17. června 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Zkuste kompot z jahod a
rebarbory, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Kyselým šlahounům rebarbory se dobře daří ve společnosti jahod. Jemná chuť sladkého ovoce dokáže zmírnit ostrost řapíků, pokrmu ale zůstane svěžest. Rebarboře prospěje i trocha cukru navíc.  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kyselým šlahounům rebarbory se dobře daří ve společnosti jahod. Jemná chuť sladkého ovoce dokáže zmírnit ostrost řapíků, pokrmu ale zůstane svěžest. Rebarboře prospěje i trocha cukru navíc. | foto: Profimedia
Nakyslé řapíky rebarbory jsou plné zdraví prospěšných látek a osvěží řadu letních pokrmů. Nejvíc jim to sluší nasladko, ale výborné jsou třeba i k pečenému masu Využijte toho právě v těchto dnech – na tváři vám vykouzlí blažený sladkokyselý úsměv.

Rebarbora alias reveň má v našem jídelníčku zvláštní postavení: v kuchyni s ní povětšinou zacházíme jako s ovocem, z přísně botanického hlediska jde však o zeleninu. Její načervenalé šlahouny s listy jako sloní ucho se krčí v koutě každé druhé zahrady a vypadají, jako by tam rostly od nepaměti.

Doma jsou přitom v Číně a Tibetu a o jejich rozšíření do Evropy se prý zasloužili až arabští obchodníci. Mimochodem, ti si jí cenili nejen coby pochoutky, ale také léku – a není se čemu divit: rebarbora je bohatá na kyselinu listovou, jablečnou i citronovou, vitaminy skupiny B či tzv. niacin, důležitý pro krevní oběh.  Vůbec nejčastěji se však v souvislosti s říznými šlahouny mluví o kyselině šťavelové – a to už nejsou zrovna jen slova chvály. Kyselina údajně brání vstřebávání vápníku a železa a vyhnout by se jí měli zejména lidé s ledvinovými a žaludečními problémy, revmatismem nebo dnou.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Ostatní ji – v rozumné míře- mohou konzumovat bez obav, zejména teď na jaře, kdy je nejchutnější: kyseliny šťavelové totiž v listech přibývá s tím, jak stárnou. V případě, že vám negativní účinky záhadné kyseliny chuť na reveňový koláč přece jen trochu kazí, zkuste jej doplnit sklenicí mléka nebo zapéct s tvarohem – obávané vlastnosti kyseliny zmírníte na minimum a ještě si pochutnáte.

Začněte koláčem

Pokud se vám do rukou přesto dostanou ne právě nejmladší výhonky, pečlivě je okrájejte a zbavte dřevnatých částí. Šéfkuchař Roman Paulus radí i ty sebekřehčí šlahouny před použitím raději oloupat a alespoň krátce tepelně upravit. Co naopak – na rozdíl od škrabky– rozhodně nechte tentokrát v šuplíku, je nádobí z hliníku: právě vinou relativně vysokého obsahu kyseliny šťavelové by se mohl začít do jídla vylučovat.
První šlahouny reveně dozrávají už koncem dubna, nejčastěji se pak sklízí zhruba o měsíc později – na přelomu května a června, v závislosti na počasí.


Období, kdy je rebarbora nejlepší, tak trvá poměrně krátce, na druhou stranu se kyselé řapíky dají celkem dobře skladovat: nejlépe v mrazáku, nakrájené na drobné kostičky; nějaký ten týden vydrží i v chladničce, pečlivě zabalené do vlhké utěrky. Pokud jste si svazek reveňových oddenků právě přinesli z trhu či obchodu a trochu tápete, kterým směrem se vydat, začněte koláčem. „I když se rebarbora samozřejmě dá připravit i naslano, například jako salát nebo příloha k masu, nejširší uplatnění má v kuchyni sladké,“ popisuje Roman Paulus.

K TÉMATU:


Ať už se rozhodnete pro plech a drobenku, páj s „pokličkou“ z druhé vrstvy těsta či oblíbený crumble, který se naopak bez těsta obejde docela, z trouby pokaždé vytáhnete sladkokyselou dobrotu, které se jen tak něco nevyrovná.

Důkladná dávka cukru

Svíravě kyselým šlahounům to nejvíc sluší ve společnosti sladšího ovoce, zejména jahod. Bývá to partnerství oboustranně výhodné: jemná chuť sladkého ovoce zmírní ostrost řapíků – a ty jídlo na oplátku příjemně osvěží.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Pokud se přece jen rozhodnete pro stoprocentně reveňovou koncentraci, nebojte se řádně zatřást cukřenkou. „Koláč z rebarbory chce vždycky o nějakou tu lžičku cukru víc než ten z jakéhokoli jiného ovoce,“ vysvětluje šéfkuchař a přidává další radu: „Rebarboru také můžete před použitím krátce spařit sladkým nálevem z ibišku, případně ovocným čajem s jeho příměsí.“ S touto slézovitou rostlinou s nápadnými květy si nakyslé šlahouny rozumí stejně dobře jako s jahodami, spařené navíc nebudou pouštět tolik vody.

Ovocné knedlíky bez plnění

Právě jahodami a ibiškem šéfkuchař reveň doplňuje v dnešním receptu (viz rámeček pod textem). Letní kompot z rebarbory a jahod můžete podávat jen tak samotný, vůbec nejlíp však chutná v kombinaci s lehkým krémem z mascarpone nebo tvarohu. „Já jím rád polévám také plněné tvarohové knedlíky s jahodami,“ doplňuje Roman Paulus s tím, že pokud na jejich plnění nemáte dost času ani trpělivosti, můžete z těsta vyválet miniaturní nočky a rozvarem z rebarbory a jahod je při podávání prostě jen přelít. Stejně dobře jako krém či knedlíky pak sladkokyselá omáčka doplní i slaná jídla – třeba restovaná telecí játra či paštiku.

Kompot z rebarbory a jahod

Ingredience: 400 g rebarbory (cca 4 šlahouny) * 200 g jahod * cukr * ibiškový čaj (nebo jakýkoli ovocný čaj s ibiškem) šlahouny rebarbory zbavíme listů a pečlivě oloupeme.

Postup: Připravíme si silný nálev (případně čaj) z ibišku a vydatně jej osladíme. Rebarboru si nakrájíme na kousky a zalijeme je vroucím nálevem.  Můžeme krátce povařit, ale není to třeba – rebarbora rychle měkne a většinou stačí zalít ji nálevem, přiklopit pokličkou a nechat prohřát. Jakmile ochladne, přidáme k ní na kousky nakrájené jahody a už jen promícháme. Připravený kompot můžeme podávat jen tak, hodí se ale také k telecím játrům, krému z mascarpone či lahodným tvarohovým knedlíkům.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.