Měkké postihy lidí na zahrádkách. Hygiena zkontrolovala stovky lidí, prohřešky řešila jen domluvou |
Většina podniků, které mohly, už v těchto dnech otevřela. Panují ideální podmínky pro restart. Údaje a odhady firem i gastro organizací oslovených serverem Lidovky.cz uvádějí podíl počtu uzavřených provozoven v rozmezí od pěti do deseti procent ze 40 tisíc všech stravovacích podniků v posledním předcovidovém létě roku 2019.
Někdo strádá, jiný jásá
Je to výrazně méně než třicetiprocentní propad, kterým někteří lidé z branže za pandemie strašili. I když nějaké živořící restaurace a hospody, zejména v turisticky dříve exponovaných městech, mají stále na hosty smůlu a nemusejí se dočkat konce sezony. Jinde naopak teče pivo proudem.
Postcovidový restart si pochvalují třeba v Plzeňském Prazdroji, který zásobuje zhruba polovinu hospod, barů a restaurací, ale i sezonních podniků a kiosků v Česku. Z komunikace s hospodskými vyplývá, že kvůli covidu skončily řádově „nízké jednotky“ procent odběratelů Prazdroje.
V pivovaru jsem přes 40 let, ale takovouhle pohromu jsem nečekal a ani nikdy nezažil, říká vrchní sládek Prazdroje |
„Dvě třetiny podniků otevřely hned po rozvolnění zahrádek, ostatní pak poté, co mohly přivítat hosty v interiéru. Lidé mají opět chuť setkávat se s přáteli u piva, což je vidět i na tom, že za první týdny fungování po lockdownu evidujeme vyšší prodeje než ve stejném období loni, kdy se trh také pozvolna otvíral,“ říká obchodní ředitel Prazdroje Tomáš Mráz.
„Je to bída, tržby jsou na chabých 15 až 20 procentech, chybí hosté i personál,“ vidí situaci z opačné strany spolumajitel pražského Pivovarského domu Jan Šuráň.
Pivovarský dům s restaurací a vlastním pivovarem byl před pandemií vyhledávaný turisty i místními, teď chybí obě skupiny.
Šuráň jako šéf Českomoravského svazu minipivovarů vyčísluje podíl gastro podniků, které pandemii nepřežily, na pět až sedm procent. Část hospod podle něj neotevřela i proto, že prostě nemají lidi. Nedostatek číšníků a kuchařů je v současné době největší brzdou restartu hospod, které covid jinak přežily.
Kritický nedostatek lidí
„Ti, co odešli během nuceného uzavření gastro podniků za větší jistotou, se nevracejí. V Amazonu a leckde jinde si vydělají podobně a mají jistotu, že třeba další vlna covidu je z práce nevyžene,“ popisuje situaci Šuráň.
A tohle není problém jen Prahy. Kvůli nedostatku personálu končí provoz i úspěšné podniky, které pandemii díky státní podpoře, otevřenému okénku a věrnosti zákazníků zvládly. Jako třeba vyhlášené plzeňské pivní bistro Pivstro se 14 během pandemie nepropuštěnými zaměstnanci, které přijde v srpnu o tři ze čtyř kuchařů. Ti založili rodiny a náročný provoz restaurace už nestíhají. Pivstro proto od září končí.
  |
„Na situaci jsme reagovali ihned hledáním nových posil, ale po šikovných kuchařích se slehla zem... Mnoho z nich si pravděpodobně našlo práci mimo gastronomii, zjistili, že pětidenní pracovní týden má své výhody a už se pravděpodobně do oboru nevrátí,“ svěřila se na Facebooku spolumajitelka Pivstra Alžběta Vlčková.
„Nedostatek lidí je nyní největší problém, který gastronomii tíží. Podle našich odhadů se nevrátila zhruba třetina zaměstnanců, kteří během covidu přišli v gastru o práci a uchytili se jinde,“ reaguje prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu Tomáš Prouza. Svaz na základě svého průzkumu vyčísluje podíl gastro provozoven, které kvůli ztrátám za pandemie ukončily činnost, na sedm až osm procent. „Z podniků, které fungují celoročně, jde o desetinu, ale v těchto dnech se daří sezonním provozovnám,“ dodal Prouza.
Otevírají se i nové restaurace
Skutečností také je, že na jedné straně stovky hospod padly, ale s koncem pandemie se objevily i nové. Dokázaly najít personál a starají se o úspěšné nastartování byznysu i pro dodavatele, zejména pivovary. Šanci pro venkovní atrakce, jídlo a pití takto využili například zakladatelé letní festivalové zahrádky Leháro v Plzni.
Starý test či rádoby čestné prohlášení. Záchyt neposlušných hostů v hospodách je nízký, vše se řeší domluvou |
Zatímco ve všech krajích se tak na gastro tržbách pozitivně podepisuje nástup letní sezony, Praha se jako jediná stále potácí v minusu. Podle údajů společnosti Dotykačka, jež provozuje u několika tisíc gastro podniků pokladní systém, rostou v porovnání s obdobím před vypuknutím pandemie tržby o desítky procent. Praha je výjimkou. Propad proti únoru 2020 je tam v průměru kolem 20 procent,
Ve srovnání s červnem 2019 je teď podle dat Dotykačky celkový počet otevřených gastro provozoven zhruba na 77 procentech. Zbylých 23 procent zahrnuje zařízení, která ještě neotevřela nebo kvůli krachu už ani neotevřou a těžko odhadnutelný počet gastro podniků, které fungují dál, ale přestaly používat pokladny v důsledku odložení EET.
„Z toho, co o chování trhu a jeho sezonnosti víme, odhadujeme, že aktuální počet gastro podniků, které pandemii nepřežily, může být kolem deseti procent. Jedná se ale skutečně jen o odhad, číslo neumíme přesně změřit,“ uvedl ředitel Dotykačky Petr Menclík.
