Samotná výroba balsamikového octa je tak trochu věda. Začíná sklizní hroznů v období vinobraní, tedy někdy v září. V Modeně k výrobě octa používají bílé hrozny odrůdy Trebbiano. Ty se vylisují a vzniklý hroznový mošt se pak zahřívá plynem v nerezových nádobách. V minulosti používali nádoby měděné, pod kterými topili ohněm.
V octárně Pedroni v Modeně vyrábí jak klasický balsamikový ocet z Modeny (Aceto balsamico di Modena), který nese označení IGP (viz. tabulka), tak unikátní tradiční balsamikový ocet (Aceto balsamico tradizionale di Modena) s označením DOP.
Giuseppe Pedroni ukazuje tradiční balsamikový ocet z Modeny v baňaté lahvičce.
Rozdíl mezi balzamicovými octy IGP a DOP:IGP (Indicazione Geografica Protetta)
DOP (Denominazione d'Origine Protetta)
|
"Jsou to dva odlišné produkty, které je potřeba rozlišovat," vysvětluje syn majitele octárny Giuseppe Pedroni. Tradiční ocet se zahřívá po dobu 24 hodin, zatímco balsamikový ocet z Modeny se zahřívá až 48 hodin. Teplota je u obou druhů stejná, přibližně 90 až 94 stupňů. Nesmí se v žádném případě vařit. "Ohřev probíhá velmi pomalu, pokud by se začala tekutina vařit, došlo by ke zhořknutí," dodává Pedroni.
Zahřátý mošt pak putuje do cisteren, kde probíhá alkoholová fermentace. "Je tady teď spousta mušek. To proto, že zatím je ještě příznivá teplota, kolem těch 11 stupňů, ale během týdne už tu nebude žádná," směje se majitel a zástupce nejznámější rodinné firmy na výrobu balsamika. Až zmizí mušky a začne být zima, ukončí se kvašení a mošt se nechá odkalit. "Mošt nefiltrujeme, necháme ho přirozeně sesednout," říká Pedroni.
Giuseppe Pedroni vysvětluje proces kvašení balsamikových octů.
Podobný postup jako u sherry
Na jaře, zhruba začátkem března, pak vezmou základ zvaný aceto madre, tedy mateřský ocet a přidají ho k fermentovanému moštu. Tak se nastartuje další proces kvašení, kdy se alkohol začne přeměňovat na ocet. V tuto chvíli už putuje do dřevěných soudků, kterým se říká baterie.
Výroba balzamika se trochu podobá výrobě sherry, ocet stejně jako sherry putuje ze soudku do soudku. "Jsou tu však podstatné rozdíly. Octová baterie je umístěna horizontálně, zatímco ta na sherry vertikálně. Soudků na ocet je také více - většinou kolem pěti. Seřazené jsou od největšího po nejmenší," vysvětluje zástupce již šesté generace firmy Pedroni, která má v Modeně tradici od roku 1862.
Octárna Pedroni:Octárna rodiny Pedroni se nachází v regionu Emilia Romagna nedaleko města Modena. Zde tato rodinná firma vyrábí aceto balsamico tradičním způsobem již od roku 1862. Nynější šestá generace je pokračovatelem staré tradice, která nemá ve světě gastronomie obdoby. Octy Pedroni pravidelně získávají ocenění na každoročním vyhodnocení nejlepších balsamikových octů na světě. Loni byl jejich šedesátiletý ocet vydražen v Modeně za 1800 euro (lahvička o obsahu 100 ml!). Některé tradiční balzamikové octy dováží Pedroni i do Prahy. |
Po dvanácti letech litr balsamicového octa
Celý proces zrání začíná tak, že Giuseppe Pedroni naplní sudy v baterii zahřátým moštem. Po roce se část moštu odpaří, proto musí tekutinu dolévat. Z nejmenšího soudku odlije do menšího, z menšího do ještě menšího a tak dále. "Jakmile se dostanu k poslednímu soudku, vezmu obsah ze sudu aceto madre a doplním první a zároveň největší sud," vysvětluje Pedroni. Tento tradiční postup se opakuje každý rok po dobu dvanácti let. Poté je možné odebrat z posledního soudku, tedy z toho nejmenšího, jeden litr balsamikového octa.
Balsamikový ocet putuje ze sudu do sudu, podobně jako sherry. Záleží i na druhu dřeva, ze kterých jsou sudy vyrobeny.
A čekat se prý skutečně vyplatí: "Nemůžu odebrat celý obsah soudku a doplnit z toho předchozího, pak bych musel čekat tak pět, šest let, než by se obnovila ta kvalita, která se nastartovala. Je tedy výhodnější odebírat každý rok jen jeden litr," tvrdí Pedroni.
Prestižní soutěž:Před čtyřiceti lety vznikla soutěž, které se každý účastní 1300 balsamicových octů. Ty hodnotí celkem 250 osob. Na jejich ochutnávání jsou potřeba tři měsíce. Po třech této době se zúží výběr na 12 octů, z kterého se na svatého Jana vyhlašuje vítěz. Slavnostní vyhlášení je spojeno s velikou oslavou. Vítězným octům se předávají diplomy. Giuseppe Pedroni jich má celkem jedenáct - se svými tradičními octy obsadil všechna místa kromě třetího. "Nejhezčí na tom celém je, že se nevyhrává žádná cena. Nedělá se to kvůli penězům, dělá se to kvůli prestiži," vysvětluje. |
Vánoční dárek i věno do nové rodiny
Doplňování soudku probíhá každý rok kolem 8. prosince, vždycky před Vánoci. "Litr octa, který odeberu z nejmenšího soudku slouží jako vánoční dárek pro ty, kteří pro mě během roku něco udělali," říká hrdý majitel octárny a jmenuje například souseda, lékaře či bankéře.
Kvalita balzamika také závisí na druzích použitého dřeva, ze kterého jsou soudky vyrobeny. Těch může být podle zákona pět - morušovník, kaštan, třešeň, jalovec a dub. Každá modenská rodina má svou unikátní kombinaci, kterou si střeží. "Tajemství se skrývá v posledním soudku, v tom nejmenším, ze kterého se odebírá ten ocet. Na tom nejvíc záleží - ten totiž dává výslednou chuť," vysvětluje Pedroni. V jeho firmě je nejvíce sudů z dubu nebo kaštanu. V minulosti v nich bylo pivo a Marsala ze Sicílie.
Tradiční balzamikový ocet většinou slouží pouze pro potřeby rodiny. "Není určen k tomu, aby se prodával, ale aby ho rodina opečovávala - proto se také nazývá tradiční," říká Pedroni. Vždy, když se narodí dítě, založí mu otec baterii, která roste s ním. "Když se syn ožení, dostane ji jako věno do nové rodiny," vysvětluje Giuseppe Pedroni a ukazuje na tu svou 38 let starou baterii. Největší pýchou jejich podniku je však letitý ocet pojmenovaný po jejich pradědovi - Cesare.
