16. září 2015 7:25 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

ZAHÁLKA:Poznat maso a jak uvařit vývar.
Na školách se kuchaři neučí základy

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Jaroslav Zahálka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jaroslav Zahálka | foto: Lidovky.cz
PRAHA Proč se u nás gastronomie nevyvíjí tak rychle jako v jiných zemí? Těžká otázka. Už bylo vymyšleno spoustu nových stylů od dob zakladatele francouzské haute cuisine Marie-Antoina Carêma přes Georges Auguste Escoffier, který kladl větší důraz na stravitelnost a nenáročnou přípravu. Je to člověk, který položil základy moderní francouzské kuchyně na klasických a tradičních recepturách, které vylepšil a modernizoval.

Jeho recepty poskytují inspiraci šéfkuchařů jako je Grant Achatz a Nick Kokonas, z Alinea (jedna z nejlepších restaurací na světě, která se nachází Chicagu). „Lidé si stále neuvědomují, jak moderní a aktuální je. Jeho hlavním heslem bylo „nech to jednoduché“.

Escoffier položil základní kámen gastronomie. Vymyslel, jak vařit zelenou zeleninu a vymyslel holandskou omáčku. A proč má Escoffier stále svůj význam? Když mluvil o jídle tak řekl: „Vař z těch nejčerstvějších surovin, zvol tu nejjednodušší přípravu a ať toho není moc.“

Mohlo by to být motto pro mnoho dnešních kuchařů, ale stále u nás není, takže se musím vrátit k otázce: Proč se naše gastronomie pořád tolik nevyvíjí a jde to poměrně pomalu, oproti jiným zemím, jako jsou skandinávské státy, Brazílie, Peru a ostatní?

Dnešní trend je jasný: vrátit se k jednodušším, ale co nejrafinovanějším pokrmům, a hlavně hosty pobavit a překvapit. Kuchaři se prostě vracejí na začátek. Nejdůležitější je surovina. Zralá a čerstvá.

Jaroslav Zahálka

Jaroslav Zahálka je šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích.

Trendy posouvají hranice kreativity a fantazie v gastronomii zas o obrovský kus dál. Ale jak říkám, bez základů to nejde, pokud nevíte, jak uvařit dobrý vývar, nebo jak vybrat kvalitní suroviny, tak nemůžete dál vařit a snažit se o nové věci. Dávám přirovnání třeba k malířům, i když je to trochu troufalé. Také museli zvládnout nejdříve techniku a teprve poté začali s kreativitou. Základní nástroje pro rozvíjení gastronomie jsou podle mne jasné. Stačí zaměřit se na pár bodů, a na těch pak teprve můžeme dále stavět dobré podniky v Česku. Takže jak na to?

  • produkty, vstupní suroviny
  • tradiční a aktualizované recepty, což znamená změněné vzhledem k době, životnímu stylu
  • místní kulinářská kultura
  • ctít přírodu
  • zaměřit se na vzdělaní v oboru
  • zaměřit se vzhled jídla a zkrášlovat je (nemluvím o obloze se zelím s červenou řepou a hráškem)
  • literatura - spousta věcí už byla vymyšlena, můžeme čerpat ze zkušeností jiných, hledat nové ingredience a postupy
  • cestovat a poznávat nové kuchyně

Dle mého tu u nás chybí opravdové školy, kde se kuchaři mohou naučit vařit, tak jak se má, kde žáky nejprve učitelé provedou zbožíznalstvím. A to nemluvím o polotovarech a konveniencích, ale například o tom jak vypadá zelenina, jak se pěstuje, kdy je nejchutnější, kdy se sbírá. Poté, co se seznámí se surovinami, tak by mohli přejít na další část výuky. Tou by byla technika: jak surovinu nejlépe uvařit, nebo připravit. Jak se se surovinou zachází, jak se skladuje a ošetřuje. Možná potom by vše nabralo trochu jiný směr, a vše by se urychlilo, a hosté v restaurací by dostávali adekvátní pokrmy vzhledem k ceně, kterou restauratéři žádají.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český sommeliér Jakub Přibyl a a nově také šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích Jaroslav Zahálka.

Jaroslav Zahálka
  • 3Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Cuketovo čokoládový chlebíček
Cuketovo čokoládový chlebíček

Potěšte rodinu rychlou dobrotou.