K výrobě parmské šunky lze použít pouze maso upravené v severním kraji Emilia Romagna, které smí pocházet pouze z kýt vepřů odchovaných v Itálii- O vše další se už postará jen sůl a vzduch.
Turisté pravidelně přijíždějí do regionu, který je známý i jinými lahůdkami, jako je balzamikový ocet a parmazán, aby si pochutnali na nejchutnějších kusech šunky v místě, kde vzniká. Na rozdíl od mnoha silně mechanizovaných odvětví zpracování masa má výroba parmské šunky hlubokou historii a tradici, píše portál CNN Travel.
Maso, sůl a čas
Výrobce parmské šunky Stefano Borchini ze společnosti Slega, která sídlí ve vesničce Langhirano, vzpomíná, jak ho jeho otec učil způsobům nakládání parmské šunky. Tradice sahá až do římských dob, kdy se ke konzervaci masa používala místní sůl. Zadní kýta italského prasete se pečlivě nasolí mistrem soli (maestro salatore) a poté se ponechá asi týden v chladicí místnosti, kde začíná proces, který musí trvat nejméně 400 dní. Může však zabrat až tři roky, aby vznikla nejlepší vyzrálá parmská šunka.
Pokud je to možné, nechávají se okna sušárny otevřená, aby se do ní dostal čistý místní vzduch. „Mou první prací v továrně bylo odhánění much, když mi bylo šest let,“ říká Borchini. Podle něj je vášeň pro tento produkt stejná jako u výrobců vína. „Když vyrábíte potraviny, je to výjimečné. Do všeho, co děláte, vkládáte srdce,“ říká Ital.
Každá ze 40 000 až 50 000 kýt šunky, které společnost ročně vyrobí, se testuje jehlou z koňských kostí. Ta se do zrající šunky zapíchne na několika místech a vytáhne se, aby se zkontrolovala vůně a zajistila se bezpečnost potravin.
Borchini vysvětluje, že poslední fáze procesu zrání se dolaďují otevíráním a zavíráním oken, aby se za chladných nocí dostal dovnitř čerstvý vzduch, přesně tak, jak ho to naučil jeho otec. Proto před několika lety instalovat do sušáren šunky klimatizační zařízení, protože vzduch se neochlazuje jako dříve.
„V létě už nemáme tak svěží chladné noci jako dříve, ale máme štěstí, že můžeme pokračovat,“ říká. Podle něj je v noci o jeden až dva stupně tepleji než před patnácti lety. „Museli jsme se přizpůsobit,“ dodává.
Kolik stojí kýta
Produkci masa ohrožuje i africký mor prasat, vysoce nakažlivá choroba, která může být pro prasata smrtelná. Přestože virus není nebezpečný pro člověka, může se šířit mezi lidmi, a to i konzumací infikovaného masa. To vedlo k přísným kontrolám v Itálii i jinde.
Borchini říká, že se kvůli tomu v Itálii snížila produkce vepřových kýt přibližně o osm procent. Drasticky se zvýšily náklady. „Zjišťujeme, že kvůli omezením a kontrolám není tolik čerstvých vepřových kýt, abychom uspokojili naše potřeby,“ říká. Firma má potíže se surovinami a ceny rostou, protože vepřového masa je méně než obvykle. „Nabídka je menší než poptávka a cena se zvýšila,“ vysvětluje řezník.
V roce 2021 museli v regionu Lombardie od zjištění viru utratit více než 200 000 prasat. Situace se sice pomalu dostává pod kontrolu, ale pro některé producenty vepřového masa je již pozdě. Od vypuknutí epidemie musel být v Itálii uzavřen téměř tucet chovů prasat. Zničující je to také pro producenty, kteří jsou závislí na mezinárodních trzích, protože předpisy Evropské unie zakazují vývoz vepřového masa z regionů v „červené zóně“ prasečího moru.
Davide Calderone, šéf sdružení Assisca, které sdružuje italské výrobce masa a uzenin, uvedl, že roční obrat italského vepřového průmyslu, který zahrnuje výrobu klobás, mortadelly a salámů, činí přibližně devět miliard dolarů. Nebýt viru, vývoz by měl činit dvě miliardy dolarů.
„Čína, Japonsko a Tchaj-wan zcela uzavřely trh kvůli moru,“ říká Calderone. Dodává, že Itálie byla schopna zachovat vývoz vepřového masa do mnoha zemí s určitými omezeními. „Snažíme se všechny přesvědčit o systému, o bezpečnosti a zdraví zvířat našich produktů,“ říká.
V Parmě ovšem není třeba nikoho přesvědčovat. Do tamních lahůdkářství proudí neustálý proud turistů, kteří si chtějí pochutnat na starobylé pochoutce a možná si ani neuvědomují, jak náročné je vyrobit každou lahodnou kýtu. Ale jsou zjevně vděční za tento zážitek, uzavírá portál CNN Travel.
