2. března 2015 6:51 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Velmi jedlý bodlák. Zkuste ragú
z artyčoků, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Artyčoky jsou oblíbené především ve středomořské kuchyni. I proto jim to na... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Artyčoky jsou oblíbené především ve středomořské kuchyni. I proto jim to na... | foto: Shutterstock
Pokud vás vždy při pohledu na růžice artyčoku napadá, že byste si s nimi v kuchyni rady asi nevěděli, věřte, že artyčoky se nepřístupně jen tváří. Většinou se z nich totiž jí jen tzv. srdíčko. Jak se k němu dostat a jak je co nejlépe upravit, radí Roman Paulus.

Artyčok je zářným důkazem, že první dojem může klamat. Pod nepřátelským brněním se totiž skrývá lahodně jemná dužina s hořkosladkými podtóny, jíž údajně nedokázal odolat ani vyhlášený labužník anglický král Jindřich VIII., který si oblíbenou delikatesu nechal dovážet z Kréty.

Mladé růžice velikosti pěsti se sklízejí ručně těsně před tím, než rozkvetou, a to dvakrát do roka -na jaře a na podzim. Jedlá jsou poupata i listy rostliny. Všechny části této trvalky (včetně kořene) mají řadu zdravotních benefitů: kromě toho, že artyčok podporuje tvorbu žluči v játrech, pomáhá například zbavovat tělo tzv. špatného cholesterolu či dokáže ulevit od bolestí břicha nebo plynatosti. Plody jsou bohaté na vitaminy skupiny B, draslík, vápník, železo či inulin. 

Univerzální poupě

Pro Evropu prý artyčoky objevili obyvatelé Sicílie - střapaté růžice tu prokazatelně pěstovali již v 15. století a naučili to i ostatní středomořské národy. Dodnes se tu s nimi setkáme nejčastěji. To, že nepřístupná slupka artyčoku skrývá velejemné poupě, ale lidé nejspíš zjistili už mnohem dřív. V kuchyni má tenhle bodlák docela volné pole působnosti: sterilovaný se dává třeba na pizzu, čerstvé artyčoky jsou výborné jen tak, povařené a přelité trochou másla. Můžete je ale taky smažit, grilovat, zapékat, či dokonce plnit nádivkami. „Artyčoky je též možné přidat do polévky nebo ragú, a konzumovat je můžeme dokonce i čerstvé - třeba v salátu,“ vypočítává Roman Paulus.

Lisování olivového oleje (ilustrační foto).

Poznat dobrý artyčok není zas až tak těžké: pupenec je pevný na omak, s listy pevně semknutými a má sytou barvu. Před každou kuchyňskou úpravou je ovšem nutné artyčok očistit: odlomit stonek a většinou i odkrojit ztvrdlé části. „Stonek nekrájíme, na lomu totiž zjistíme, jak je artyčok čerstvý a jestli nebude dřevnatý - když jde ulomit špatně, má už něco za sebou,“ radí Roman Paulus. 

Výjimku mají jen velmi malé plody, jež je možné konzumovat celé -včetně stopky, a dokonce špiček lístků, které kryjí květní lůžko. „Srdíčko velkého plodu je ale potřeba okrájet, a to nejlíp pilkou nebo zubatým nožem, může to jít totiž ztuha,“ pokračuje šéfkuchař. „Nakonec odstraníme spodní tvrdé lístky a lžící nebo vykrajovátkem na jádřince odškrábneme,vousy‘,“ dodává.

Takto připravená srdíčka, nejušlechtilejší části artyčoků, je vhodné vkládat do vody s trochou citronové šťávy - anebo je možné očištěná lůžka potřít plátky citronu. „Jinak totiž okamžitě zhnědnou,“ vysvětluje Roman Paulus. 

Ragú `a la ratatouille

Šéfkuchař růžičky artyčoků nejraději připravuje jen tak povařené, s trochou másla, majonézy či jiného dipu: „Odlamujeme vnější lupeny a tou spodní, dužnatější stranou je namáčíme do omáčky. Jakmile se dostaneme k tzv. srdíčku, vyškrábneme ho lžící,“ popisuje.

Artyčok si žádá svůj čas na přípravu.

Pro dnešní recept ale Roman Paulus zvolil úpravu ve formě zemitého ragú `a la ratatouille. Podávat se může samotné či jako příloha - k pečenému kuřeti, králíkovi nebo rybě. Třeba pošírovanému halibutovi. „Z ryby odstraníme kůži a upravíme ji na filety,“ říká Roman Paulus. „Přivedeme těsně pod bod varu (asi na 85-90 °C) asi půl litru rybího vývaru, do něhož jsme přidali kuličky pepře a bobkový list. Do várky vložíme porce ryby a přikryté 5 až 8 minut,táhneme‘.“

Rybu je však možné pošírovat také v másle nebo olivovém oleji (bez přídavku koření): zkrátka ji namísto do vody vložíme do nádoby s olejem či přepuštěným máslem. „To není nic jiného než máslo zbavené přebytečné vody: v hrnci stačí kostku másla zahřívat na středním plameni, dokud se voda neodpaří,“ vysvětluje šéfkuchař. Troubu, v níž se bude ryba „péct“, pak stačí vyhřát na nějakých 65 stupňů a filety v ní držet ne déle než patnáct minut.

RAGÚ Z ARTYČOKŮ

  • 4 čerstvé artyčoky
  • šťáva z půlky citronu
  • tymián, rozmarýn, nové koření, bobkový list
  • 3 lžíce olivového oleje
  • mořská sůl, pepř
  • celer - bulva i řapíkatý
  • 2 mrkve
  • 1 šalotka
  • 2 stroužky česneku
  • 250 ml drůbežího vývaru
  • hrst sušených rajčat
  • hrst černých oliv

Artyčoky okrájíme a společně s citronovou šťávou, 2 snítkami tymiánu a rozmarýnu, lžičkou nového koření, 4 bobkovými listy, 2 lžícemi oleje a lžičkou soli dáme vařit. Jakmile vše přivedeme k varu, hrnec z ohně sejmeme, přiklopíme pokličkou a artyčoky necháme 10-15 minut stát v horké vodě. V hrnci rozpálíme olej, osmahneme šalotku a česnek, přidáme krájenou kořenovou zeleninu. Artyčoky pokrájíme, dáme k zelenině. Krátce orestujeme, podlijeme vývarem, přihodíme ještě po snítce rozmarýnu a tymiánu a asi pět minut společně dusíme. Před dokončením přidáme do ragú olivy a sušená rajčata, krátce prohřejeme. Podáváme nejlépe s pošírovaným filetem z halibuta.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.