Barvy chutě i soli. Zkuste salát ze slanečků, radí Roman Paulus

Na první pohled by se mohlo zdát, že základní rozdíl mezi solemi spočívá v barvě. Ani ta není nedůležitá, co však především odlišuje bílý prach z běžné slánky třeba od té černé havajské, je velikost zrn a jejich původ.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. Více rad a receptů najdete ZDE

„Když si chleba posypete hrubšími krystaly mořské soli, bude se vám zdát slanější, než když použijete sůl obyčejnou,“ říká Roman Paulus a přidává vysvětlení: „Velké krystaly se na jazyku snáz rozpouštějí, v ústech je zkrátka víc vnímáme.“ Za slanější chuť tedy nemůže složení soli, ale pouze velikost jejích krystalů. Každá jedlá sůl, pokud není obohacena například o bylinky, zeleninu nebo koření, je zhruba z 98 % čistý chlorid sodný. Ze stejného důvodu nemá valný smysl používat křehké vločky tam, kde se v mžiku rozplynou - třeba do vody na brambory. „Každá sůl se zkrátka hodí na něco jiného,“ shrnuje šéfkuchař. „Bílý prášek na běžné vaření, větší krystaly k dochucení hotových pokrmů - třeba na ten chleba s máslem, biftek, rajče nebo rybu,“ doplňuje Roman Paulus.

Starší dvojče

Říká se, že mořská sůl je zdravější než kamenná. Ano, ale: obsah zdraví prospěšných látek (v tomto případě předevšímminerálů) nenívmořské ani jakékoli jiné soli nikterak závratný. Pořád na ně nezbývá víc než ta dvě, maximálně tři procenta. „Na druhou stranu, minerály nejsou na škodu, a pokud máme možnost solit nějakou lepší solí, je to jen dobře. Už tak se sůl nepovažuje za něco obzvlášť zdravého,“ pokračuje Roman Paulus.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Jedním ze základních rozdílů mezi mořskou a kamennou solí tak zůstává způsob její těžby: zatímco krystaly mořské soli se získávají odpařováním z mořských polí, kamenná sůl je vykutaným pozůstatkem bývalých moří. „Jinými slovy: jde prakticky o totéž, kamenná sůl je jen o nějaký ten pátek starší,“ směje se šéfkuchař a s vážnější tváří dodává: „Spojuje je třeba dodatečně přidávaný jód a podobně jako u cukru také rafinace.“ Na pultech obchodů se zkrátka můžete setkat s nejrůznějšími odstíny mořské i kamenné soli - od sněhobílé po tmavě sivou.

Královna solí

Možná jste už narazili i na sůl s označením„vakuovaná“, přestože ve vakuovém balení rozhodně nebyla. Ani být neměla - tzv. vakuovaná alias solivarská sůl se získává ze solného roztoku zvaného solanka, a to odpařením a následnou krystalizací. Výsledkem je velmi čistá sůl, která úspěšně vzdoruje vzdušné vlhkosti, zároveň se však poměrně pomalu rozpouští, takže nebývá problém s ní jídlo přesolit. Hlavně speciální druhy soli se však kromě barvy, struktury a původu liší ještě něčím - chutí. Jakkoli to zní podivně. „Třeba přírodní vulkanická sůl -havajská či himálajská - trochu chutná po vajíčkách.“ popisuje Roman Paulus.

„Zajímavá je i sůl uzená, jinak taky kouřová,“ pokračuje šéfkuchař. Opravdu se udí - podobně jako maso, nad pečlivě vybraným dřevem a hodí se samozřejmě hlavně tam, kde chcete imitovat aroma dřevěného uhlí. Mořská sůl se často ochucuje bylinkami či kořením; můžete se tak setkat třeba se solí lanýžovou či ibiškovou.

Za královnu solí bývá označována francouzská Fleur de Sel, šupinatá, křupavá a nevtíravě se rozplývající na jazyku. Nepatří k nejlevnějším(dvacet deka vás přijde na zhruba dvě stě padesát korun), má to však svůj důvod: jemná krystalická krusta se sbírá z povrchu vysychajícího slaného jezera, aby se však vůbec vytvořila, je zapotřebí souhry ranního oparu, horkého slunce a lehkého větru.

V bylinkách je chuti dost

„Dobrý kompromis mezi cenou a kvalitou je pak Maldon, extrémně křehká sůl z anglického Essexu,“ radí michelinský šéfkuchař. Maldon je proslulý netradičním tvarem zrnek - připomínají drobné pyramidy. Kromě toho příjemně křupe a skvěle se hodí k finálním úpravám i do studené kuchyně. Pokud se soli z jakéhokoli důvodu chcete či musíte vyhýbat, sáhněte po bylinkách. „Hlavně čerstvé dokážou divy,“ uzavírá šéfkuchař.