25. února 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Zapomeňte na saláty a dejte si
křenovou omáčku, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
V zimě zapoměňte na lehké saláty a dejte si křenovou omáčku | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy V zimě zapoměňte na lehké saláty a dejte si křenovou omáčku | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Křen vám možná vžene slzy do očí, ale taky „vypálí červa“, a hlavně skvěle doplní masopustní menu. Pokud je na vás štiplavý až příliš, zkuste jej kombinovat s jablky nebo jemnou smetanovou omáčkou podle šéfkuchaře Romana Pauluse.

Ne náhodou se kořenu téhle brukvovité rostliny přezdívá evropský ženšen. Jeho léčivá síla je veliká: kromě vitaminu C v něm najdeme vápník či hořčík, je to zelenina bohatá na enzymy a osvědčil se i jako přírodní antibiotikum.

ČTĚTE TAKÉ:

Smíchaný s medem prý podporuje trávení, zlepšuje látkovou výměnu a zbavuje průdušky hlenu. Křenová placka – babské rady velí smíchat tři díly nastrouhaného kořene s pěti díly hladké mouky a jedním dílem sádla a nechat působit alespoň 15 minut – zase dokáže ulevit od revmatických bolestí, zlepšuje prokrvení a urychluje hojení.

Nevařit, nesušit

K nám do střední Evropy křen dorazil někdy v polovině prvního tisíciletí, a to společně se Slovany, kteří si na něm vedle zmíněných léčivých účinků cenili i chuti a používali jej jako zeleninu. Rychle tu zapustil kořeny a jakost zdejší úrody byla dokonce tak vysoká, že jsme brzy patřili mezi křenové velmoci. Ceněn byl zejména ten malínský, pěstovaný a šlechtěný už od 12. století v okolí Kutné Hory; s nástupem rozorávání mezí ale jeho sláva poněkud ztratila na lesku. 


Ať už se rozhodnete protáhnout si nos šlechtěným kořínkem, nebo obyčejnou plaňkou z příkopu či zahrádky, vězte, že největší grády má křen sklizený na podzim – zjara v sobě ještě nemá tolik thioglykosidů, tedy látek, které právě za jeho silou stojí.

Ještě důležitější než místo a doba sklizně je však jeho čerstvost: světlým kořenům připomínajícím petržel to na sporáku dvakrát nesvědčí – vysoká teplota z nich rychle vyhání břitkost, které si na křenu tak ceníme – a v sušeném stavu jsou vůbec takřka bez chuti a bez zápachu. Pokud se tedy chcete vyhnout supermarketové nabídce a uchovat si na zimu křen vlastnoručně sklizený, zkuste jej uskladnit v tmavém sklepě, podobně jako mrkev nebo petržel – zasypaný pískem či hlínou, kterou čas od času lehce zalijete vodou.

Hezky česky

V naší kuchyni je strouhaný křen doma, hlavně teď o masopustu – sluší mu to s uzeným (a to nejen vepřovým, ale třeba také s rybou) i ovarem, hořčici zastoupí nebo doplní i vedle párků a klobásek. 

Právě k ovaru a dalším zabijačkovým dobrotám báječně ladí také jemnější verze téhle chuťovky – vejmrda alias jablečný křen. Recept nemůže být jednodušší: nastrouhaný křen se jen promíchá se stejně upravenými jablky, dochutí solí, cukrem a kapkou octa a v případě potřeby ještě trochu naředí vývarem. Hotovo. Plátek šunky zase skvěle doprovodí křen smíchaný se šlehačkou a ořechy. 

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE


Na talíři s masem a uzeným ale pole působnosti křenu zdaleka nekončí, naopak. Občas se přidává do nálevu na červenou řepu, jeho řízná chuť ozvláštní i jinak mdlou smetanovou omáčku či krémovou polévku. Čím víc strouhnutí, tím průraznější její chuť bude. 

Mimochodem, pokud nemáte po ruce křen čerstvý, nemusíte se stydět ani za ten ve skleničce – do omáčky ho občas přidá i Roman Paulus. „Když se omáčka dochutí křenem čerstvým, je lepší ji před podáváním ještě vycedit, aby byla pěkně hladká. Když se použije tzv. křeník, není cezení potřeba,“ popisuje jednu z jeho výhod. Jako u všech dochucovadel jen musíte nejdřív vypátrat, který křen ve skleničce bude pro vás ten pravý – podobně jako jeho příbuzná hořčice totiž může být jemný, mdlý, výrazný i lehce nakyslý. Co se štiplavosti týče, obecně platí, že čím vyšší obsah křenu udává etiketa, tím říznější by měl být. Ale znáte to...

Tvárný bešamel

Základem „křenovky“ je klasická bílá omáčka z máslové jíšky a světlého vývaru, pravý opak těžkých demi glace a kohoutků na víně. Záleží jen na vás, kterou ingrediencí jí změníte identitu: přidáním jemně pokrájených okurek, česneku, kopru nebo třeba hub? Bešamel je tvárný jako máloco a ochotně přebírá chuť výraznějších spoluhráčů – strouhaný křen nevyjímaje.

Třeba vám s ním bude omáčka chutnat natolik, že se obejdete i bez masa – stejně jako mlsní hosté michelinské restaurace: „Čím dál častěji máme objednávku na křenovku s bramborem a vajíčkem,“ vypráví Roman Paulus, který tuhle omáčku před pár dny zařadil na sezonní lístek. „Já bych si to takto, bez masa, na menu napsat nedovolil s tím, že tak obyčejné jídlo si přece nikdo nedá.“ Dá. Je totiž neobyčejně dobré.

Křenová omáčka s loupanou plecí

Ingredience: 1 kg loupané plece * kořenová zelenina * cibule * divoké koření * 100 g másla * 30 g hladké mouky * křen podle chuti * 2 žloutky * 100 ml smetany * sůl

Postup: Maso dáme vařit do várky ze zeleniny a divokého koření. Když je měkké, dáme je stranou a vývar vycedíme. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, necháme zchladnout, pak zalijeme cca půllitrem vroucího vývaru a důkladně provaříme. Potom přidáme jemně nastrouhaný křen a před podáváním ještě zjemníme žloutkem rozmíchaným ve smetaně. Již nevaříme. Podáváme s vařeným masem, bramborem a pošírovaným vejcem.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz