21. září 2016 6:13 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Všechny chutě Rakouska.
Kandované fialky i tyrolský špek

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 14Diskuse
Vídeňský řízek. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Vídeňský řízek. | foto:  František Vlček, Lidové noviny
Tafelspitz známe všichni, ale vyhlášených specialit mají u našich jižních sousedů mnohem víc. co si objednat na stůl na túře v horách a na co zajít ve Vídni?

Jsou země, které kulinárně charakterizuje jeden nápoj nebo typ jídla... a pak státy jako Rakousko. šíře tamních specialit skoro uvádí do rozpaků: mají skvělé víno, pivo i pálenky, jsou vyhlášenou kavárenskou velmocí, snadno podlehnete vábení horských sýrů, pomalu zrajícího špeku i sladkostí, které jsou svébytným exportním artiklem.

V asi nejkýčovitější podobě se půvab Rakouska zhmotňuje na četných salaších, které na vysoko položených alpských loukách původně sloužily pastevcům, ale mnohde se už částečně proměnily v ubytovací a pohostinská zařízení. někde můžete absolvovat dokonce i túry zaměřené na kulinární aspekt věci. kupříkladu ve vorarlberském Bregenzerwaldu takhle během čtyřhodinového výšlapu zvládnete jak selskou snídani na některé z chalup ve svazích, tak závěrečný tříchodový oběd.

Tyrolský špek

Snídaně pro neorganizované příchozí tam nabízí krom jiné Douglashütte u jezera Lünersee, na salaši alpe steris v rezervaci Grosses Walsertal vám ráno naservírují doma pečený chleba, kukuřičnou kaši zvanou riebel a samozřejmě sýr z mléka vlastních krav. Výhledy jsou stejně bohaté jako stoly prostřené před salašemi: hřebeny se vinou do dálky, kam až viditelnost dovolí.

Těsně pod hřebenem

Výtečný gastronomický zážitek vás ovšem nečeká jenom na salaších, ale i na horských chatách, které obvykle patří některému z lezeckých spolků v kraji. kupříkladu na Priel schutzhaus v totes Gebirge mají výtečné husté polévky ve stylu eintopfu – zajímavě tu dokážou okořenit cokoliv včetně čočky. chata je skvělým místem na pauzu po dlouhé cestě z údolí a před nástupem k výstupu na víc než dvoutisícový Grosser Priel nebo spitzmauer. Ve Vysokých taurách je díky zručnému kuchaři kulinárně populární třeba oberwalderhütte, odkud se vyráží na třítisícovky Johannisberg, schattseitköpfl či hohe Dock.

Chutné suvenýry

Heublumenrebell

Bochník horského sýra se dělá z mléka krav, které se pasou vysoko na alpských loukách. Intenzivní chuť mléka doplňuje vrstva divokých alpských bylinek, v nichž je tento sýrový bochník obalen a ve kterých zraje.

Dřínový likér

Sladkokyselé plody dřínu se rodí ponejvíce v podhůří Alp, vyhlášené je jimi údolí Pielachtal. Právě tady sídlí i firma Dirndl Haus, která vyrábí nejen nasládlý dřínový likér, ale též marmeládu, sirup nebo bonbony s typickou chutí červených plodů.

Tyrolský špek

Ručně nasolené vepřové maso zraje nejprve několik týdnů v marinádě, potom je na dalších deset měsíců vyvěšeno, aby na horském vzduchu postupně získalo svou charakteristickou chuť. Skvělý špek v biokvalitě vyrábí třeba Anton Juffinger z Marblingu.

Hořcová pálenka

Z alpské bylinky hořec, známé u nás též pod jménem encián, se pro výrobu pálenky používá pouze kořen. Vyhlášenou enciánovici o síle osmatřicet procent produkuje kupříkladu Destillerie Freihof z Vorarlberska.

Pro ty, kterým se nechce na vysoko položené chaty šlapat pěšky, nabízí Rakousko nepřeberné množství různých lanovek a horských železnic. třeba schafbergBahn vás z údolního st. Wolfgang vyveze až k jednomu z nejstarších horských hotelů v zemi. hotel schafbergspitze, vystavěný na ostrohu s ohromujícím výhledem, funguje už skoro sto padesát let a rodina Paschových tam dnes připravuje výtečné regionální speciality včetně pomalu pečeného vepřového a císařského trhance, receptu pocházejícího z nedalekého salcburku.

Milovníci lokálních specialit si můžou vybrat z různých tematických turistických tras, třeba tyrolsko nabízí jednu pro ty, kdo holdují ovocné pálence. V údolí Inntal a jeho okolí je tzv. stezka tyrolského šnapsu, který se pálí v měděných kotlích. Mistři palírníci vás tu poučí nejen o výrobě, ale též prakticky o chuti svých produktů. Pálenky se dobře hodí k zapití zemitých jídel, která mají tradici v okolí: tyrolského gröstlu z brambor a kousků masa kořeněného majoránkou nebo drobných knedlíčků, které překvapí intenzivní chutí pivního sýra rozpuštěného v těstě.

Po vinných stezkách

V Rakousku však povyražení najdou i ti, které hory dvakrát nezajímají. Třeba sváteční cyklisté se mohou vydat lehce zvlněným krajem kolem Vídně a objevovat půvab vinných odrůd, jimž se v regionu daří, podle stezek nazvaných Muskateller, Veltliner, Traminer, Sylvaner... Většina tras je dimenzovaná na dva dny poklidného šlapání do pedálů.

Region zvaný Weinviertel se táhne od moravských hranic až po rakouské hlavní město, na jehož okraji se vinice zdvihají na půvabných kopečcích protkaných drobnými občerstvovnami. Zde nejčastěji dostanete farmářské sýry a uzeniny na prkénko a potom už jen vybíráte tekutý doprovod. Tamní veltlínské má typický pepřový nádech, jak místní říkají „pfefferl“.

Nejvíc rušno je ve Weinviertelu na přelomu léta a podzimu, kdy se koná vinobraní a slavnosti mladého vína zvaného heurigen. Nejoblíbenějšími místy, kam na heurigen zavítat, jsou obce Grinzing a Heiligenstadt. V první ze zmíněných se vyplatí ochutnávat u Martina Seppa, v Heiligenstadtu je oblíbený Zimmermann.

Einspäner a melange

Samotná Vídeň je městem chuťově rozmanitým, lehce balkánský ráz jí dávají čtvrtě s lahůdkami zemí bývalé Jugoslávie a taky turecká rychlá občerstvení. V málokteré evropské metropoli dostanete tak dobrý kebab a pljeskavici jako ve Vídni.

Kandované fialKy

Tato sladkost byla oblíbenou cukrovinkou rakouské císařovny Sissi, připravovalo ji pro ni vídeňské Demelovo cukrářství. Dnes se kandované fialky prodávají pod více značkami, obvykle v lehce starosvětských kovových dózičkách.

Příprava:

  • 2 hrsti čerstvých fialek
  • 150 ml vody
  • 2 lžíce cukru cukr moučka na prosypání

Vodu přivedeme k varu, vmícháme do ní cukr, necháme rozpustit a celé dáme zchladnout. Pomocí menšího štětečku potíráme okvětní lístky fialek připraveným rozvarem a klademe je na plech vyložený pečicím papírem. Práce je to dost patlavá, stojí za to dát si k ruce větší misku s vodou nebo pracovat u dřezu. Nejjednodušší je mít fialky ze začátku na stonku a teprve na konci potírání je ustřihnout, když už jsou uloženy na pečicím papíře. Připravený plech ještě lehce zaprášíme moučkovým cukrem a fialky dáme do trouby vyhřáté na 50 až 60 stupňů. Zde by měly zůstat asi dvacet minut, potom je necháme vychladnout. Fialky můžeme použít jako samostatnou cukrovinku, ale hodí se třeba i ke zdobení dortů.

Kandované fialky

Kromě nich tradičním tafelspitzům a vídeňským řízkům začíná konkurovat také množství více či méně elegantních asijských podniků. Mezi nejpopulárnější nudlárny bezpochyby patří Ra’mien na Gumpendorferstrasse, kde servírují všemožné druhy asijských polévek s domácími nudlemi, stejně jako několik variant knedlíčků gyoza.

Místem, kde se aromata všeho původu potkávají, je vyhlášený trh Naschmarkt čili Mlsák. O sobotním dopoledni tu dostanete čerstvé ústřice, právě vymačkanou šťávu z granátového jablka, domácí kváskový chleba i španělskou paellu. Rakušané jsou velkými příznivci lokálních surovin farmářského původu a biopotravin. Ekologického původu jsou tak kromě jiného i orientální pokrmy v jedné z naschmarktovských restaurací Tewa.

Než se však vydáte na Naschmarkt a začnete přemýšlet o obědě, je třeba začít den jako správný Vídeňák: tedy v kavárně. Z těch nejklasičtějších se nabízejí opulentní Central se zdobenými stropy nebo Hawelka, kde se dodnes peče bábovka podle původního receptu českých imigrantů-zakladatelů. Uvolněnější atmosféru najdete ve studentském Brot und Spiele nebo o kus dál, v kavárně vídeňského Kunsthausu.

V každém z podniků ovšem budete muset překonat lehkou kulturní bariéru stran názvosloví kávy. Espressu tu nejspíš budou rozumět, ale pokud chcete být alespoň trochu za místního, řekněte si o kleiner schwarzer, chcete-li kávu bez mléka, kleiner brauner s troškou mléka nebo melange, tedy napůl kávu a napůl mléko s našlehanou čepicí. Někde v půli cesty mezi melange a kleiner brauner je ještě kapuziner. A einspäner je to, čemu u nás říkáme vídeňská káva.

Vídeňáci obvykle snídají pečivo se zavařeninou a vajíčka natvrdo, vy však snídani můžete využít k ochutnání některé ze sladkých specialit, které rakouské hlavní město považuje za své: štrúdlu, bábovky nebo jablka v županu.

Jablkový štrúdl (ilustrační foto)

Fakt, že se spousta rakouských pokrmů, zejména těch sladkých, podobá svým českým protějškům, situaci někdy zjednodušuje – prostě raději ochutnáte to, co neznáte vůbec. Na druhou stranu právě drobné regionální rozdíly mohou být pro znalce českých dezertů, pálenky nebo vína mnohem zajímavější než pro úplného cizince.

Tak či tak je Rakousko zemí, kterou nemáte šanci poznat během jedné dovolené, byť by trvala měsíc. Stojí za to se tam vracet opakovaně a vychutnávat si po menších soustech všechny chutě, které země na jih od té naší nabízí.

Petra Pospěchová
  • 14Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.