Podle vyhlášky, ve které ministerstvo zemědělství rozlišuje jednotlivé druhy piv, je ležák zkrátka úplně každé pivo, které má stupňovitost v rozmezí 11 až 12,9.
Pokud sládek v tomto rozmezí uvaří třeba svrchně kvašené pšeničné pivo, musí ho stejně označit jako ležák. A k tomu přidá slovo „pšeničný“.
Pivovary chtějí už roky toto matoucí označování změnit. Ministerstvo, které právě dokončilo návrh nové vyhlášky (měla by platit od poloviny příštího roku) a přichází s definicí nových druhů piv, však ponechává ležák beze změny.
Odborníci se smějí
„Jde o patvar, kterému se odborníci, včetně našich kolegů v zahraničí, smějí. Já tak například musím jako ležák označovat svůj dvanáctistupňový California Ale. To je, jako kdybyste z hlediska rasy označili člověka za černého bělocha nebo bílého černocha,“ kroutí hlavou plzeňský sládek a majitel minipivovaru Joe’s garage beer Josef Krýsl.
„Je to naprostý nesmysl, ale legislativa to tak bohužel zatím nařizuje,“ komentuje situaci ředitel náchodského pivovaru Primátor Josef Hlavatý.
Primátor má šestnáctiprocentní, tedy mezi českými průmyslovými pivovary zřejmě největší podíl svrchně kvašených piv na své produkci.
Zmatená legislativa
Dlouho nebyl s názvoslovím problém. V Česku se vařila v drtivé většině jen spodně kvašená a ve světě proslavená piva českého typu.
Před lety ale začala, především díky rostoucímu počtu minipivovarů a jejich inspiraci v zahraničí, stoupat také obliba různých typů, jako je weizen – pšeničné, stout (například Guinness), india pale ale (a další typy „ejlů“), vařených z jiných typů obilovin, chmele i kvasnic.
Na to reagoval kromě minipivovarů nejen náchodský Primátor a další větší výrobci, ale i ti obří. Včetně třeba skupiny Heineken (vaří například Krušovice pšeničné) či lídra Plzeňského Prazdroje (pšeničné svrchně kvašené pivo Fénix). I oni musejí na etiketě uvádět, že jde o ležák.
Loučí se nejdéle sloužící český sládek. U Fleků vařil pivo 44 let |
Legislativa zkrátka neřeší zásadní rozdíly v chuti, surovinách ani způsobu výroby, ale pouze kategorie podle stupňovitosti (podílu pevných látek v mladině před kvašením). Takže vyhláška zná jen stolní piva (do 6°), výčepní (7° až 10°), ležáky (11° až 12°), speciály (13° a více) a portery (tmavé nad 18°).
Na odlišné styly výroby reaguje ministerstvo až nyní, kdy v rámci návrhu vyhlášky o požadavcích na nápoje zavádí nové definice a mění některé staré.
„Změny zohledňují nové metody výroby piva a požadavky na jejich označování, a to včetně produkce z minipivovarů,“ říká mluvčí resortu Hynek Jordán.
Důvody, proč vyhláška ponechává matoucí označení u ležáků, však nesdělil. Mezi lidmi z branže se spekuluje o údajných obavách z toho, že by výraz, na který je české pivovarnictví hrdé, zmizel z legislativy.
Nerozlišují ani pivní velmoci
Kategorii ležák, respektive lager, však nerozlišují podle stupňovitosti v legislativě ani takové pivní velmoci, jako je Rakousko nebo Německo. Mají v tomto rozmezí výraz silné nebo plné pivo.
Označení ležák také používají, ale mohou tak být dobrovolně popsána piva s rozdílnou stupňovitostí. A především jen ta, která skutečně jsou ležákem. A to navrhuje také Českomoravský svaz minipivovarů.
„Vyhláška je nyní v meziresortním připomínkovém řízení a ještě se pokusíme změnu prosadit. Jde zkrátka o to, abychom nemuseli povinně používat termín ležák u piv, která mají s ležákem pramálo společného,“ uvedl šéf svazu Jan Šuráň.
