28. dubna 2014 7:03 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Zkuste si připravit jehněčí
kolínko, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
U jehněčího se mnozí obávají charakteristického pachu a příchutě. Ale jak říká... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy U jehněčího se mnozí obávají charakteristického pachu a příchutě. Ale jak říká... | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Právě teď na jaře je totiž jehněčí maso nejchutnější. Pokud se vám podaří sehnat alespoň kousek, inspirujte se receptem michelinského šéfkuchaře Romana Pauluse.

Užijte si jehněčí i po Velikonocích! Nejvíc dobrot přicházelo ke slovu tradičně v neděli – na Boží hod velikonoční: na stole nechyběly mazance, dlouho odpírané maso, nejrůznější pokrmy z vajec, ale především beránek, symbol čisté oběti a podobenství Vykupitele. Původně se nejspíš pekl jako masová pečínka, teprve později a hlavně tam, kde si maso nemohli dovolit, se začal připravovat alespoň v symbolické podobě – z piškotového, třeného nebo kynutého těsta.

Tuk nese chuť

Dnešní tipy Romana Pauluse se ovšem vracejí k masité tradici počítající právě s kusem jehněčího. Na našich talířích se tento druh masa netěší nějak zvlášť velké oblibě, což se obvykle svádí na jeho specifickou chuť a vůni. Ještě spíš však za tímbude nějaká nepříjemná zkušenost: „Hodně lidí tvrdí, že nemají rádi jehněčí, ale podlemě je to hlavně proto, že jim někdo kdysi podstrčil nějakého vyskákaného kozla,“ říká v nadsázce Roman Paulus a dodává: „Jehněčí má své aroma – ale to má vepřové taky.“

Chcete-li specifickou chuť a vůni přesto co možná nejvíc potlačit, zaměřte se na tuk a blány. I když jich má mladé maso minimálně, právě ony jsou nositelem typické chuti a vůně jehněčího masa, která některým lidem tak vadí. „Na druhou stranu, troše tuku bych se nebránil – chrání maso před vysušením,“ upozorňuje Roman Paulus.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Nejlepší kotletky, plecko či žebra pocházejí ze zvířat (ideálně beránků) pět, maximálně šest měsíců starých. V obchodě by vám mohla být vodítkem barva: maso by mělo být světle růžové – čím tmavší, tím starší kus. Seženete je mražené i chlazené: čerstvé u dobrého řezníka (mezi tuzemskými kuchaři je oblíbené zejména jehněčí z Beskyd), mražené v každém lepším supermarketu (pak bude dovezené nejspíš z Austrálie, Nového Zélandu či Irska).

Levandulová strouhanka

Výrazná výchozí surovina snese stejně výrazné dochucení. Jehněčí maso skvěle doplní česnek a divoké koření, z bylinek se hodí tymián, rozmarýn nebo majoránka. „Vyzkoušet můžete i mateřídoušku, což je v podstatě druh tymiánu, nebo kombinaci orientálního koření – například skořice a badyánu – a červeného vína,“ přidává další tip šéfkuchař. Právě rozmarýn, víno a divoké koření nechybí v receptu na pomalu dušené kolínko, který najdete v rámečku. Přední nožka je k této úpravě jako stvořená: díky tomu, že je stále v pohybu, obsahuje spoustu kolagenu – a ten se rozpustí teprve pomalým dušením.

Pokud už teď víte, že na nějaké dlouhé vaření nebude kdy, sáhněte spíš než po kolínku po svíčkové nebo kotletkách. Tyto druhy masa se hodí hlavně na minutky, kotletky kromě toho taky dobře vypadají a navíc mají praktický „držáček“.

„Kotletky můžete koupit vcelku, jako celý hřebínek, nebo už naporcované. Nejjednodušší a nejpřirozenější cesta, jak je upravit, je ale vždycky stejná: opečete je zprudka na pánvi. Většinou je, na rozdíl od kolínek a dalších na kolagen bohatých druhů masa, už není třeba dopékat v troubě,“ radí Roman Paulus.

Kotletkám zkrátka nejvíc sluší jemně růžová – abyste si na nich opravdu pochutnali, neměly by být skrz naskrz propečené.  Zdá-li se vám prosté opečení na pánvi až příliš jednoduché a trochu málo sváteční, můžete maso zlehka potřít dijonskou hořčicí, zasypat bylinkovou strouhankou (strouhanka smíchaná s jemně nasekanými čerstvými bylinkami, třeba i levandulí) a rychle zapéct pod grilem, ale skvělé bude i bez toho. Jako příloha se hodí špenát, ale můžete taky ctít kořeny francouzské hořčice a levandule a doplnit ji zeleninovou směsí ratatouille.

DUŠENÉ JEHNĚČÍ KOLÍNKO

Ingredience: * 4 jehněčí kolínka * 300 g kořenové zeleniny * 100 g cibule * 200 ml červeného vína * 500 ml demi glace * 3 lžíce rajčatového protlaku * olej * nové koření * bobkový list * rozmarýn * tymián * sůl * pepř

Postup: V kastrolu si rozehřejeme olej a osolená jehněčí kolínka na něm zprudka ze všech stran opečeme. Maso vyndáme z kastrolu a ve výpeku orestujeme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli. Restujeme na mírném ohni, zvolna, ale dlouze. Poté přidáme rajčatový protlak, opět chvíli restujeme. Následně vše zalijeme červeným vínem. Necháme je vyvařit, přidáme demi glace, přivedeme k varu a do směsi vložíme opečená kolínka. Přiklopíme a dusíme pozvolna v troubě, podle potřeby dvě až tři hodiny. Měkké maso vyndáme, omáčku propasírujeme a podle potřeby zredukujeme nebo naopak naředíme vývarem, aby měla tu správnou hustotu. Podáváme s bramborovou kaší nebo polentou.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz