Zelená klasika. Připravte si salát Caesar podle Romana Pauluse

Když si v restauraci objednáte Caesar salát, moc se nedivte, pokud vám přinesou jakýkoli listový salát s obyčejnou majonézou a kousky kuřete. Obojí se, alespoň u nás, bůhvíproč stalo synonymem Caesaru. K originálu se však taková verze blíží jenom mlhavě: „Caesar salát je klasika všech klasik; jednoduchý, rychlý a hlavně dobrý. Ne, opravdu nemusí obsahovat kousky grilovaného či jinak upraveného kuřecího masa. Co naopak chybět nesmí, jsou ančovičky a nasekaný česnek – bez nich to není Caesar,“ vysvětluje Roman Paulus.

Co zbylo v kuchyni

Autorem pokrmu je jistý Cardini Caesar, původem Ital, toho času působící v americkém San Diegu. V roce 1924, v den oslav nezávislosti, mu prý došlo jídlo, které měl pro své hosty připravené, nesvěsil ale hlavu a situaci se jal zachraňovat: použil to, co v kuchyni zbylo. Některé zdroje taky tvrdí, že jeho záměrem bylo spojit ve výsledném jídle typickou italskou kuchyni s tou americkou – proto dal do salátu parmazán, ale taky slaninu či worchester.

Ať tak nebo tak, jisté je, že vznikl jeden z nejoblíbenějších salátů všech dob. Některé současné recepty obsahují taky rajčata či avokádo, jsou i restaurace, které krutony nahrazují například tortillou. Nic z toho v dnešním receptu nenajdete. Základem Caesar salátu podle Romana Pauluse je římský salát, což je šťavnatý a křupavý druh listového salátu s výraznou chutí. „Použití římského salátu při přípravě Caesaru je zásadní,“ říká Roman Paulus. Římský salát dnes není složité sehnat, pokud se tedy doCaesaru pouštíte, určitě sáhněte po tom pravém a ne jiném.

„Salát je samozřejmě nutné důkladně omýt a poté taky osušit,“ pokračuje šéfkuchař. Cílem jsou listy, na nichž bude dobře držet zálivka. Poslední krok týkající se salátových listů směřuje k jejich úpravě na úhledné proužky, které se budou snáz konzumovat. „Někdo listy taky trhá, Caesar je ale jediný salát, u nějž by se listy měly krájet,“ říká Roman Paulus, „hlavně je nenechávejte jen tak celé – to se nedá jíst.“

Zálivka je jasně daná: nesmějí chybět žloutky, olivový olej, dijonská hořčice, česnek a ančovičky alias sardelky; k okyselení používá Roman Paulus citronovou šťávu. Výroba zálivky je snadná a připomíná přípravu majonézy: do mísy vložíme čerstvé žloutky, citronovou šťávu, nasekaný česnek, sardelky, worchester a hořčici. Směs vyšleháme do krémové konzistence. „Opatrně se solí,“ upozorňuje šéfkuchař, „worchester i ančovičky už jsou slané.“

Nasekat, nemixovat

Pokud ve vás zmínka o syrových žloutcích vyvolává paniku, sáhněte po těch pasterovaných – v domovském hotelu michelinského šéfkuchaře to tak taky dělají. V krajním případě pak lze bázi ze žloutků a oleje nahradit už hotovou majonézou a tu pak dochutit dle potřeby. Sardelky a česnek ovšem žádné „ale“ nesnesou – jak už bylo řečeno, jsou nezbytné. Obě složky nasekejte najemno, avšak nemixujte – v salátumusejí být znát. Italský vliv – parmazán – můžete na závěr prostě jen tak nastrouhat nahoru, ještě lepší ale bude jeho větší část přidat rovnou do salátu a zbytkem talíř jenom dozdobit. Díky tomu se sýr se salátem lépe promísí a dostane se do každého sousta.

Salát je ovšem se zálivkou nutné dobře promíchat, ať je obalený každý list. „Rozhodně nestačí listy na talíři jen tak pokapat,“ dodává Roman Paulus. V každém případě salát se zálivkou spojte až ve chvíli, kdy sedí strávníci u stolu – jinak budou listy povadlé a unavené. „Samozřejmě si zálivku můžete připravit předem a nechat ji v ledničce.“ Předpřipravit se dají i krutony, poslední důležitá složka Caesar salátu: vyrobíte je nejlépe z italského, den starého pečiva.