Po hutných zimních polévkách je tu konečně čas lehkých krémů a vývarů s hromadou jarní zeleniny. Záhony jsou sice zatím beznadějně pusté, ale slušnou dávku barev a vitaminů dostanete třeba i ze zeleného hrášku, i když bude – alespoň zatím – mražený.
Nezralá semena hrachu setého mají jemně sladkou chuť a vedle kvalitních bílkovin a provitaminu A obsahují například lecitin, který prospívá našim játrům, pleti i nervovému systému. Drobné zelené kuličky rozveselí i ten nejnudnější talíř, dobře ladí s rýží či těstovinami a neztratí se ani jako příloha. Snad vůbec nejvíc jim to ale sluší právě v lehkém krému s kapkou smetany.
„Myslím, že hráškový krém zachutná každému,“ říká Roman Paulus, „je přirozeně sladký, takže je to i jedna z nejoblíbenějších dětských polévek.“ A taky výjimečně zdařilý způsob, jak do potomků nenápadně dostat zeleninu – v jedné porci jí je dobrých 120 gramů.
Vývar, cukr, smetana
Stejně jako v případě jakékoli jiné polévky-krému nepodceňujte vývar: ať už bude z kostí, nebo zeleniny, je minimálně stejně důležitý jako titulní surovina, v tomto případě hrášek. Rozhodně stačí jednoduchý (consommé patří jen do francouzské cibulačky), ale už ne ten z kohoutku.
Příprava samotného krému pak zabere jen pár minut. „Na másle si krátce orestujeme šalotku a bílou část pórku,“ popisuje Roman Paulus s tím, že kostičky by měly zůstat světlé, sklovité; neděláme základ na guláš. „Přisypeme hrášek, klidně i mražený, a přidáme i lžičku cukru.“ Proč cukr, když je hrášek přirozeně sladký? Jemnou chuť zvýrazní a hlavně během restování lehce zkaramelizuje, čímž polévce dodá švih.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Zelenkavý základ pak šéfkuchař zalije připraveným vývarem a deset patnáct minut nechá provařit. „Delším varem hrášek netrapte – aby si zachoval svěžest a barvu, stačí mu opravdu jen chvilka. Jakmile je zelenina měkká, můžeme mixovat.“ Ještě předtím ale do polévky přidá kapku smetany a velkou lžíci mascarpone – kromě hráškové dužiny to bude jediná věc, která krém ve finále zahustí.
Špičák do každé rodiny
Ani sebelepší mixér si však neporadí se slupkami; naším cílem je přitom dokonalý krém, žádná dusivka. Aby kousky slupek výsledný dojem nekazily, přelijte polévku z mixéru rovnou do jemného sítka. „Ideální je takzvaný špičák,“ radí Roman Paulus, „v žádném jiném cedníku se tak dobře nepasíruje. Pokud děláte krémové polévky či omáčky častěji, určitě si ho pořiďte.“
Roman Paulus radí: |
To nejpracnější máte v tuto chvíli za sebou a teoreticky můžete nést na stůl. Šéfkuchař ale radí krém před podáváním ještě jednou řádně vyšlehat. „Krémové polévky mají být lehké,“ vysvětluje, „nechceme vydatné ragú, které, třeba s kusem chleba, dobře zastane i hlavní jídlo.“ Onu lehkost, kromě pár zavrtění mixérem, zařídí trocha čerstvého másla a studeného mléka. Právě dobře vychlazené mléko totiž – podobně jako v cappuccinu – pomůže pěně vyběhnout a spolehlivě ji podrží.
Jako doprovod se hodí plátek pancetty; pikantní slanina jemný krém dobře doplní. Roman Paulus jej pak podává i s na másle orestovanou vložkou z ledového salátu, celého hrášku a rajčat. „Příloha pochází z Francie, kde se saláty dusí poměrně běžně,“ vysvětluje (salát se taky nevaří do bezvědomí, naopak, měl by zůstat křupavý).
K prohřátým listům přihodí snítku tymiánu, pár zelených kuliček a taky rajčatové „concasse“. Pod tímhle výstředním jménem se skrývají kostičky oloupaných a semínek zbavených rajčat, které můžete znát z italských ristorante: společně s lístky bazalky často zdobí třeba bruschettu.
Bramborová „jíška“
Do krémové varianty lze ostatně upravit jakoukoli polévku „s kousky“ – třeba oblíbenou bramboračku. I v jejím případě se obejdete bez máslové jíšky – zahustí se doslova sama sebou, prostým rozmixováním.
Mimochodem, právě pár kostiček brambor vylepší konzistenci krému i z jinak málo škrobovitých surovin: pórku, chřestu, brokolice a koneckonců i zmíněného hrášku. „Brambory mají poměrně neutrální chuť, a pokud se to s nimi nepřeženete, nebudou v chuti skoro znát, případně základní surovinu příjemně doplní,“ uzavírá Roman Paulus.
Hráškový krémIngredience: 100 g másla, 50 g pórku, 30 g šalotky, 500 g hrášku (čerstvý i mražený), lžička cukru, 1 l zeleninového nebo kuřecího vývaru, 100 ml smetany, 100 ml mascarpone, pancetta, sůl Postup: V hrnci si rozpustíme máslo, orestujeme na něm najemno nakrájenou šalotku a pórek (měly by zůstat světlé). Přidáme hrášek a trochu cukru, ještě krátce zarestujeme a podlijeme vývarem. Vaříme pouze krátce, 10 až 15 minut, aby hrášek neztratil barvu. Nakonec přidáme smetanu a mascarpone, rozmixujeme kuchyňským mixérem a přecedíme přes jemné sítko. V případě potřeby dochutíme. Podáváme například s celým hráškem, ledovým salátem orestovaným na másle a křupavým plátkem pancetty. |
