23. září 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Zapomeňte na rybíz. Zkuste
bublaninu se švestkami, radí Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Obyčejná buchta z plechu? Bublanina s ovocem podle receptu Romana Pauluse je rychlá, vláčná a nadýchaná a kopeček zmrzliny či trocha šlehačky ji povýší na nóbl dezert.  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Obyčejná buchta z plechu? Bublanina s ovocem podle receptu Romana Pauluse je rychlá, vláčná a nadýchaná a kopeček zmrzliny či trocha šlehačky ji povýší na nóbl dezert. | foto: Shutterstock
Bublanina nemusí být jen s třešněmi či rybízem. Zkuste použít ovoce, kterého je teď na začátku podzimu všude dost, slívy, švestky nebo drobné mirabelky. Jeho obvyklé množství klidně rovnou zdvojnásobte. Těsto ho unese opravdu spoustu.

Recept na koláč podle Romana Pauluse patří do kategorie „vždy se povede“. Je jednoduchý, rychlý a mimořádně přizpůsobivý. Těsto navíc unese doslova hromadu ovoce, takže s ním rozhodně nešetřete. Odměnou vám bude obzvlášť šťavnatý a nadýchaný dezert. „Jen ovoce těsně předtím, než jím těsto pokladete, lehce prohoďte v hladké mouce,“ radí šéfkuchař. Nejde ani tak o to, že by takzvaně kleslo ke dnu, ale pokud byste tento krok vynechali, koláč by mohl být zvlhčený až příliš.

Slupka, pecka, tvar

Švestky a spol. patří k nejoblíbenějšímu podzimnímu ovoci. Díky vysokému obsahu přírodního cukru jsou lahodně sladké, různobarevná slupka v sobě zase kromě paprsků letního slunce nese i jemnou navinulost. Zdraví prospívají vysokým obsahem antioxidantů a vitaminů skupiny B, jsou však i lehce projímavé a zlepšují peristaltiku střev (ne nadarmo si ostatně slívy vysloužily krajová pojmenování jako prdlavky, drístky nebo kolomaznice).


V českých zemích se prosadilo hned několik druhů slivoní. Kromě sliva pravých švestek to byly hlavně ryngle, blumy nebo „špendlíky“. Kořeny mají společné a přechod mezi nimi je dosti plynulý, pár klíčových rozdílů se ale přece najde: Zatímco švestky bývají podlouhlé, s dužninou lehce oddělitelnou od pecky, slívy jsou víc dokulata, pecka pevně drží a slupka kromě toho, že bývá natrpklá, můžemít jak modrou, tak zelenožlutou barvu.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin.

Více rad a receptů najdete ZDE

Ryngle alias renklody mívají plody vyloženě kulaté a bohatší je i barevná škála, na níž se pohybuje odstín jejich slupky – mohou být slonovinově bílé i tmavě fialové. K rynglím pak nemají daleko blumy, alespoň na první pohled. Bývají žluté, zelené, ale taky červenofialové. Odlišuje je však barva dužniny: je vždy zářivě žlutá.

Špendlík není špendlík

Zmatek do systému slivoňových poddruhů vnáší takzvaný špendlík. Podle chytrých knih se jím rozumí plod slivoně špendlíku, což je žluté ovoce tvarem i chutí připomínající švestky. Potíž je v tom, že slovem špendlík často označujeme i docela jiný strom, respektive ovoce, nejčastěji mirabelky, drobné kulovité (nikoli protáhlé) plody zlatožluté barvy podobné třešním.

Nejen v tekuté formě

V kuchyni ale na botanické dělení až tak hledět netřeba. Pro všechny druhy slivoní tu totiž platí podobná pravidla. To nejdůležitější z nich, blažený úsměv na tváři, vám vykouzlí nejen zpracované do tekuté podoby, ale i v tvarohových knedlících, džemu či koláči. Díky tomu, že jednotlivé druhy dozrávají postupně (s mirabelkami je už pro letošek amen, nějaké ty slívy se na stromech ještě modrají a švestkám do vrcholu sezony dokonce ještě pár dní zbývá), můžete pokládku bublaniny či náplň knedlíků průběžněměnit.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

„Pro mě jsou z celé skupiny slivoní snad vůbec nejzajímavější právě mirabelky,“ pokračuje Roman Paulus. „Když jim v kuchyni dáte šanci, příjemně vás překvapí.“ Jen je potřeba respektovat jejich dužninu, s peckou obvykle sveřepě drží. "Podobně jako třešně je proto na koláč bez obav používejte jen tak, vcelku,“ radí šéfkuchař. Na marmeládu už žluté kuličky pecek zbavit musíte, odměnou vám ale bude osvěžující, příjemně navinulá chuť, trochu připomínající meruňky.

Rozvar k masu

Většina druhů slivoní kromě toho není dobrá jen na koláč či marmeládu, ale i jako příloha k masu. Michelinský šéfkuchař jimi radí doplnit třeba pečený srnčí hřbet nebo zvěřinovou paštiku. Slívy v tomto případě samozřejmě nestačí omýt a vypeckovat, ideální je připravit z nich lehký rozvar a la babiččin jablkový rychlokompot.

„V hrnci nechte zkaramelizovat trochu cukru, přilijte červené či portské víno, přidejte celou skořici, badyán a samozřejmě ovoce a nechte krátce povařit,“ přidává stručný recept šéfkuchař. Na rozvar se podle něj kromě čerstvých plodů dají použít také švestky sušené nebo mražené; v každém případě pak můžete přidat i kapku těch tekutých – slivovice.

Ovocná bublanina

Ingredience: 200 g másla, 110 g cukru, 5 vajec, 200 g hladké mouky, 40 g kukuřičného škrobu (maizena apod.), prášek do pečiva, ovoce podle chuti, trochu másla a hrubé mouky na vymaštění a vysypání plechu, moučkový cukr na poprášení

Postup: Máslo a cukr vyšleháme do pěny, přidáme žloutky a zašleháme. Z bílků si připravíme tuhý sníh a společně s moukou a škrobem přidáme k máslové směsi; opatrně smícháme dohromady. Připravenou hmotu nalijeme na plech, který jsme si předem vymazali a vysypali hrubou moukou. Poklademe oblíbeným ovocem – půlkami sliv, švestek, ale třeba i meruněk, nakonec můžeme ještě posypat drobenkou. (Tu si připravíme z mouky, másla a cukru, poměr by měl být cca 2 : 1 : 1. Drobenka by neměla být příliš mastná, pokud připomíná spíše těsto, nebojte se přisypat ještě trochu mouky.) Pečeme při 180 stupních 30 až 40 minut, podle výšky těsta, před podáváním poprášíme moučkovým cukrem. Na talíři můžeme dozdobit snítkou máty a doplnit trochou ušlehané smetany nebo kopečkem zmrzliny.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz