25. března 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Zkuste si udělat francouzský
dvojitý vývar, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Když dvojitý, tak dvakrát. Jednou vaříme zeleninu a kosti, podruhé opět zeleninu, tentokrát ale smletým masem.  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Když dvojitý, tak dvakrát. Jednou vaříme zeleninu a kosti, podruhé opět zeleninu, tentokrát ale smletým masem. | foto: MAFRA - Tomáš Hájek
Francouzský výraz pro dvojitý vývar – consommé – zní trochu jako z eskamotérské příručky. Není to nic složitého, i když pár triků se vám při jeho přípravě hodit bude.

Consommé se obvykle připravuje z vývaru, který není dostatečně silný a čirý,“ vysvětluje hned na začátek Roman Paulus. Dvojitý se mu říká proto, že se nadvakrát opravdu vaří: Nejprve klasicky, z kostí, zeleniny a koření, a pak znovu, s přídavkem mletého masa a bílků. Zatímco maso v tu chvíli plní funkci zesilující, bílky zase poberou případné nečistoty.

Se zeleninou opatrně

Na začátku cesty k průzračně čirému consommé tedy stojí jednoduchý vývar, ideálně z masových kostí. Je jedno, zda kuřecích nebo hovězích (vepřové polévky se pro svou specifickou a intenzivní chuť moc nedělají), důležité je výchozí surovinu respektovat: „Zatímco kuřecí je možné jen zalít studenou vodou a prostě uvařit, v případě hovězího vývaru se doporučuje vodu jednou vyměnit – nechat polévku zblanšírovat, slít a uvařit napodruhé,“ popisuje šéfkuchař. Hovězí maso má více bílkovin, a pokud tento mezikrok vynecháte, nejspíš v závěru přes samý kal nedohlédnete na dno hrnce.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Barva masa rozhoduje i o době varu: "Bílé maso, drůbež nebo třeba i ryby, je jemné a vyvaří se poměrně rychle. Naopak pokud byste je tam nechali příliš dlouho, mohl by mít vývar zvláštní pachuť," varuje šéfkuchař. Hovězí je oproti tomu houževnatější, na vývar z hovězích kostí si proto vyhraďte alespoň čtyři hodiny. "Se zeleninou opatrně," dodává Roman Paulus, "pokud byste například mrkve dali moc, mohl by být sladký." Zelené listy od petržele či pórku zase rády barví.

Buď polévka, nebo... consommé!

Takto připravený vývar samozřejmě můžete rovnou podávat jako nijak zvlášť silnou, ale pořád dobrou polévku, případně použít všude tam, kde jste zvyklí, či po menších částech zamrazit.  Nebo... nebo se z něj dá vykouzlit medově zlaté consommé!

Jak na to? Nejprve je nutné vývar řádně vychladit – právě nízká startovací teplota je zárukou, že bílky případné nečistoty stačí zachytit; pokud by byl vývar horký, srazil by se bílek dřív, než by stačil své schopnosti ukázat. Bílků taky nesmí být moc: „Vývar by oslabily – kromě částeček, které v něm nechceme, by jednoduše pochytaly i to dobré,“ vysvětluje Roman Paulus.

Mrkev (ilustrační foto)


"Do studeného jednoduchého vývaru vmícháme směs z mletého masa, bílků, koření a kořenové zeleniny. Tu můžete buď najemno nakrájet, nebo namlít společně s masem," popisuje další postup šéfkuchař. Ještě než však tuhle "karbanátkovou" směs s vývarem smíchá, přidá do ní špetku soli, a hlavně trochu drceného ledu. Důvod je stále stejný: Bílek rychle tuhne, druhé vaření tak musí začít doslova od nuly.

"Promíchat můžeme klidně rukou, hlavně pořádně," pokračuje Roman Paulus. "Polévka se nejdřív hrozně zakalí... Vždycky když ji dělám, říkám si – to se nemůže povést," směje se. Nepanikařte a důkladně míchejte. Pokud možno odspodu – bílky si nesmějí sednout, alespoň zatím ne. Jakmile maso vyplave na hladinu, můžete vařečku odložit. V tu chvíli se vám také – za clonou z masa a zeleniny – vůbec poprvé ukáže krásně čirý vývar.

Dobré samo o sobě

Silné consommé je ale ještě v nedohlednu – přichází druhé dějství: dvě tři hodiny mírného probublávání pod pokličkou. "Jakmile je hotovo, polévku vypněte a nechte chvíli odpočívat – maso se zeleninou si znovu sedne ke dnu," radí Roman Paulus. Díky tomu se vám bude polévka i lépe cedit. "Cedíme přes cedník vyložený plátnem, použít se dá například utěrka, látková plena, ale i jemná gáza." A pak ho konečně spatříte v celé kráse: Polévku, do níž jsme před třemi hodinami vmíchali mleté maso se zeleninou, připomíná jen vzdáleně. Consommé je tmavé jako karamel, beze stopy po kalu, silné a voňavé. 

ČTĚTE TAKÉ:


Na rozdíl od jednoduchého vývaru se s consommé také už dál nepracuje. Je dobré samo o sobě. Jedinou výjimku z pravidla představuje francouzská cibulačka. V té není jeho silné aroma a barva na závadu, naopak.

Mimochodem, výsledný odstín je z velké části v rukou cibule. Temně medovou barvu vykouzlí jen ta neloupaná a lehce přičmoudlá: „Cibuli i se slupkou prostě přepůlím a nechám na sporáku dohněda opéct. Teprve pak ji dám do polévky vyvařit,“ přidává další radu šéfkuchař. Na sílu mají zase největší vliv kosti: Pokud je ještě před tím, než z nich založíte první várku, krátce opečete v troubě nebo na pánvi, pochopíte, co to ti Francouzi na tom svém consommé mají...

Kuřecí consommé

Ingredience: 500 g kuřecích kostí, 300 g kořenové zeleniny, 200 g masa z kuřecích stehen, 5 bílků, divoké koření (tymián, bobk. list, nové koření, celý pepř) , stonky petržele, sůl

Postup: Kosti, poloviční množství zeleniny a koření zalijeme asi dvěma litry vody, osolíme a přivedeme k varu. Vaříme mírným varem 2 až 3 hodiny, poté scedíme a necháme vychladnout. Studený vývar smícháme se směsí z nahrubo mletého masa, jemně pokrájené zeleniny, bílků a špetky soli a za stálého míchání znovu přivedeme k varu. Táhneme opět 2 až 3 hodiny, následně přecedíme přes plátno. Stejně postupujeme v případě hovězího či jiného consommé (do první várky hovězího consommé můžeme navíc přidat dvě lžíce protlaku a 100 ml červeného vína). Podáváme například s palačinkou plněnou kuřecími játry nebo krupicovým nokem.


Připravila Iva Pospíšilová
  • 3Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz