"Říkají mi Indiana Jones čokolády," svěřuje se s úsměvem François Pralus, který jezdí za kakaovými boby až do Venezuely. "Plantáže Chuao jsou proslulé jako nejlepší na světě. Je to jen malá výroba a na plantáže se dostanete jen lodí," dodává.
"Rád jezdím na plantáže, pozoruji sklizeň, ochutnávám boby a seznamuji se s plantážníkem. Pak teprve objednávám zboží," říká. Výrobce čokolády s dobrodružnými touhami si dokonce založil vlastní plantáž na Madagaskaru, kde zaměstnává dvacítku lidí.
ČTĚTE TAKÉ: |
François Pralus se rozhodl pro svou profesi v osmnácti letech, na stáži u Bernachona v Lyonu na jihovýchodě Francie. "Byl to pravý výrobce čokolády, nespokojoval se s jejím rozpouštěním, jak to dělá většina cukrářů, kteří odebírají od průmyslových výrobců celé velké bloky čokolády, kterou pak rozpouštějí," vysvětluje.
"Pak jsem si založil svůj podnik," říká François Pralus. Dnes dodává čokoládu několika významným cukrářům a pekařům ve Francii. Vlastní čokoládu pak prodává v Paříži, v Lyonu a ve svém rodném městě Roanne na jihovýchodě země.
Vinař, který nezná svou révu
"Kdybych si sám čokoládu nevyráběl, tížilo by mě svědomí. Představte si vinaře, který by neznal svou vinnou révu!" prohlašuje Belgičan Pierre Marcolini.
"Dřív jsem rozpouštěl čokoládu od velkovýrobce. Cukrář odnaproti dělal totéž a další v Japonsku zrovna tak. Základ byl tedy vždy stejný," dodává, ale nechce zpochybňovat kvalitu čokolády svých bývalých dodavatelů.
Každý, kdo může, je právě teď na kakaových plantážích.
Pierre Marcolini začínal s vlastní výrobou čokolády pozvolna. V letech 2000 až 2008 se naučil všechny etapy výroby a dnes vyrábí stoprocentně vlastní čokoládu. "Když jsme poprvé kupovali kakaové boby, využili jsme služeb zprostředkovatele. Všechny byly shnilé. Nevěděl o bobech vůbec nic," vzpomíná.
V roce 2004 se v Mexiku seznámil s Clarou Etcheverriovou. "Její maličká plantáž o pouhých třech hektarech byla vynikající. Její Criolo Porcelana, to je květinová zahrada v ústech, vzácný produkt," říká.
ČTĚTE TAKÉ: |
"Dnes znám plantáže, lidi, jejich rodiny. Kontakt navazuji přes internet. Znám chuť sklízených bobů, jejich banánovou nebo kávovou příchuť, a to mi pomáhá ve výrobě čokolády," vysvětluje Pierre Marcolini.
"Zpočátku se zákazníkům moje čokoláda nezdála, ale já ji považuji za tu nejlepší. Jsem na ni velmi hrdý," zdůrazňuje.
Stroje staré 70 let
Nicolas Berger z výrobny čokolády slavného šéfkuchaře Alaina Ducasse si letos otevřel prodejnu nedaleko náměstí Bastilly v Paříži. Když si zákazníci čokoládu kupují, mohou si tu také prohlédnout kakaové boby, z nichž se vyrábí, přístroje a zaměstnance firmy, kteří na nich pracují.
Pro tyto mistry výroby čokolády bylo obtížené sehnat stroje v dobrém stavu, na nichž by mohli čokoládu vyrábět. Jeden z těchto přístrojů pochází ze 40. let.
ČTĚTE TAKÉ: |
"Je směšné, že si cukráři myslí, že si sami nemohou vyrábět svou čokoládu. Mnozí z nich mi říkali: Nikdy se ti to nepodaří. Dnes se ale sami chystají, že se do toho pustí," říká Nicolas Berger.
Své kakaové boby zatím nakupuje přes zprostředkovatele. "Příštím krokem bude to, že sám půjdu za pěstiteli kakaových bobů a možná je i představím svým zákazníkům v Paříži," plánuje.
