Bílý, nebo hnědý. Jak je to s cukrem? Poradí Roman Paulus

Bílý neboli rafinovaný řepný cukr u nás až donedávna neměl konkurenci. Tmavým variantám jsme začali přicházet na chuť teprve v posledních letech. „Ze všech stran se na nás valí, že jsou zdravější. Bílý cukr? To je přece jed,“ říká v nadsázce Roman Paulus.

Oslnivá bělost toho nejobyčejnějšího cukru si opravdu bere svou daň - během procesu rafinace přichází o veškeré vitaminy a minerály. Na druhou stranu je chuťově neutrální a v kuchyni prakticky nezastupitelný. Pokud tedy ony cenné látky načerpáte jinde, není důvod ho tam čas od času nepustit.

Barva není všechno

Řepný cukr ostatně nemusí být jen dokonale vyčištěný, a tím pádem zbavený většiny bonusů. Z cukrové řepy se vyrábí i přírodní hnědá varianta. „Lidé si ho často pletou s cukrem třtinovým,“ pokračuje Roman Paulus, „až na barvu s ním však nemá mnoho společného.“

Výjimkou je řepný cukr dobarvený a dochucený třtinovou melasou - ten už má k pravému třtinovému blízko. Setkat se ale můžete i s cukrem, který všechny dobré věci jen zdatně předstírá a ke „správné“ barvě mu pomohla trocha karamelového sirupu. Cenově se hnědý řepný cukr pohybuje někde mezi nejlevnějším bílým a poněkud dražším třtinovým (třtinový cukr je zhruba třikrát dražší než klasická krupice).

Melasou obohacená řepa je pochopitelně o něco dražší než ta nerafinovaná či „karamelová“. Právě cena může být vodítkem, jak od sebe při nákupu jednotlivé druhy hnědého řepného cukru odlišit.

Třtinový hit

Nejznámější ze skupiny „neřepných“ cukrů je právě cukr třtinový. Dnes ho vnímáme jako exotického bratránka našeho bílého prášku, který je k dostání v každé večerce na rohu. Než však byl v Evropě otevřen první cukrovar na výrobu cukru z kořenů rostliny Beta vulgaris (což bylo někdy na začátku 19. století), platil tu za jasnou jedničku. I když byl drahý (bezvýhradně se dovážel) a jeho spotřeba malá.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

„Třtinový cukr je charakteristický příjemnou, lehce karamelovou chutí,“ popisuje šéfkuchař. Barva se může pohybovat na škále od zlatavé po čokoládově hnědou, přičemž odstín přímo úměrně ovlivňuje obsah zmíněné melasy. „Melasa je vlastně odpadní produkt, který zbude po zpracování třtiny na cukr. A taky je to základ pro výrobu některých rumů, tedy pokud se nevyrábějí přímo ze šťávy z cukrové třtiny,“ vysvětluje Roman Paulus.

Nejtmavší cukry jsou tedy vůbec nejzdravější - obsahují například značné množství vápníku, hořčíku, železa nebo vitaminů skupiny B -, což ale neznamená, že by se po nich netloustlo. Dobrou pověst má na rozdíl od cukru bílého i další z řady hnědých cukrů - cukr palmový. S tím z cukrové třtiny jej pojí zajímavá chuť i množství biologicky cenný látek, proces jeho výroby má však mnohem blíž k medu či javorovému sirupu.

„Získává se z mízy nejrůznějších druhů palem, případně ručním sběrem nektaru z jejich květů,“ říká michelinský šéfkuchař a dodává: „Výsledný cukr pak může být sypký jako hlína, rozemletý na prach i tvrdý jako kámen.“ Barva, konzistence, chuť a sladkost se údajně liší várka od várky - i pokud jde o stejného výrobce; záleží na druhu palmy, době sklizně a teplotě, při které byl nektar zpracován.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. Více rad a receptů najdete ZDE

Perpetuum saccharum „Palmový cukr se používá hlavně v thajské kuchyni,“ doplňuje šéfkuchař. Není divu: jihovýchodní Asie patří k jeho největším producentům, vaření z palmového cukru tu zkrátka má tradici.

Kromě sladidel táhlých a tekutých, jako je med či javorový sirup (o těch až někdy příště), je tu ještě sladká stévie či xylitol, přírodní sladidlo získávané například z březové kůry.
Obě mají srovnatelnou, či dokonce vyšší sladivost než většina běžných cukrů a současně obsahují mnohem méně kalorií. Xylitol asi o 40 procent míň než bílá krupice, stévie je dokonce malé perpetuum saccharum - je mnohem sladší než řepný cukr a současně má prakticky nulovou energetickou hodnotu.

.