27. května 2017 6:35 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Za Italem do Horoměřic. Znalci míří za Davidem Lagomarsinem

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Davide Lagormasino | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Davide Lagormasino | foto: DAGMAR HEŘTOVÁ, TASTEJOURNEY.CZ
Do zaručeně italského podniku zavítáte nepochybně rádi a nalezente ho nejen v centru Prahy, ale i na jejím okraji, v Horoměřicích. Pizzu tady ale nehledejte, tu mají všude a většinou ne moc dobrou. Zde vás čeká italská kuchyně od Davida Lagormasina.

Když dostanete tip na skvělou italskou restauraci, jste nadšeni! Když ale zjistíte, že je v prostorách bývalé Jednoty v Homoměřicích, nadšení mírně opadne. Jak se bude hodit italské prostředí do pseudomoderního nákupního centra ze sedmdesátých let mi bylo záhadou a tak předem žádné velké očekávání nemáte, jdete přece především za italskou kuchyní.

O to je pak příjemnější překvapení, když jen zběžným přehlédnutím míjíte příjemnou zahrádku a sezení venku v zákrytu zelených živých plotů a nápis Grazie, který jsem si spíše měla nechat k pohlazení duše až při odchodu, ale nakonec se mi na šedé omítce tak líbil, že na něj zálibně koukám, když sestupuji do restaurace Unico Osteria e caffe v Horoměřicích. A dotek Itálie pokračuje dál, zvláště když vám padne do oka pěkný obraz s kuchařem v helmě na vespě. A není to nic stylizovaného, jednoduše Vespa k Italovi padne a evidentně jde podle typické bradky o samotného šéfa.

O autorce

Dagmar Heřtová příležitostně pobývá ve Velké Británii, je milovnicí života, cestování, dobrého jídla a vaření. Je neustálou obdivovatelkou britské současnosti, anglického venkova, společnosti a anglické muziky.Sbírá moderní tištěné kuchařky, recepty a nové chutě. Vše najdete na tastejourney.cz.

Grazie za všechno, Davide

Okamžitě podle hlasu poznávám příjemnou servírku, která už po telefonu byla tak vstřícná a milá (a hlavně žádná otravná telefonní čísla a jiné zdržovačky), a která nám nechá vybrat jakýkoliv stůl podle vaší chutě a nálady. Než se usadíme, zkoumám obrovský regál s italskými produkty a vinotékou v jednom. Mají tady i sušené celé větvičky oregána ze Sicílie, nepochybně díky intenzivnímu slunci se zcela jinou chutí než z obchodu nebo i od vás ze zahrádky, kromě jiných italských pochutin a výběrem vín, aperitivů a destilátů. Dokonce jsme přímo vyzýváni, abychom si třeba červené klidně vybrali přímo z regálu, takže vína si pěkně osahat, podívat se na oblasti, ročníky a viněty je dobrý start.

Užijte se italské kuchyně, vaří Davide

V příjemném světlém prostředí to hýří moderními barevnými obrazy. Vybíráme z omezeného menu přesně po italsku rozděleného na předkrmy, pasta, hlavní jídla, saláty, dětská jídla a dezerty. Přichází servírka a vyjmenuje zpaměti denní nabídku včetně čerstvých ryb a přesně popisuje a upřesňuje některé italské názvy. Tak to už zůstávám trochu v úžasu a nejistotě, zda že tohle je možné v běžné italské restauraci v Horoměřicích. Jak je vidět, tahle restaurace není jen tak “běžná”.

Mám hned vybráno, volím z nabídky carpaccio z čerstvého tuňáka s bazalkovým a balzamikovým ochucením a jako hlavní chod vybírám bílou tresku ve stylu genovese. Chvilku zaváhám, zda se ptát, jestli tuňák bude čerstvý, ale nakonec raději vše spolknu. Jednoduše je to můj pravidelný test pro hodnocení podniku, na rybě či mořských plodech poznáte, jak restaurace má kvalitní a čerstvé suroviny a jak s nimi umí naložit. Z vín volím Pinot Grigio z Alto Adige, ale prý nakonec, když si vyberu jiné, tak mi ho klidně rozlejí a není to limitované, že musím si objednat celou láhev. Další věc, co mi tak trochu nehraje...

Davide se stříbrným talířem, italským oceněním
Čokoládové soufflé s citronovým sorbetem

No nic, těším se! Carpaccio je skvěle ochucené, bazalka na velmi jemné plátky dává čerstvě červenému tuňáku výbornou chuť, stejně jako balzamikový dresink, ve kterém se koupe. Z bílé tresky, která se pyšní, že je a la Genovese, odkud prý šéf a majitel podniku pochází, na vás dýchne Itálie se vším všudy, tedy malá rajčátka, tmavé olivy a velké větvičky tymiánu navrchu.

Po dezertu, čokoládovém sufflé a citrónovém sorbetu, zjišťuji, že je vše tak perfektní, že se nedá absolutně nic vytknout. Sděluji poděkování do kuchyně...Za chvilku dorazí samotný pan šéf kuchař a majitel Davide Lagomarsino v rondonu jak padlý sníh, jen výšivka s jménem a barevné knoflíky v barvách italské trikolory jsou profesionální a roztomilé zároveň.

Davide se představuje a už jsme v milém a dlouhém hovoru o moderní gastronomii, probíráme nejen Londýn a celou Británii, Austrálii, Španělsko a Ukrajinu, kde má svoji restauraci s mnoha oceněními, i Čechy. Ano, tam všude vařil, nejdéle v Sydney, kde ve své restauraci hostil filmové hvězdy Nicole Kidman, Russela Crowa, Roberta Nira, Keanu Reevese mezi jinými významnými hosty australského politického a společenského života. Byl také osobním kuchařem prezidenta Michaila Gorbačova a jeho ženy Raisy při jejich pobytu v Austrálii v roce 1998. V Austrálii byl také televizní hvězdou pořadu “My chef rules”.

Itálie je kolébkou moderní evropské kuchyně

Samozřejmě nejvíce mluvíme o Itálii, její historii gastronomie, dále probíráme všechny britsko-italské kuchaře a zejména u Nigely Lawson, která také vaří výbornou italskou kuchyni. Davide zvedá teatrálně ruce vysoko: „Ano, mám ji tak rád!“

Ptám se: „Davide, proč nyní Praha?“

Usmívá se... já tipuji, že asi jako všichni italští návštěvníci myslím na historii a kouzlo města. “ Hmm, to také, ale nejvíc tady milujeme ten klid!“ Záměrně mluví s množném čísle.

„A jak přísný jsi v kuchyni?“

„I když pracuji ve stresu, stejně jako všichni opravdu špičkoví kuchaři, zásadně nekřičím na své zaměstnance. V kuchyni je přesně stanovená hierarchie a každý má vědět, co má dělat. A pak není nutné křičet, každý má dělat svoji práci perfektně.“

„Jak si tady vybíráš své sous chefs?”, ptám se.

„Je to těžké... při prvním rozhovoru a při prvním doteku se surovinami už vím, s kým mám tu čest. Většinou je to tady špatné, protože první, co se každý ptá jsou peníze a kolik času bude v práci a to ještě ani neukážou, co umí. Ne, takhle to nefunguje, většinou všem kuchařům z Čech chybí vášeň, ta opravdová vášeň a nadšení, bez té dobré jídlo neuvaříte.“

A dále vzpomíná na své časy v Austrálii, jak kritici chodili každý den do nově otevřené restaurace a čekali na sebemenší chybičku.

„A Michelinské hvězdy?“

„Ano, je to ocenění, ale ten tlak, jakmile máte jednu hvězdu je to šílené, chcete ji udržet, chcete získat další, kuchařina je totiž především velká dřina. A pokud jste i šéf celého podniku, čeká vás tolik dalších věcí k řešení, velký tlak, že se nedivím, že mnozí kolegové po několika letech odcházejí do poklidnějších vod. Je to o mohutném a drásajícím stresu.“

“V čem je tajemství vaší nové restaurace UNICO?”

„Dobré jídlo a perfektní a milá obsluha“, odvětí a tajemně se pousměje. „Také si sám vybírám suroviny a dodavatele, to je základ a na tom nešetřím, je to pro mne prvořadé, vždy volím absolutní čerstvost. A dál to už je jen poezie vaření, vím, jak má jídlo chutnat i vypadat. Vařím lehce, mám to v krvi a navíc s radostí.“

Davide a Karolína Lagomarsino

Tajemství rozluštěno

Fotíme se, smějeme se, nálada je skvělá, za každou odpovědí je vidět především Ital, s láskou a respektem k surovinám a pak také nepopiratelně výrazná mezinárodní zkušenost. Poznání, že o jídle se dá krásně povídat i v Horoměřicích je blýskáním na lepší časy. Nakonec příjemná servírka Karolína, jak jsem se dozvěděla je ženou Davide Lagormarsine a sdílela s ním dlouhý australský pobyt, a tak se možná její české kořeny také zasloužily o návrat a lásku k Praze.

Jen tak na okraj: Davide zamlčel, že je oceněn Italskou kulinářskou akademií Stříbrným talířem, který získal v roce 2007. Nedivím se...A při odchodu si koupit zde můžete koupit láhev prosecca, která vám tak chutnala při aperetivu. Nezapomenou se optat, zda ji nechcete náhodou chlazenou. To aby vaše italská odyssea mohla pokračovat i doma, když třeba právě řídíte.

DAGMAR HEŘTOVÁ, TASTEJOURNEY.CZ
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz