21. ledna 2014 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Zapomeňte na hovězí. Zkuste
tatarák z tuňáka či avokáda

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Tatarák z tuňáka a lososa | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Tatarák z tuňáka a lososa | foto: Shutterstock
Hovězí tatarák je lahůdka, kterou nepohrdne žádný gourmet, především když je dobře namíchaný. Nicméně tatarák si můžete udělat i z ryb či zeleniny. Podobně jako carpaccio ho můžete připravit například z rajčat, okurek či avokáda. Pečlivě ale vždy vybírejte čerstvé suroviny.

Výraz carpaccio se rozšířil na tenké plátky všeho druhu, stejně tak tatarák může být jak z hovězího masa, tak i z tuňáka, lososa, okurek, avokáda či rajčat. Pokud máte rádi sladké, zkuste ho připravit z jahod nebo oloupaných broskví.

Ovoce a zelenina má navíc výhodu, stejně jako ryby, že ji nemusíte škrábat jako hovězí maso, ale stačí nakrájet na drobné kostičky. Co se rozmanitosti chutí týče, velké experimentovaní může v některých případech spíše uškodit. Pokud máte rádi sojovou omáčku, není problém ji přidat k tuňáku. U lososa by se vám mohlo stát, že velice snadno přebijete jeho chuť. Zelenině i rybám sluší kopr, citron, kousky manga či křen wasabi.

Tatarák z tuňáka (Roman Paulus)

  • 200 g tuňáka (očištěný filet)
  • 100 g zralého manga
  • 20 g šalotky
  • 10 g kaparů
  • pažitka kikoman
  • sojová omáčka
  • wasabi
  • mořská sůl
  • pepř z mlýnku
  • olivový olej

Tuňáka nakrájíme na malé kostičky, přidáme šalotku, wasabi, sojovku, pažitku a nasekané kapary, ochutíme solí, pepřem a olivovým olejem. Zralé mango nakrájíme na kostičky. Do kuchyňského tvořítka dáme nejdříve vrstvu manga a doplníme tatarákem z tuňáka. Zdobíme celými kapary a wasabi.


Velice oblíbené je také carpaccio z červené řepy. Základem je nakrájet řepu na co nejtenčí plátky a ty pak naložit do marinády (používají se různé - základem je ale ocet svařený se solí a cukrem, pepřem, olejem a sojovou omáčkou). Plátky by měly v marinádě zůstat naložené nejméně dvanáct hodin. Nezapomeňte, že carpaccio z červené řepy se neobejde bez kozího sýra. Stejně chutný je ale také tatarák z cukety.

Pralinky z červené řepy s kozím sýrem (Ondřej Jíňa)

  • 2 větší červené řepy
  • 200 g čerstvého kozího sýra
  • 100 ml olivového oleje
  • 3 lžíce sherry octu
  • 2 lžíce medu
  • 1 lžíce cukru
  • 2 větvičky tymiánu
  • lístky řepy nebo bylinky na ozdobu

Řepu oloupej a nakrájej na co nejtenčí plátky. Kulatým vykrajovátkem z plátků vykrájej kolečka, aby se pralinky lépe tvarovaly. Metličkou rozmíchej olej s octem, medem, cukrem a tymiánem, až vznikne marináda. Nalož do ní kolečka řepy a nech 2 dny marinovat, aby řepa změkla. Z potravinové folie (fresh folie) si nařež čtverce asi 15 x 15 cm. Doprostřed vyskládej plátky řepy, aby vzniklo kolečko o průměru asi 7 cm. Na něj polož kousek kozího sýra, s pomocí folie zabal do tvaru kuličky a zakroucením folie utáhni. Totéž zopakuj se zbytkem řepy a sýra. Hotové pralinky vybal z folie, polož na talíř a ozdob bylinkami nebo řepnými lístky a lehce pokapej zbytkem marinády z řepy.


Základem každého carpaccia či tataráku, chcete-li, jsou především čerstvé suroviny. U ryb a masa to platí dvojnásob. Nezapomínejte ani na přísady a pečlivě vybírejte také čerstvá vejce a bylinky.

A pokud přece jen nedáte dopustit na klasický tatrák z hovězího masa, dbejte na přípravu masa, které se nemele, ale škrábe. "Maso na tatarák se správně takzvaně škrábe, nemele. Opravdu kvalitní maso, třeba svíčkovou, stačí jemně nasekat ostrým nožem. Škrábání se údajně zavedlo kvůli tasemnicím. Jejich velká vajíčka by se škrábnutím měla zabít," vysvětluje šéfkuchař Roman Paulus.

Proslulý tatarák z restaurace Na kopci (Titus Eliáš)

  • 600 g hovězího válečku
  • 4 hrsti okurek „cornichon” (nakládané malé okurčičky),
  • 4 šalotky
  •  2 hrsti kaparů
  • 4 hrsti čerstvých bylinek (petržel, rozmarýn, bazalka)
  • 4 lžíce strouhaného parmazánu
  • 8–12 stříknutí worcesteru a tabasca
  • 4 vrchovaté lžíce dijonské hořčice a kečupu
  • 8 vrchovatých lžic majonézy
  • 40 ml olivového oleje
  • sůl,
  • pepř
  • 600 g brambor nebo bramborových hranolek
  • 400 g listového salátu (mix)
  • balsamico
  • olivový olej na dochucení

Okurky, šalotku, kapary a bylinky nasekej nadrobno a nastrouhej parmazán. Namel hovězí maso (nebo naškrábej nožem) a v misce ho smíchej se všemi ostatními ingrediencemi. Dochuť olivovým olejem, solí a pepřem. Usmaž hranolky.Opraný salát ochuť balsamicem a olivovým olejem, potom salát i hranolky podle chuti osol. Před podáváním z masa navlhčenýma rukama vyválej kouličky, které lehce zmáčkneš a položíš na salát. Pro větší efekt lze použít kulaté tvořítko nebo pomocí dvou lžic vytvořit tvar nočku. K tomu přidej hranolky a okamžitě podávej.
 
Ochucuj dle libosti – více tabasca pro ostřejší tóny či trochu více kaparů pro větší kyselost. Nebo více olivového oleje pro hedvábnější pocit v ústech. Majonézu s hořčicí a kečupem, worcesterem a tabescem můžeš také vmíchat do masa jen zčásti a zbytek servírovat zvlášť – třeba ve vaječné skořápce jako my. Okurky použij ty nejmenší, jsou nejpevnější – ale pozor, abys omylem nekoupil ty pálivé, ty se do tataráku nehodí.

apeAlena Pecháčková
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.