27. září 2014 6:50 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Zelená klasika. Připravte si
salát Caesar podle Romana Pauluse

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 8Diskuse
Caesar salát můžete dokončit hoblinkami parmazánu a kapary, hodí se i kousek... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Caesar salát můžete dokončit hoblinkami parmazánu a kapary, hodí se i kousek... | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Caesar salát je oblíbenou položkou restauračních menu, málokde jej však dokážou připravit tak, jak by měl skutečně vypadat. Až na něj zas jednou dostanete chuť, zkuste si ho udělat sami: originální recept přináší šéfkuchař Roman Paulus.

Když si v restauraci objednáte Caesar salát, moc se nedivte, pokud vám přinesou jakýkoli listový salát s obyčejnou majonézou a kousky kuřete. Obojí se, alespoň u nás, bůhvíproč stalo synonymem Caesaru. K originálu se však taková verze blíží jenom mlhavě: „Caesar salát je klasika všech klasik; jednoduchý, rychlý a hlavně dobrý. Ne, opravdu nemusí obsahovat kousky grilovaného či jinak upraveného kuřecího masa. Co naopak chybět nesmí, jsou ančovičky a nasekaný česnek – bez nich to není Caesar,“ vysvětluje Roman Paulus.

Co zbylo v kuchyni

Autorem pokrmu je jistý Cardini Caesar, původem Ital, toho času působící v americkém San Diegu. V roce 1924, v den oslav nezávislosti, mu prý došlo jídlo, které měl pro své hosty připravené, nesvěsil ale hlavu a situaci se jal zachraňovat: použil to, co v kuchyni zbylo. Některé zdroje taky tvrdí, že jeho záměrem bylo spojit ve výsledném jídle typickou italskou kuchyni s tou americkou – proto dal do salátu parmazán, ale taky slaninu či worchester.

Ať tak nebo tak, jisté je, že vznikl jeden z nejoblíbenějších salátů všech dob. Některé současné recepty obsahují taky rajčata či avokádo, jsou i restaurace, které krutony nahrazují například tortillou. Nic z toho v dnešním receptu nenajdete. Základem Caesar salátu podle Romana Pauluse je římský salát, což je šťavnatý a křupavý druh listového salátu s výraznou chutí. „Použití římského salátu při přípravě Caesaru je zásadní,“ říká Roman Paulus. Římský salát dnes není složité sehnat, pokud se tedy doCaesaru pouštíte, určitě sáhněte po tom pravém a ne jiném.

„Salát je samozřejmě nutné důkladně omýt a poté taky osušit,“ pokračuje šéfkuchař. Cílem jsou listy, na nichž bude dobře držet zálivka. Poslední krok týkající se salátových listů směřuje k jejich úpravě na úhledné proužky, které se budou snáz konzumovat. „Někdo listy taky trhá, Caesar je ale jediný salát, u nějž by se listy měly krájet,“ říká Roman Paulus, „hlavně je nenechávejte jen tak celé – to se nedá jíst.“

Zálivka je jasně daná: nesmějí chybět žloutky, olivový olej, dijonská hořčice, česnek a ančovičky alias sardelky; k okyselení používá Roman Paulus citronovou šťávu. Výroba zálivky je snadná a připomíná přípravu majonézy: do mísy vložíme čerstvé žloutky, citronovou šťávu, nasekaný česnek, sardelky, worchester a hořčici. Směs vyšleháme do krémové konzistence. „Opatrně se solí,“ upozorňuje šéfkuchař, „worchester i ančovičky už jsou slané.“

Nasekat, nemixovat

Pokud ve vás zmínka o syrových žloutcích vyvolává paniku, sáhněte po těch pasterovaných – v domovském hotelu michelinského šéfkuchaře to tak taky dělají. V krajním případě pak lze bázi ze žloutků a oleje nahradit už hotovou majonézou a tu pak dochutit dle potřeby. Sardelky a česnek ovšem žádné „ale“ nesnesou – jak už bylo řečeno, jsou nezbytné. Obě složky nasekejte najemno, avšak nemixujte – v salátumusejí být znát. Italský vliv – parmazán – můžete na závěr prostě jen tak nastrouhat nahoru, ještě lepší ale bude jeho větší část přidat rovnou do salátu a zbytkem talíř jenom dozdobit. Díky tomu se sýr se salátem lépe promísí a dostane se do každého sousta.

Salát je ovšem se zálivkou nutné dobře promíchat, ať je obalený každý list. „Rozhodně nestačí listy na talíři jen tak pokapat,“ dodává Roman Paulus. V každém případě salát se zálivkou spojte až ve chvíli, kdy sedí strávníci u stolu – jinak budou listy povadlé a unavené. „Samozřejmě si zálivku můžete připravit předem a nechat ji v ledničce.“ Předpřipravit se dají i krutony, poslední důležitá složka Caesar salátu: vyrobíte je nejlépe z italského, den starého pečiva.

CAESAR SALÁT

Ingredience: 400 g římského salátu * 100 g parmezánu * 12 plátků anglické slaniny * bílý chléb * 100 g žloutků * 250 ml olivového oleje * 4 ančovičky * 5 stroužků česneku * šťáva z jednoho citronu * worchesterská omáčka * dijonská hořčice * sůl, pepř, bílý vinný ocet

Postup: Žloutky vložíme do mísy, přidáme k nim citronovou šťávu, promícháme a za stálého šlehání do směsi pomalu přiléváme olivový olej. Do hotové majonézy přidáme nadrobno nasekaný česnek a ančovičky a znovu prošleháme. Dresink ochutíme hořčicí, worchesterskou omáčkou, solí a pepřem. Pokud je potřeba, přidáme i trochu vinného octa. Salátové listy důkladně omyjeme, osušíme a nakrájíme na větší kusy. Před podáváním je smícháme s připraveným dresinkem a větší částí plátků parmazánu, dobře promícháme a přemístíme do hlubokých talířů. Doplníme krutony z bílého chleba, opečenou křupavou slaninou a zbylými plátky parmazánu, přidat můžeme i kapary.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 8Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.