Neobyčejná bábovka s vaječným krémem. Jak na lahodný zákusek podle Jana Punčocháře

Ať už v typické stejnojmenné formě s otvorem uprostřed, v malých žáruvzdorných miskách, či v košíčcích na muffiny, bábovka patří k našim nejoblíbenějším moučníkům. Ostatně, vděčné bývá i samo těsto na ni – jako jedno z nemnoha je možné jej svěřit i stále oblíbené remosce, a dokonce upéct jen tak v plátu na plechu: na talíři pak taková „bábovka“ možná nebude tak přitažlivá jako ze zajímavě tvarované formy, chutnat však bude stejně dobře.

Zároveň však platí, že forma je v případě bábovky přinejmenším stejně důležitá jako její obsah, a to ať už se rozhodnete vsadit na klasiku, tedy keramiku, kámen, litinu či varné sklo, anebo naopak na moderní materiály, jako je silikon, teflon a jiné nepřilnavé materiály.

Dobrota ve formě

„Největší výhodou forem z moderních materiálů s nepřilnavým povrchem samozřejmě je, že se většinou nemusejí vymazávat a vysypávat,“ popisuje šéfkuchař Jan Punčochář. Kromě toho je možné pořídit je v bezpočtu tvarů a velikostí: čím dál oblíbenější jsou třeba formy z litého hliníku, který zajišťuje ideální rozvod tepla během pečení.

„Nejdůležitější ale je, aby se vám s formou dobře pracovalo,“ shrnuje šéfkuchař smířlivě s tím, že každému může vyhovovat něco jiného – a každý materiál má své výhody i nevýhody: silikon a jemu podobné materiály jsou kromě jiného lehké, snadno se čistí a přitom neakumulují teplo, takže se při vyndávání z trouby o formu nespálíte, v těch tradičních se zase těsto peče rovnoměrněji a mnozí z nás věří, že jedině v nich upečená bábovka chutná tak, jak chutnat má.

„Keramické, kameninové, případně skleněné formy už se samozřejmě musejí vysypat, a to důkladně,“ připomíná Jan Punčochář. Hodí se k tomu jakýkoli stoprocentní tuk, olej (i ve spreji), sádlo nebo máslo, k vysypání pak mouka, nejlépe polohrubá, hrubá či krupice, ale i strouhanka anebo kokos. Důležité je pracovat pečlivě a nevynechat žádný záhyb ani střed formy.

I při sebepečlivější práci se ale může stát, že se bábovka formy po vytažení z trouby ne a ne vzdát, byť jste až do té chvíle postupovali správně. „Pokud bábovka nejde vyklopit, dejte jí chvíli čas,“ radí Jan Punčochář, „stejně jako jiná těsta neškodí nechat ji pár minut chladnout ve formě a teprve pak opatrně překlopit – ať už na talíř, nebo, ještě lépe, na mřížku.“ Vyzkoušet můžete i oblíbený „babičkovský“ trik s vlhkou utěrkou, jíž ještě horkou formu na chvíli přikryjete.

Bábovka z dnešního receptu ovšem patří do kategorie „vždy se povede“. Potřebné ingredience stačí smíchat, vlít do formy a upéct, díky většímu podílu tuku v těstě to přitom není žádná „dusivka“ a vláčná zůstává i několik dní po upečení – což u neplněných moučníků rozhodně nebývá pravidlem.

„Bábovku je ale samozřejmě možné připravit i z řady dalších těst. Často se do ní přidává mák, kokos anebo ořechy, z druhé strany zas tvaroh, jogurt či šlehačka,“ pokračuje šéfkuchař. Dnešní recept si k nadýchanosti pomáhá trochou prášku do pečiva, mnohé rozpisy se bez něj ale úplně obejdou – ať už jde od pohledu hutné a těžké, a přitom v chuti jemné a kypré třené těsto, nebo třeba to kynuté. Ta už ovšem patří mezi pracnější.

Tak jako tak by použité suroviny měly mít stejnou, nejlépe pokojovou teplotu. O stupeň lepšího výsledku taky dosáhnete, když mouku před zapracováním do těsta prosijete – lépe se spojí a těsto provzdušní (totéž platí pro kakao). Pečte pozvolna a hlavně: krájejte až poté, co moučník úplně vychladne.