6. února 2012 7:00, aktualizováno  9:30 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Vídeňská klasika:
řízek původně z Milána

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Vídeňská klasika: telecí řízek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Vídeňská klasika: telecí řízek | foto: Lidové noviny
Klasický vídeňský řízek ve skutečnosti pochází z Milána, k dokonalosti jej ale dovedli až naši jižní sousedé. Je ze speciálně naříznuté telecí kýty a smaží se na přepuštěném másle. Tenoučký telecí řízek přes půl talíře dnes považujeme za jedno z poznávacích znamení vídeňské kuchyně – pod názvem Wiener Schnitzel se na jídelních lístcích objevuje už od dob c.k. monarchie.

Ale nebylo tomu tak vždy: Telecí plátek obalený v mouce, rozšlehaných vejcích a směsi strouhanky a parmazánu bylo dlouhá léta výsostně italské jídlo – než jej při večeři v benátském hotelu Danieli ochutnal polní maršál Radecký, významný c.k. státník a vojevůdce, jenž byl na sklonku života v severní Itálii guvernérem. Neprodleně vzkázal do Vídně, jak má kuchař postupovat, aby se chutí smaženého řízku mohla potěšit i hlava mocnářství.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Místo parmazánu strouhanka

V císařské kuchyni našli vejce i strouhanku, co však neměli, byl parmazán, a tak kuchař zariskoval a v poslední fázi maso obalil pouze ve strouhance… Císaři výsledek velmi chutnal a nechal se slyšet, že takto připravený řízek chce mít na stole každý týden.

Vídeňský řízek.


Kromě dnes už klasického trojobalu je ale při přípravě vídeňského řízku potřeba držet se ještě dalších pravidel: první se týká masa, druhé smažení. „Na vídeňský řízek se používá telecí kýta, takzvaný ořech,“ říká Roman Paulus s tím, že pokud chcete mít řízek „jako sloní ucho“, stačí při krájení naříznout asi dvoucentimetrový plátek, nedoříznout maso až do kraje a teprve druhý řez dokončit; dostanete tak vlastně dva plátky masa, spojené na delší straně, které pak stačí rozevřít jako knihu a dokonale rozklepat.

Vlnky na řízku jsou žádoucí

Smaží se nejlépe na přepuštěném másle, povolené je i sádlo; v každém případě na pánvi a nikdy ve fritovacím hrnci. Důvod? „Řízek má mít na sobě charakteristické vlnky, placku nechceme,“ směje se Roman Paulus. Na vzniku bublin se podílí hned několik faktorů (kromě rozšlehaných vajec je to i šťavnatost telecího – uvolněná pára zvedne strouhanku, na sušším kuřecím řízku se vlnky neudělají tak jako tak), tím nejdůležitějším je ale právě smažení: „Máslo musí pěnit a řízek je potřeba v pánvi trochu honit – měl by se pořád hýbat,“ popisuje šéfkuchař.

1 – Do hlubších misek si připravíme mouku, vejce a strouhanku.

2 – Telecí maso (kýtu, hřbet) nakrájíme na plátky a rozklepeme dotenka.

3 – Obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Důležité je, aby se vejce nemixovala, ale jen rozšlehala vidličkou – jinak strouhanka po usmažení zůstane plochá (načechraná vajíčka ji naopak zvednou). Strouhanku ani moc nepřitlačujeme.

4 – Smažíme z obou stran na přepuštěném másle (případně sádle), ne ve fritovacím hrnci.

5 – Řízek se v pánvi musí hýbat a máslo by mělo pěnit jen tak vyžene strouhanku do „vlnek“.

6 – Necháme okapat na ubrousku, který vsákne přebytečný tuk. Podáváme s citronem a bramborem, bramborovým salátem nebo kaší.



V domácích podmínkách jsou samozřejmě povolené i některé ústupky: už české kuchařky, které ve Vídni vařívaly v lepších rodinách, techniku obalování rozšířily i na vepřový plátek; později se přidalo i kuřecí či králičí maso. Už to ale nebude ten pravý vídeňský řízek.

Připravila Iva Pospíšilová, Lidové noviny
  • 3Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.