Letní led. Jak si připravit lahodnou vanilkovou zmrzlinu, poradí Jan Punčochář

Sorbety jsou vlastně ty takzvaně vodové zmrzliny, popisuje Jan Punčochář. „Skládají se v zásadě jen ze dvou ingrediencí – ovoce a cukru. Cukr může mít podobu glukózy či sladkého sirupu, ovoce zase nemusí být jen ovocem: k přípravě sorbetu se dá využít taky zelenina, případně jiné suroviny.

V zásadě ale platí, že hlavní složka, například jahody, meruňky, ale třeba taky chřest anebo okurka, se rozmixuje, smíchá s oním cukrovým rozvarem, případně dochutí – kořením, citronovou šťávou – a je v zásadě hotovo. Díky cukru-sirupu se obě složky dobře spojí a hotový sorbet bude chutnat tak, jak má,“ doplňuje. Naproti tomu zmrzlina je krémovější, bohatší, nejenom v chuti – vždy obsahuje mléčnou, případně vaječnou složku, která ji zakulatí a zjemní.

V době všudypřítomných mrazáků a zmrzlinovačů je i domácí příprava sorbetů i zmrzlin hravě snadná. Na ledové tříšti ochucené medem, citronovou šťávou nebo vínem si ale údajně pochutnávali už římští císařové: po celé délce silnice vedoucí k alpským ledovcům rozestavěli své poddané, kteří si kvapně předávali kbelíky s ledem a sněhem tak, aby panovníkovi, to už ochucené třeba o zmíněný med, poskytly tolik ceněné osvěžení.

Přeslazený základ

Ale zpět do současnosti. Mohlo by se zdát, že některé druhy letního ovoce používané k přípravě zmrzlin a sorbetů, typicky právě dozrávající jahody, jsou dostatečně sladké samy o sobě. Že žádný extra přidávaný cukr nepotřebují. Mrazem, podobně jako varem, ale sladká chuť otupí.

„Jakékoli zmrzlinové směsi je potřeba takzvaně přechutit, tedy osladit víc, než se nám ve chvíli, kdy má základ třeba pokojovou teplotu, zdá příjemné. Platí to nejen pro cukr, ale i pro veškeré další ochucující složky – to třeba v případě neovocných sorbetů. Směs před zmražením by zkrátka vždy měla být výrazná: přeslazená, přesolená, zkrátka přechucená,“ radí Jan Punčochář. (Podobný princip se týká třeba i různých rosolů, aspiků a terin – chlad jim z jejich výraznosti ubere, takže pokud nejsou před zatuhnutím ochucené více než dost, výsledek bývá mdlý.)

Cukr má navíc ve směsi na sorbet (ale i na zmrzlinu) ještě jednu důležitou roli: určuje jeho strukturu. Rozhoduje o tom, zda a jak rychle směs zmrzne a hlavně jak rychle se bude rozpouštět, jestli bude výsledná zmrzlina spíš krémová, písková – anebo tvrdá na kámen. „Směs, která cukru obsahuje přespříliš, bývá nestabilní a rychle se rozpouští. Pokud ho ve směsi naopak není dost, bývá výsledná konzistence sorbetu velmi hrubá, vločkovitá, spíš podobná ovocné dřeni. Ledové krystaly se v ní totiž tvoří příliš snadno,“ popisuje šéfkuchař. Řečí čísel: optimálně vyvážená směs na sorbet by měla obsahovat mezi 25 a 30 procenty cukru.

Stejně jako zmrzlina se i sorbet nejsnáz připravuje ve zmrzlinovači, ale lze to i bez něj – nejlépe tak, že směs necháme v tenké vrstvě, například na plechu, zatuhnout v mrazáku, pak ji seškrábneme, najemno rozmixujeme a dáme znovu zamrazit; klidně i opakovaně. „Počítejte ale s tím, že tak hladká jako ze zmrzlinovače ani při takovém postupu nikdy nebude. Kdo to s domácí přípravou zmrzlin a sorbetů myslí vážně, měl by začít přemýšlet o zmrzlinovači – ten rozdíl je obrovský.“ Přestože si se zmrzlinami a sorbety spojujeme především sladkou chuť, jen takové být nemusejí.

Naslano

Jak už bylo řečeno, stejně tak je možné – především sorbety – připravit naslano nebo s jinou výraznou chutí. „Skvěle se na sorbet hodí třeba chřest, rajčata, okurky nebo jiná čerstvá zelenina s vyšším podílem vody,“ vypočítává šéfkuchař, „tradičně se sorbet dělá taky ze sektu, vína, gintoniku nebo jiných drinků, ale dobře se k jeho přípravě hodí třeba i hořčičné semínko.“

Takový sorbet nebo zmrzlina se samozřejmě spíš než k přímé konzumaci hodí coby doprovod jiného jídla: „Zeleninový sorbet skvěle doplní například tatarák, svým chladem ho navíc udrží studený. Hořčičná či jiná podobná zmrzlina zase bude pasovat k jednoduchému rybímu jídlu a podobně,“ doplňuje Jan Punčochář. Glukózová složka ovšem ani tady nemůže chybět, totéž platí o výrazném dochucení. Před podáváním sorbet, stejně jako jakoukoli zmrzlinu, nechte pár minut povolit při pokojové teplotě: bude se lépe nabírat i chutnat.