29. listopadu 2014 6:03 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Výborná červená řepa. Udělejte
si boršč, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Výborná červená řepa. Udělejte si boršč, radí Roman Paulus | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Výborná červená řepa. Udělejte si boršč, radí Roman Paulus | foto: Shutterstock
Do našeho jídelníčku patří odpradávna, jen jsme na ni na nějakou dobu trochu pozapomněli. Řepa nesmí chybět třeba v proslulé východoevropské polévce - boršči. Právě řepa mu dodává jeho specifickou chuť i barvu.

Je boršč ještě polévka, nebo spíš hutný „eintopf“? „Ve škole jsme se učili, že boršč, podobně jako třeba naše bramboračka, patří mezi takzvané přesnídávkové polévky. S kouskem pečiva tedy může klidně fungovat i jako lehčí samostatný oběd.“
Borščů existuje celá řada. Spory o tom, jestli pochází ten zaručeně opravdový z Ruska, Litvy, nebo z Ukrajiny, co do kterého patří a co v něm naopak být nesmí, směle pusťte z hlavy. „Je to podobné jako s naší svíčkovou: každá rodina dělá boršč trochu jinak a každá si myslí, že právě ten její je ten nejlepší a zaručeně pravý,“ směje se Roman Paulus.

Hovězí i kuře

Ač je borščů zhruba tolik, kolik je rodin na východ od Varšavy, v něčem se většina receptů přece jen shodne: nemělo by v něm chybět maso, zelí a hlavně červená řepa.
„Co se týče masa, klasika je hovězí, ale lze sáhnout po jakémkoli druhu. Kromě vepřového a skopového, které se hlavně na Ukrajině často kombinuje právě s hovězím, jsem se setkal třeba i s masem kachním a vůbec různou drůbeží,“ vyjmenovává šéfkuchař.

ČTĚTE TAKÉ:

Žádná striktní pravidla se nevztahují ani na zelí; pokud možno čerstvé, pokrájené na nudličky. Klidně ale sáhněte po kysaném či je pokrájejte podle vlastní fantazie. U kořenové zeleniny je zase spíš než přesná skladba důležité správně ji opéci. „Měli byste ji, nakrájenou na kostičky, restovat jen zvolna, zato pečlivě. Nemusí být opečená takříkajíc na barvu, ale opravdu je velký rozdíl mezi tím, pokud restování ošidíme, nebo si s ním trochu vyhrajeme.“

Snad vůbec nejdůležitější složka téhle východoevropské hutné polévky je však zmíněná řepa. „Na boršč by měla být předvařená, případně předpečená,“ radí šéfkuchař. „Mimochodem, červenou řepu je potřeba vždy tepelně upravit - ať už právě vařením, nebo pečením.“

Červená řepa.

Vařit ji lze klasicky ve vodě či na pařáčku (do hodiny máte hotovo), ještě lepší je ale o něco zdlouhavější, ovšem mnohem zajímavější úprava v troubě. „Řepa pečením v troubě získá lehounce kouřovou, nasládlou chuť,“ popisuje Roman Paulus. Takto připravená řepa se s tou ve sladkokyselém nálevu, co vtíravě voní po fenyklu, nedá srovnat. Bez obav ji můžete podávat i jen tak samotnou, třeba zakápnutou olivovým olejem a dochucenou špetkou soli, pepře, křenem nebo vinným octem.

„Na plechu či v zapékací misce se bude řepa péct přibližně dvě hodiny,“ pokračuje Roman Paulus. Doporučuje ji přitom péct - ale i vařit - vcelku a loupat až nakonec. Ještě předtím ji můžete taky zabalit do alobalu nebo nádobu, v níž si ty dvě hodiny pobude, vysypat mořskou solí: v prvním případě to celý proces urychlí, ve druhém zas bude řepa lépe chutnat.

K rybě nebo do salátu

Řepu prý znali a používali už staří Římané, kromě bulvy rostoucí pod zemí si na ní cenili i mladých listů. Na vitamin B či C, draslík, hořčík nebo kyselinu listovou jsou ostatně bohaté všechny části rostliny, dnes se ale kuchyňsky zpracovávají především podzemní části a drobné lístky slouží spíš jen k finálnímu zdobení.

Konkrétní využití řepy v kuchyni se ještě donedávna omezovalo na zmíněné naložení do octa, v posledních letech je to ale velký sezonní hit (na pultech větších supermarketů ovšem nechybí ani po zbytek roku) a do kuchyně si ji pouštějí i slovutní šéfkuchaři. Romana Pauluse nevyjímaje: „Osobně ji mám moc rád v klasické kombinaci s čerstvým kozím sýrem,“ říká, ale na lístek ji zařazuje i třeba jako přílohu ke grilovaným masům nebo rybám, zastudena zase v salátu či jako lehké carpaccio. „Skvěle se však hodí taky do polévek - kromě boršče z ní lze připravit i jemný krém -, pomazánek, dá se také grilovat a podobně jako cuketu ji lze využít dokonce i do moučníků.“

BORŠČ

  • 300 g vařeného hovězího masa
  • hovězí vývar
  • 200 g zelí
  • 1 velká brambora
  • 300 g rajčat (i v plechovce)
  • 50 g anglické slaniny
  • 1 cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 100 g mrkve
  • 100 g celeru
  • 100 g petržele
  • 300 g červené řepy
  • 2 lžíce oleje
  • bobkový list, nové koření
  • citronová šťáva (ocet)
  • sůl, pepř
  • 200 g zakysané smetany
  • pažitka, křen

V hrnci zahřejeme olej, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, podrcený česnek a slaninu a orestujeme. Do základu přisypeme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu a zvolna restujeme. Poté přidáme nakrájené zelí, bramboru a maso na kostky, podlijeme vývarem. Vložíme celé koření (nejlépe v plátýnku nebo v sítku, abychom je pak snáz vyjmuli) a vaříme do změknutí zeleniny. Nakonec přidáme na kostky nakrájenou řepu, dochutíme a při podávání doplníme zakysanou smetanou, do níž jsme předem vmíchali jemně nastrouhaný křen a nasekanou pažitku.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz