve Vodičkově ulici mívali "černá vejce", jejichž příprava je obestřena tajemstvím. Ta originální se prý vzduchotěsně ukládají do směsi vápna, hlíny, slámy a plev, kde zůstanou několik týdnů, až bílek zrosolovatí a žloutek získá temně zelenočernou barvu. Snadno si však můžete udělat černá vejce, která čínský originál připomínají pouze vzhledem. Uvařte je natvrdo, potom vyjměte a celou skořápku poťukejte lžičkou. Do vařící vody nasypte lžičku soli, přidejte černý čaj, badyán a trošku sójové omáčky. Naklepnutá vajíčka nechte povařit v tomto vývaru a pak pár hodin máčet až do vychladnutí. Když vejce zbavíte skořápky, budou mít krásný mramorovaný design.

Smaženice stokrát jinak I takový jednoduchý a všem známý recept, jako jsou míchaná vejce neboli smaženice, se dá provést mnoha způsoby a zažil jsem spoustu hádek na téma, který z nich je nejsprávnější. Někdo vejce před smažením rozšlehá v míse, jiní labužníci (mezi něž patřím i já) však mají raději, když je struktura vajíček hrubší, když se vajíčka trošku připečou a teprve pak promíchají. Otázkou je rovněž základ: Na slanině? Na cibuli? Na šunce? A čím posypat? Pažitkou? Petrželkou? Stranou teď ponechávám další přísady, například houby. To už je jiná kapitola.

Oblíbený recept Salvadora Dalího

Salvadorova vejce 4 porce:
12 vajec 4 stroužky česneku 2 lžíce oleje tymián pažitka saturejka pepř sůl

Salvadorova vejce
Česnek oloupejte a rozmačkejte na jemnou kaši, jemně osmažte na oleji. Čerstvé bylinky nasekejte na velmi jemnou drť.

U každého vejce udělejte na špičce otvor o průměru asi 2–3 cm. Těmito otvory vyjměte ze skořápek bílky i žloutky.

V misce rozšlehejte bílky a žloutky spolu s pepřem a solí, osmaženým česnekem a bylinkami. Potom znovu naplňte skořápky rozšlehanou směsí. Položte vejce nastojato na gril a na mírném ohni grilujte asi 10 minut. Podávejte s čerstvými rajčaty nakrájenými na plátky.

Druhým nejoblíbenějším receptem jsou vejce sázená neboli volské oko. Němci tomu říkají Spiegelei (zrcadlové oko) a mnoho výtvarníků (například Salvador Dalí) považovalo takto upravená vejce za nejkrásnější obraz. Sázená vejce se podávají s čočkou, s koprovou omáčkou nebo jako součást anglické snídaně.

Krátce bychom se měli zmínit i o majonéze. Tato omáčka z vaječného žloutku a oleje byla vynalezena už starými Římany, císař Heliogabalus si ji prý dával na vařeného humra. První jméno dostala v roce 1756, kdy ji vévoda Richelieu, prasynovec slavného kardinála, ochutnal v přístavu Mahon na Menorce a pokřtil jako mahonaise. Francouzští vlastenci však z trucu začali omáčku nazývat bayonnaise podle města Bayonne. Slavný kuchař Antonin Careme to vyřešil: začal razit název mayonnaise jako kompromis mezi stávajícími označeními a prohlásil, že vyšel ze dvou francouzských slov: manier znamená šlehat a moyeu znamená žloutek. Jak ji udělat?

V míse si utřete dva čisté žloutky se solí. Pak pomaličku a za stálého míchání přikapávejte olivový olej, až se obě složky spojí. Dále pak za stálého míchání přikapávejte citronovou šťávu.

Světově nejslavnějším vaječným receptem jsou zřejmě Oeufs Mimosa, natvrdo uvařená vejce oloupaná a překrojená po délce na polovinu. Žloutky vyjměte a rozmačkejte, smíchejte s petrželkou a dalšími ingrediencemi (kyselé okurky, hořčice), vše pak polijte majonézou, případně ještě ozdobte kaviárem. My jsme si tomu zvykli říkat ruská vejce, v ruské kuchyni však takový recept nenajdete. Vzdáleně podobný je salát jménem barevné kuře, který sice obsahuje natvrdo vařená vejce a majonézu, ale také kuřecí maso, syrovou okurku, sušené švestky a vlašské ořechy. Někdy se pro ruské vejce používal také název Henri vejce, avšak pozor, to je poněkud zavádějící. Pravé Oeufs pochés Henri IV. má slavný francouzský kuchař Paul Bocuse v knize svých nejlepších receptů v poněkud jiné podobě, její zvláštností jsou artyčoky a béarnská omáčka.

Vejce a Salvador Dalí
Salvador Dalí maloval vejce sázená i ve skořápce – dvacet obrovitých vajec je umístěno jako sochy na střeše Dalího muzea v katalánském Figueras. Dalí považoval vejce za symbol plodnosti. Do historie kulinářství zařadila malíře Dalího kniha Les diners de Gala (Obědy s Galou), kterou vydal v roce 1973. Tato kniha je dnes mnohými považována za nejumělečtější kuchařskou knihu všech dob. Obsahuje dvanáct barevných litografií, na nichž jsou zobrazeny svérázné a bizarní pokrmy, v textu jsou uvedeny i některé recepty – například "knížecí pošetilosti" (sázená křepelčí vejce ozdobená perlami) nebo "sodomizující polotovary" (guláš vařený v jehněčím žaludku) či "měkké hodiny v polospánku" (sázené vejce je obalem šunkového prutu, celek vypadá jako hotdog). Mezi recepty jsou i Salvadorova vejce. Ve slavné pařížské restauraci U Maxima připravili brzy po vydání knihy tuto specialitu pro Dalího a Galu jako gala-diner (slavnostní oběd).

Vladimír Poštulka, gourmet-kritik, Lidové noviny
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz