Za falšování buřtů se chodilo sedět na šest dní, říká gurmet Vaněk

Jaké bylo vaše nejzamilovanější dětské jídlo?
Dětské jídlo? Hele, já neumím říct proč, ale odmala ulítávám na španělském ptáčku. S rýží, ne s knedlíkem. 

Projel jste svět, předpokládám, že jste také všude ochutnával. Je něco, co nejíte?
Já jsem vždycky ochutnával rád a neošklivím si nic. I když jsou věci, které bych znovu nepozřel. Například jsem se kdysi vsadil v Sečuánu se svým čínským kamarádem, že sním totéž co jeho šestileté dítě. A pak jsem omdlel. Protože tak pálivé jídlo jsem v životě nejedl.

A dítě? 
Bylo v pohodě. Odkráčelo normálně domů, kdežto já si od té doby dávám na pálivé pozor. Ale ochutnávat se musí, to je stejné jako číst nové knihy, koukat na nové filmy, zkrátka vnímat svět. 

Vezmeme to radši popořádku. Vy jste vystudoval Hollarku, tedy střední výtvarnou školu. Asi jste si nepředstavoval, že budete lidi učit vařit...
To ne. Já chtěl být fotograf, byl jsem tenkrát ten umělec půl metru nad zemí. Ale brzo jsem vystřízlivěl. Chtěl jsem pracovat ve vojenské nemocnici, protože tam tehdy měli nejlepší foťáky. Jenže jsem měl babičku v Kanadě a strejdu v Německu, takže mě nevzali. Pak jsem se dostal do ČTK, nejdřív pochopitelně do laboratoří, když jsem nebyl ve straně. V Četce jsem si odsloužil horký leden ‘89, to jsme to tam měli z demonstrací zaplynované, že se nedalo dýchat. No a pak přišla revoluce a my, tedy Pavel Žáček, Dan Hrubý, Věra Krincvajová, Bobo Pečínka a další, jsme založili Studentské listy. 

Není mi úplně jasné, jak jste se od Studentských listů dostal k tomu, že jste dovážel boty z Brazílie... A ještě později ke gastronomii.
Všechno spolu souviselo. Já fotografii miloval, ale potřeboval jsem si vydělat na pořádné foťáky, tak jsem si řekl, že budu chvíli podnikat. Z Polska se sem tenkrát dovážely nádherné dámské lodičky, vyráběly se v Brazílii. Chvíli jsme je vozili od Poláků a pak nás napadlo: Proč bychom pro ně nezajeli rovnou do Brazílie? Tím spíš, že kolega tam měl strejdu. A tak jsme je po dobrodružných peripetiích opravdu začali z Brazílie vozit. Musím říct, že díky botám jsem viděl svět, taky například Čínu, kterou jsem projel křížem krážem.

A všude jsem ochutnával místní jídla, navštívil stovky restaurací. Když se kouknu na staré fotky, většinou stojím vedle nějakého dobrého kuchaře nebo obhlížím tržiště. Bez jídla se přece nedá žít, je to nejdůležitější součást naší existence. A už dávno jsem pochopil, jaké zázraky může dobrá kuchyně udělat s lidskou duší. Vždycky mě taky zajímalo, jak věci vznikají, jakou cestu olej, mouka nebo maso urazily, než se objevily na mém stole. Takže jsem si nakonec udělal i výuční list v oboru kuchař.

Češi pořád ještě věří, že je chrání stát. Přece by nedopustil, aby se prodávalo nebezpečné jídlo? Že na to stát kašle, dobře ukázala tragická aféra s metanolem. 
V té zlodějně s pančovaným alkoholem se přece jelo dlouho, vědělo se to. Akorát to teď bouchlo, protože zemřelo víc lidí. Víte, vlády se starají hlavně o svůj byznys, ale tak je to všude na světě. Mně nejvíc ze všeho vadí, že stát nechrání ty třeba ne úplně chytré, nemá přece každý vysokou školu. A jak sakra má takový člověk vědět, že například ve vepřové konzervě, na které je velkým písmem napsáno Vepřové maso, je jen dvacet procent vepřového?

A víte, co je nejhorší? My jsme si to vyrobili sami. Tu vepřovou konzervu, kde je dvacet procent vepřového masa, vyrobil Čech pro Čecha. Za falšování buřtů se za první republiky chodilo sedět na šest dní! A ještě před tím bývalo pravidlem, že jestliže řezník dal víc jak deset procent mouky do buřtů, musel to mít vyvěšené ve výloze – viz Národní listy 1868. Mám to schované. 

Celý rozhovor s šéfem Pražského kulinářského institutu Romanem Vaňkem najdete v zítřejším vydání magazínu Pátek.