Recept na koláč podle Romana Pauluse patří do kategorie „vždy se povede“. Je jednoduchý, rychlý a mimořádně přizpůsobivý. Těsto navíc unese doslova hromadu ovoce, takže s ním rozhodně nešetřete. Odměnou vám bude obzvlášť šťavnatý a nadýchaný dezert. „Jen ovoce těsně předtím, než jím těsto pokladete, lehce prohoďte v hladké mouce,“ radí šéfkuchař. Nejde ani tak o to, že by takzvaně kleslo ke dnu, ale pokud byste tento krok vynechali, koláč by mohl být zvlhčený až příliš.
Slupka, pecka, tvar
Švestky a spol. patří k nejoblíbenějšímu podzimnímu ovoci. Díky vysokému obsahu přírodního cukru jsou lahodně sladké, různobarevná slupka v sobě zase kromě paprsků letního slunce nese i jemnou navinulost. Zdraví prospívají vysokým obsahem antioxidantů a vitaminů skupiny B, jsou však i lehce projímavé a zlepšují peristaltiku střev (ne nadarmo si ostatně slívy vysloužily krajová pojmenování jako prdlavky, drístky nebo kolomaznice).
V českých zemích se prosadilo hned několik druhů slivoní. Kromě sliva pravých švestek to byly hlavně ryngle, blumy nebo „špendlíky“. Kořeny mají společné a přechod mezi nimi je dosti plynulý, pár klíčových rozdílů se ale přece najde: Zatímco švestky bývají podlouhlé, s dužninou lehce oddělitelnou od pecky, slívy jsou víc dokulata, pecka pevně drží a slupka kromě toho, že bývá natrpklá, můžemít jak modrou, tak zelenožlutou barvu.
Mistr kuchařRoman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. |
Ryngle alias renklody mívají plody vyloženě kulaté a bohatší je i barevná škála, na níž se pohybuje odstín jejich slupky – mohou být slonovinově bílé i tmavě fialové. K rynglím pak nemají daleko blumy, alespoň na první pohled. Bývají žluté, zelené, ale taky červenofialové. Odlišuje je však barva dužniny: je vždy zářivě žlutá.
Špendlík není špendlík
Zmatek do systému slivoňových poddruhů vnáší takzvaný špendlík. Podle chytrých knih se jím rozumí plod slivoně špendlíku, což je žluté ovoce tvarem i chutí připomínající švestky. Potíž je v tom, že slovem špendlík často označujeme i docela jiný strom, respektive ovoce, nejčastěji mirabelky, drobné kulovité (nikoli protáhlé) plody zlatožluté barvy podobné třešním.
Nejen v tekuté formě
V kuchyni ale na botanické dělení až tak hledět netřeba. Pro všechny druhy slivoní tu totiž platí podobná pravidla. To nejdůležitější z nich, blažený úsměv na tváři, vám vykouzlí nejen zpracované do tekuté podoby, ale i v tvarohových knedlících, džemu či koláči. Díky tomu, že jednotlivé druhy dozrávají postupně (s mirabelkami je už pro letošek amen, nějaké ty slívy se na stromech ještě modrají a švestkám do vrcholu sezony dokonce ještě pár dní zbývá), můžete pokládku bublaniny či náplň knedlíků průběžněměnit.
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře PauluseNesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|
„Pro mě jsou z celé skupiny slivoní snad vůbec nejzajímavější právě mirabelky,“ pokračuje Roman Paulus. „Když jim v kuchyni dáte šanci, příjemně vás překvapí.“ Jen je potřeba respektovat jejich dužninu, s peckou obvykle sveřepě drží. "Podobně jako třešně je proto na koláč bez obav používejte jen tak, vcelku,“ radí šéfkuchař. Na marmeládu už žluté kuličky pecek zbavit musíte, odměnou vám ale bude osvěžující, příjemně navinulá chuť, trochu připomínající meruňky.
Rozvar k masu
Většina druhů slivoní kromě toho není dobrá jen na koláč či marmeládu, ale i jako příloha k masu. Michelinský šéfkuchař jimi radí doplnit třeba pečený srnčí hřbet nebo zvěřinovou paštiku. Slívy v tomto případě samozřejmě nestačí omýt a vypeckovat, ideální je připravit z nich lehký rozvar a la babiččin jablkový rychlokompot.
„V hrnci nechte zkaramelizovat trochu cukru, přilijte červené či portské víno, přidejte celou skořici, badyán a samozřejmě ovoce a nechte krátce povařit,“ přidává stručný recept šéfkuchař. Na rozvar se podle něj kromě čerstvých plodů dají použít také švestky sušené nebo mražené; v každém případě pak můžete přidat i kapku těch tekutých – slivovice.
Ovocná bublaninaIngredience: 200 g másla, 110 g cukru, 5 vajec, 200 g hladké mouky, 40 g kukuřičného škrobu (maizena apod.), prášek do pečiva, ovoce podle chuti, trochu másla a hrubé mouky na vymaštění a vysypání plechu, moučkový cukr na poprášení Postup: Máslo a cukr vyšleháme do pěny, přidáme žloutky a zašleháme. Z bílků si připravíme tuhý sníh a společně s moukou a škrobem přidáme k máslové směsi; opatrně smícháme dohromady. Připravenou hmotu nalijeme na plech, který jsme si předem vymazali a vysypali hrubou moukou. Poklademe oblíbeným ovocem – půlkami sliv, švestek, ale třeba i meruněk, nakonec můžeme ještě posypat drobenkou. (Tu si připravíme z mouky, másla a cukru, poměr by měl být cca 2 : 1 : 1. Drobenka by neměla být příliš mastná, pokud připomíná spíše těsto, nebojte se přisypat ještě trochu mouky.) Pečeme při 180 stupních 30 až 40 minut, podle výšky těsta, před podáváním poprášíme moučkovým cukrem. Na talíři můžeme dozdobit snítkou máty a doplnit trochou ušlehané smetany nebo kopečkem zmrzliny. |