Je to sotva pár let, co nás zasáhla vlna biošílenství – nedopřát dětem alespoň dvakrát týdně biomrkvičku bylo náhle považováno málem za svatokrádež. Původně zcela jistě správný trend se ale zvrhnul v něco, co už takový smysl nedává. "Výrobky s označením bio si dnes můžeme koupit i v největších supermarketech. Stojím před regálem biojogurtů a napadá mě, kolik ,biokrav‘ u nás asi tak běhá," zamýšlí se Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron.
"Daleko víc se mi líbí, když je potravina lokální. Úplně mi stačí, když je něco takzvaně farmářské – když znám toho kterého pěstitele nebo chovatele a vím, že se stará o svá pole a zvířata. A jestli jsou bio, nebo nebio, mi zas až tak na srdci neleží," říká.
Mistr kuchařRoman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Stále rostoucí obliba farmářských trhů, které nabízejí čerstvé potraviny i lokální produkty zdejších malovýrobců, mu ostatně dává za pravdu. To, co bylo sklizeno dnes ráno a v plné zralosti, logicky chutná a voní daleko líp než to, co k nám putovalo přes půl zeměkoule a dozrávalo cestou (nehledě na takzvané food miles – ekologické zatížení potravin, údaj, který vykazuje, kolik kilometrů potravina urazila, než se dostala na náš stůl).
"Bio se podle mě zkrátka přežilo – lokálnost vítězí," říká šéfkuchař s tím, že při srovnání dostupných biopotravin, jejich ceny i kvality, vycházejí produkty od farmářů často mnohem lépe. "Navíc, konečně se zaměřujeme na svou zemi a lidi, kteří se o ni starají, jsou schopni vyprodukovat něco kvalitního a v neposlední řadě si i vydělat peníze. To, že se peníze na venkov vracejí, je přitom velmi důležité," myslí si Roman Paulus.
Sám má vlastní dodavatele sezonních potravin – třešní, hrušek, ořechů a samozřejmě hub. Minimálně v případě jedné suroviny ale ani on nedá na bio dopustit.
"U masa jsem zatím nenašel lepší zdroj, než jsou ekologické farmy. Když jsem třeba ochutnal produkty z farmy Jelcovy Lhotky na Českomoravské vysočině, moje srdce zaplesalo a hned příští víkend jsem se tam musel vydat," usmívá se šéfkuchař.
Na farmě chovají skot plemene gasconne a jateční kusy nechávají porážet a zpracovávat na biojatkách. "Majitelé navíc nechávají maso tři týdny zrát v teplotě těsně nad nulou. To je stále ještě něco, co u většiny ostatních producentů hovězího nehrozí," dodává Roman Paulus, který v bio kvalitě kromě hovězího masa nejvíc používá vepřové z farmy Sasov, kozí sýry z Jizerských hor a pohanku z Beskyd.
Pečený vepřový hřbet s kaší ze sladkých bramborSuroviny: * 600 g vepřového hřbetu (bio nebo od farmáře) * 300 g sladkých brambor * máslo * 100 g brambor * smetana (případně mléko) * 500 g zeleniny (celer, petržel, mrkev, fenykl) * olivový olej * rozmarýn * sůl (mořská) * pepř Postup: Vepřový hřbet naporcujeme, osolíme a opepříme a dáme upéct do trouby (pečeme při cca 160 stupních). Poté necháme na teplém místě odležet. Sladké brambory oloupeme, osolíme a okořeníme, přidáme kousek čerstvého másla a pečeme pod pokličkou v troubě vyhřáté na 180 stupňů (do změknutí budou potřebovat 35 až 40 minut). Poté sladké brambory propasírujeme a smícháme s vařeným a propasírovým bramborem a smetanou, popřípadě mlékem. Zeleninu důkladně opláchneme, oloupeme a nakrájíme na větší kusy. Osolíme, potřeme olejem, přidáme rozmarýn a pečeme v troubě při 170 stupních do změknutí. Nakonec zeleninu nakrájíme na menší kousky a podáváme k pečenému hřbetu. |