„Mockrát jsem jim pomáhal s vařením, úklidem nádobí a vždycky jsem si říkal, že k tomuhle se už nikdy nevrátím. Ani alkohol mě nijak nelákal. V době, kdy moji vrstevníci vysedávali po hospodách, já jsem byla radši doma a pracoval na počítači,“ vzpomíná Dvořáček, který po maturitě zamířil na vysokou školu.
Gurmán mezi studenty
I víno můžete nechat vydělávat, nemusejí být jen chuťovým zážitkem. Jak to funguje? |
Po jednom semestru bylo jasné, že tohle není jeho směr. Spolužáci ho vyhecovali, aby odpověděl na inzerát do firmy, která hledala někoho, kdo se ujme správy několika set počítačů.
  |
V mezičase stihl ještě jeden důležitý počin. Namísto obvyklých studentských jídel, které si mladí lidé vaří na koleji, Dvořáček lákal na palačinky. Teorie o chudých studentech vzala záhy za své, protože už tenkrát bylo dost mladých lidí, kteří nemuseli prosit rodiče o peníze. Podle Dvořáčka měli vlastní auta a 40 korun za palačinku pro ně nebyl problém.
Palačinkový král se z něj ale nestal, protože se věnoval práci ve firmě a dál vařil jen pro zábavu, od sladkých jídel až po svíčkovou nebo vícechodová menu. Celkem rychle mu ovšem došlo, že se nedá vařit bez vína. Používal ho nejen jako surovinu, ale také víno pároval s jednotlivými chody a zjistil, že pít víno k jídlu je úplně jiný zážitek než se jím opíjet na koleji.
Postupně se tak dostal k degustacím vína. Jeho zaměstnavatel totiž jezdil po celé republice na služební cesty a Jaromír jej doprovázel na jednání, po nichž chodili na degustace.
„Someliérským snobem jsem chtěl být asi tak měsíc. Brzy mi došlo, že organizátorům ani tak nejde o víno a jeho chutě, ale spíš vedli silácké řeči, aby někoho ohromili a prodali mu co nejvíc lahví. Já jsem se tam cítil dobře, už jsem celkem pochytil tu terminologii, ale přišlo mi, že takovéhle poznávání vína k ničemu nevede,“ říká Dvořáček.
Dvojitá životní výhra
Před sedmi lety pak vyrazil na předměstí Uherského Hradiště, kde v místním kulturním domě probíhala soutěž regionálních vinařů. Dvořáčka nejvíc zaujalo víno Josefa Medka. „Rozpoznal jsem každou odrůdu, což se mi nikdy předtím nestalo. Dá se to přirovnat k tomu, když máte oblíbenou kapelu, znáte všechny její písničky a pak se před vámi najednou objeví zpěvák té kapely. Přesně tak jsem se cítil, když jsem si poprvé povídal s Jožkou Medkem.“
Rodinná firma vyprodukuje maximálně 10 tisíc lahví vína.
Medek měl vinařství jen jako zábavu, protože většinu času trávil ve své stavařské firmě s dvacítkou zaměstnanců. „Já jsem Jožkovi začal vysvětlovat, že by měl mít úplně jiný byznys plán, protože prodává víno hrozně levně. Jenže on víno nedělal ve velkém. Prodával pár lahví kamarádům a známým a chtěl za ně okolo stovky. Tvrdil jsem mu, že by měl o dost navýšit cenu. Nakonec jsem ho přemluvil a přidal jsem se na degustační akci na Slovensko, abych si vyzkoušel prodej vína na živo, “ popisuje Dvořáček počátky rodinného podnikání.
Sváteční menu si zaslouží kvalitní víno. Prim hrají o Vánocích ‚bublinky‘ |
Ve vinařství totiž našel nejen tu nejlepší kombinaci vína, ale potkal tam také svoji budoucí ženu Zuzanu, dceru pana Medka. Za pár měsíců už Jaromír se Zuzanou vyrazili na cesty. Bydleli několik měsíců ve Španělsku, vrátili se do Čech a pak zamířili do Asie, kde se Dvořáček náležitě poučil, jak může vypadat přístup k zákazníkům.
„Bylo to z extrému do extrému. Zažili jsme naprosto profesionální podnikatele, kteří provozovali hotely nebo restauraci a měli úžasný servis, ale viděli jsme i spoustu podvodných praktik pouličních prodejců jídla. Na internetu jsou mezinárodní diskusní fóra, kde lidé popisují, co se jim přihodilo. Pochopil jsem, že recenze na internetu jsou sice důležité, ale musíme je brát hodně s rezervou, protože dost často lidé nenapíšou, že se někde nechali napálit. Prostě se stydí,“ říká Dvořáček.
Součástí degustace je také návštěva vinohradu.
Nakonec se s manželkou vrátil k Medkům na vinohrad a podařilo se mu tchána přesvědčit, aby se společně pustili do podnikání.
„Jožka se obával se, že ho lidé pomluví, že jsme strašně drazí. Také si nedokázal představit, že se budeme někde chlubit naším vínem. Tohle je typické pro Slovácko. Je tu spousta kvalitních služeb, ale lidé jsou tady až extrémně skromní a mají pocit, že není potřeba o tom nikde mluvit,“ říká vinař, který chtěl, aby se k nim zákazníci vypravili nikoliv na bezmezné popíjení vína, ale kvůli zážitku.
Přírodní víno bez stereotypů
Jejich rodinná strategie je od začátku jasná. Nejde jim o kvantitu, ale o kvalitu. Vinařství Medek totiž produkuje maximálně deset tisíc lahví ročně. Pro srovnání, ostatní vinařství na Slovácku, která mají vinohrad okolo dvou hektarů, produkují 15 tisíc a více lahví ročně. Podle Dvořáčka to znamená, že ostatní vinaři zužitkují vše, co je na vinici.
Tomu se ale chtějí u Medků vyhnout a zpracovávají pouze nejkvalitnější hrozny. Myslí také na alergiky, protože je mají sami v rodině. Dvořáček má alergii na umělá sladidla, jeho tchán má intoleranci na kyseliny a tchyně na síru.
„Právě kvůli těmto komplikacím děláme takzvané přírodní víno, což znamená, že do něj nesypeme žádné chemické přísady, ale snažíme se hlavně vychytat správnou teplotu a dobu, kdy je v sudech. Ve vinařství je občas umění nedělat nic ve správný čas. Chceme, aby to víno bylo upřímné, ale ne za cenu toho, aby to bylo méně pitelné,“ popisuje.
Podstatnou část zisku malého vinařství tvoří degustace pro začátečníky. Dvořáček je začal organizovat hlavně proto, aby odboural stereotypy, které o takových akcích přetrvávají.
„Stále je dost lidí, kteří si myslí, že se nějak znemožní, když nebudou znát terminologii. Já vždycky říkám, že neexistuje hloupá otázka. Rád odpovídám na všechno, co zákazníky zajímá. Moc mě ta role učitele baví, celý život se věnuji osobnímu rozvoji a rád vyprávím o nejrůznějších aspektech vinařské práce. Na začátku se zákazníků ptám, jak se degustuje, a naprostá většina řekne, že se kouká na barvu. Asi to někde slyšeli nebo viděli, že tohle je nejdůležitější, ale málokdo si uvědomí, že u vína jde hlavně o chuť,“ vysvětluje vinař.
Často na degustace jezdí skupiny přátel, kde je jeden nebo dva experti, o kterých si ostatní myslí, že se „vyznají ve víně“. Jenže realita je podle Dvořáčka trochu jiná. Brzy se totiž ukáže, že dotyčný má spíš základní znalosti, kterými dokáže ostatní ohromit, ale stydí se před ostatními něco říct.
„Tyhle obavy jsou úplně zbytečné. Já si myslím, že víno je přesně tak odlišné jako jednotlivé osobnosti. Takže ani neexistuje odpověď na některé otázky. Už mám ale takovou hitparádu dotazů, které padnou skoro vždycky. Jestli bolí po pití vína hlava? Proč se dává síra do vína? Jak to, že vaše Pálava není sladká?“
Dvořáček také mluví o dalším stereotypu, který mnohdy slýchá, že prý degustace nejsou pro abstinenty. „Když je to parta kamarádů, mají obavy, aby se ten, který nepije, nenudil. U nás jim ukážu, že degustace není o opíjení. Ochutnáváte jednotlivá vína, ale nepijete velké množství. Navíc abstinent, který si dá jen pár doušků a nepolkne je, se maximálně koncentruje na chuť v ústech. Nakonec si to užije mnohem víc než ostatní, kteří víno rychle polknou.“
Podle vyprávění Jaromíra Dvořáčka by se mohlo zdát, že rodinný tandem funguje dokonale. On se věnuje obchodu, propagaci a vede degustace, zatímco jeho tchán má na starost veškerou práci na vinohradu. Jenže i tahle symbióza má své zápory.
„Jsou mezi námi nejen mezigenerační rozdíly, ale také mezikulturní. Jožka procestoval svět, ale srdcem a duší zůstal na Slovácku. Já to mám přesně obráceně, protože všechno, co jsem viděl venku, mě obohatilo a změnilo. Výměna názorů je občas náročnější, protože kecáme jeden druhému do jeho práce, ale nakonec se vždy srovnáme, protože stejně musíme jít jedním směrem, aby to dávalo smysl,“ říká Dvořáček. A dodává, že společných plánů mají stále dost.
Ochutnávka z gauče
Během první koronavirové vlny nabídli novinku – online degustaci z gauče, kdy zákazníkům zasílali sedm degustačních vzorků a pak streamovali komentář k jednotlivým odrůdám vína. Hodně se jim také osvědčují vouchery, které se hodí jako originální dárek pro každou příležitost.
Medkovi si během uplynulých měsíců ověřili, že degustace mohou probíhat i koroně navzdory: nejen online, ale i naživo ve vinném sklepě, kde dodržují bezpečnostní opatření. A je vidět, že zákazníky tyto nové formy prezentace baví.
„Lidé už jsou unavení z několikaměsíční práce z domova a hledají něco zábavného v online prostředí. Jsem rád, že čím dál víc hostů chápe, že degustování není žádná věda. Nemusíte se stresovat, že pijete víno a nevíte, jaká je to odrůda. Však každému chutná něco jiného a to je úplně v pořádku. Naši fanoušci jsou většinou začátečníci a chtěl bych, aby si říkali, že objevovat vína je krásná věc. Kdo ví, třeba je právě naše degustace přivede k tomu, že si uvědomí, že tahle cesta pro ně není uzavřená, a budou ji prozkoumávat dál,“ uzavírá Dvořáček.
