22. listopadu 2014 6:21 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Zkuste uzená kachní prsa s čočkovým
salátem, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Čočka podle Romana Pauluse má blíž k salátu než k české klasice, uzenina se k... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Čočka podle Romana Pauluse má blíž k salátu než k české klasice, uzenina se k... | foto: MAFRA
Zadělanou na kyselo nebo v husté polévce čočku všichni známe, Roman Paulus vám ale dnes tuhle luštěninu představí v trochu jiné podobě - v pestrém salátu, doplněnou o španělské chorizo a zauzená kachní prsa.

Pro svůj dnešní recept michelinský šéfkuchař nezvolil klasickou hnědou čočku, nýbrž její červené a zelenkavé příbuzné. Oba druhy jsou zajímavé nejen barvou, ale také dobou přípravy - v porovnání s u nás nejpoužívanějším druhem čočky jsou totiž dřív hotové. „Především je není nutné tak dlouho máčet ve vodě,“ vysvětluje šéfkuchař. Červená čočka se díky tomu, že nemá slupku, bez přípravné vodní lázně obejde úplně, zelené v ní bude stačit pobýt slabou půlhodinu.

Luštěniny - ilustrační foto.

Oba druhy jsou přitom stejně jako většina ostatních luštěnin bohaté na bílkoviny a železo, obsahují selen, zinek nebo vitamin B6. Mají vysoký podíl vlákniny a nízký glykemický index, čímž pomáhají udržovat vyrovnanou hladinu cukru v krvi.

Červená čočka má ještě jednu výhodu. Nenadýmá, a tudíž je vhodná i pro děti a kojící maminky. „Speciálně dětem navíc velmi chutná. Je totiž přirozeně sladká, patří mezi nejsladší luštěniny vůbec. Vlastně chutná spíš jako hrášek,“ popisuje Roman Paulus.

Španělská inspirace

Nasládlá chuť červené čočky ovšem není nijak výrazná - a totéž platí i pro zelenou variantu. „Ta relativní nevýraznost má své výhody,“ pokračuje šéfkuchař, „můžete s ní libovolně experimentovat, do slana (hodí se na polévku či do indického kari) i do sladka. Hlavně se ale nemusíte bát koření či jiných výraznějších surovin.“

V dnešním receptu je onou výraznější surovinou chorizo, španělská, ale taky mexická a portugalská klobása či salám, trochu podobná čabajce. Základemchoriza je vepřové maso a sušená paprika, ovšem na rozdíl od maďarské klobásy je chorizo většinou vyrobené ze syrového fermentovaného masa. Chorizo můžete jíst jen tak, bez předchozí tepelné úpravy, na vaření se však hodí stejně dobře. Čočkovému salátu dodá trochu španělského šmrncu, hlubší, lehce zauzenou chuť i barvu.

Čočka - ilustrační foto.

Takto upravená čočka je dobrá sama o sobě. A díky chorizu ji neodmítnou ani zapřisáhlí masožravci. Roman Paulus ji však ve své domovské restauraci doplňuje ještě uzenými kachními prsy. „Uzení je kuchařský postup, který nejvíc přichází ke slovu právě teď na podzim a v zimě a rozhodně k němu nepotřebujete udírnu venku za domem,“ říká.

Neznamená to, že byste na vyuzení prsou z dnešního receptu takovou udírnu nemohli použít, naopak, zároveň ale není nic ztraceno ani v případě, že ji nemáte. „Kachní prsa udíme tzv. teplým kouřem, tedy při zhruba 90 stupních po dobu 25, maximálně 30 minut,“ popisuje šéfkuchař. Rozdíl mezi teplým a studeným uzením by vydal na samostatný článek, v zásadě však spočívá v tom, že v případě teplého uzení jsou maso, sýr či jiná potravina vystaveny teplotě blížící se bodu varu (cca 80 až 100 stupňů), zatímco při studeném uzení má kouř sotva 25-30 stupňů, přičemž čímvyšší teplota, tímkratší čas potravina ke svému vyuzení potřebuje a naopak.

Domácí udírna

Udírnu si můžete vyrobit z hrnce a pařáčku na knedlíky: dno hrnce nebo pekáče vyložte alobalem a zasypte pilinami - můžou být předem namočené ve vodě, aspoň budou čoudit déle. Na vrstvu pilin přijde pařáček a úplně nahoru maso. Dobře utěsněte - poklicí a ideálně ještě alobalem -, jinak budete mít kromě masa vyuzené také záclony a možná celý byt.

Hotová prsa by neměla být syrová, ale také ne skrz naskrz propečená. Při použití hrnce s pařáčkem je ideální stupeň propečení zaručen: kouř maso spíš jen provoní, rozhodně nezakonzervuje; s konzumací proto neotálejte, k dlouhodobějšímu skladování není určené. Ještě předtím než jakékoli maso, nejen kachní, necháte nasávat štiplavý kouř, ho ovšem nezapomeňte namarinovat: prsům bude slušet nasládlá marináda z cukru, soli, divokého koření a bylinek, třeba rozmarýnu.

UZENÁ KACHNÍ PRSA A ČOČKOVÝ SALÁT

Ingredience: * 4 ks kachních prsou * 200 g zelené čočky * 200 g červené čočky * 100 g kořenové zeleniny * 2 šalotky * 2 lžíce olivového oleje * 1 pikantní klobása (chorizo) * 250 ml zeleninového vývaru * 1 lžíce balsamika * rozmarýn, tymián, jalovec * cukr * sůl, pepř

Postup: Kachní prsa nejprve naložíme do směsi soli, cukru a bylinek (rozmarýn, tymián, jalovec). Marinujeme alespoň 24 hodin. Poté maso opláchneme a při 90 stupních asi 25 minut udíme v teplém kouři - v udírně, na grilu či v hrnci. Poté maso přiklopíme a necháme v teple dojít. Zelenou čočku si asi na 30 minut namočíme do studené vody. Kořenovou zeleninu a šalotku nakrájíme na drobné kostičky. Na pánvi rozehřejeme olej a opečeme na něm chorizo. Pak přidáme kořenovou zeleninu se šalotkou a krátce orestujeme. Přidáme červenou i namočenou zelenou čočku, podlijeme vývarem a dusíme doměkka. Na závěr ochutíme solí, pepřem a balsamikovým octem. Maso nakrájíme na slabé plátky a podáváme s čočkou.

 

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz