19. listopadu 2015 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

ZAHÁLKA: Londýnská škola a jak to
funguje v michelinských restauracích

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Jaroslav Zahálka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jaroslav Zahálka | foto: Lidovky.cz
PRAHA S mým kolegou a kamarádem Sokolem Monarim - Head chef nově otvírané restaurace v restauračním komplexu Mánes, která se bude jmenovat Lounge bar, jsem probíral jeho zkušenosti v restauracích, které začali v restauraci Maze v Londýně pod vedením G.Ramsayho. Po několika měsících nastoupil zároveň vedle práce do školy Le Cordon Bleu London, která je zaměřená na typicky Francouzskou gastronomii a její techniky.

Po roce, kdy Monari ukončil studium s vyznamenáním a zároveň se dostal v Maze na pozici sous chef, se rozhodl, že je čas jít dál a podívat se i na něco jiného. První stáž, na kterou se dostal, byla v Londýnské restauraci Le Gavroche ( 2* Michelina) pod vedením Michele Roux jr. Tam pokračoval v typicky francouzském stylu vaření. Potom měl možnost nastoupit jako zaměstnanec ve Fat Duck pod Hestonem Blumenthalem. Jeho cesta Anglií skončila, když byl na pozici Chef de partie.

Nyní jsme společnězačali vyvíjet nová jídla pro Lounge Bar. Chceme totiž ukázat českou kuchyni v novém moderní pojetí - za použití nejmodernější technologie. Nechceme dělat molekulární gastronomii, ale zaútočit na všechny smysly jídlem, které opravdu chutná a je zdravé!

JAROSLAV ZAHÁLKA

Jaroslav Zahálka je šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích.

Le Cordon Bleu
Škola je rozdělena na 3 levely, v prvním se učíte základy - vývary, omáčky, dělení masa a jeho druhy. Druhá úroveň je zaměřena na regiony Francie, jejich národní jídla, co se pěstuje v daných oblastech a jídla z nich. V třetím, a posledním, level se připravujete na restaurační svět, stále vás zkoušejí z toho, jestli dokážete ovládat časovou tíseň a (mystery basket) suroviny, které předem neznáte a musíte z nich vytvořit jídlo, které nadchne samotné Francouze. To je samo o sobě těžké.

Maze 1 * Michelina
Nástup do maze London byl jako sjezd na horské dráze. Hned po příjezdu do Londýna jsem chtěl zkusit svoje kvality, a tak jsem posílal svůj životopis do všech restaurací Gorodon Ramsay Group.

Pvní, kdo se ozval, byli právě lidé z restaurace Maze, která má jednu Michelinovu hvězdu. Hned první den po zkoušce mě přijali. Říkal jsem si, jaké mám štěstí, ale hned během prvního pracovního týdne jsem pochopil, že práce v takové restauraci není o štěstí, ale o dřině, a tím myslím skutečnou dřinu a sebeobětování. Ani jsem netušil, že ve mně něco takového je. Během tohoto období jsme si uvědomil, že takovou práci může buď dělat jen blázen. A nebo jí musíte milovat. V nejlepším obojí zároveň, protože od rána do večera na vás někdo křičí, kdykoliv se můžete spálit, říznout, a nebo také křičet. A to 6 dní v týdnu, 14 hodin denně. Když už jsem konečně pochopil, jako to mezi velkými kluky chodí, chtěl jsem samozřejmě víc. Musel jsem si projít každou sekcí, která v Maze byla, jako vedoucí úseku. Jedině tak jsem se mohl hlásit na pozici sous chef, což se mi nakonec i povedlo.

The Fat Duck 3 ***Michelina
Každý, kdo nastupuje do Fat Duck, musí nejprve projít měsíční neplacenou stáží, kde vás testují, dávají vím různé úkoly, zkoušejí v různých pozicích a pozorně vás sledují. Je to jediná možnost, jak se mezi ně dostat natrvalo. Po měsíci se moje snažení naštěstí vyplatilo a byl jsem přijat. Měl jsem možnost vidět ty nejšílenější věci, které lze s jídlem a zároveň s umění dělat.

Jaroslav Zahálka
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Jste ve městě nová a nikoho neznáte?
Jste ve městě nová a nikoho neznáte?

Na eMimino.cz najdete maminky, které jsou na tom podobně.

Najdete na Lidovky.cz