Čarování u sporáku. Delikatesy vyrobíte i ze zbytků, říká Pospěchová

Petra Pospěchová své kulinářské dovednosti zúročila ve dvou kuchařkách. Díky první z nich (Regionální kuchařka) zná gastronomii napříč republikou. Nedá dopustit na kontrabaš, kyselicu a vůbec kuchyni Valašska, odkud pochází její rodina. Od tohoto čísla bude na stránkách přílohy Relax pravidelně přinášet užitečné rady, jak přivést běžná jídla k dokonalosti. „Někdy stačí malá změna v receptu a jídlo je o třídu lepší,“ říká.

LN Může delikatesu v kuchyni za pomoci dobrých rad vytvořit každý, nebo se to bez určitých zkušeností a talentu neobejde?
Pokud je člověk nepolíbený kuchařskými dovednostmi a pustí se do vaření bez receptu, je tu vždycky riziko průšvihu i u jednoduchých jídel. Nemluvě o pečení, kde může o výsledku rozhodnout každý gram a minuta.

LN Místo experimentování tedy doporučujete držet se receptu?
Ne nutně. Ale dost lidí na vaření nemá zrovna talent a přesný návod je pro ně spása. Já jim rozumím, mám to stejně s technikou: kdybych měla bez přesných instrukcí vyměnit třeba olej v autě, dopadne to nejspíš úděsně.

LN Dá se vykouzlit chutné jídlo i ze zbytků v lednici?
Rozhodně. Asi každý má své oblíbené ingredience, které mu ve špajzu nikdy nechybí. Pro mě je to třeba česnek, chili papričky, parmazán, olivový olej a máslo. A pak něco v mrazáku: houby, zelené fazolky... Když přijedeme z hor a jsme hladoví jako vlci, je vždycky z čeho uvařit.

LN Jaká surovina by doma zaručeně neměla chybět?
Důležitý je dobrý tuk. Tuk je nositel chutě a vůně, takže máslo, sádlo nebo kvalitní olivový olej vytvoří správný základ celého jídla. Pak už je jedno, jestli na něm orestujete zeleninu, nebo maso.

LN Platí v kuchyni pořekadlo,,méně je více“?

Zvlášť když máte skvělé suroviny. Je škoda, aby se navzájem přebíjely. V tomhle je skvělý italský styl vaření; rychlá úprava a pár ingrediencí.

LN Psávala jste i recenze restaurací. Když někde výborně vaří, co je tím, co jídlu dodává přidanou hodnotu?
Zkušenosti a řemeslnou dovednost kuchaře poznáte nejlépe na nejjednodušších jídlech. Třeba míchaná vajíčka vypadají jako snadná záležitost, ale vzpomeňte si, kdy jste naposled jedla opravdu dobrá, ideálně vláčná... Chce to buď striktně hlídat čas, nebo si pomoct nějakým drobným trikem: třeba přimíchat jedno rozkvedlané vajíčko až nakonec, když pánev sundáváte z plotny.

LN V poslední době vychází jedna kuchařka za druhou a mají úspěch. Znamená to, že se přístup lidí k vaření změnil?
Spíš se změnila role vaření v každodenním životě. Dříve to byla povinnost; nutnost, aby se zahnal hlad. Jak ale začala společnost bohatnout, lidé opustili sporáky a začali jíst v restauracích. A taky měli k dispozici levné polotovary. Některé americké domácnosti už si před dvaceti lety ani nenechávaly stavět kuchyně. V západní společnosti jednoduše vymizela příprava jídla ve smyslu každodenního jha. A vaření se do našich životů postupně vrátilo v jiné roli: jako koníček. Zařadilo se do jiné kategorie činností. Hodně lidí se navíc živí hlavou a řemeslné koníčky, jako je vaření, jim umožňují hmatatelnou realizaci.

LN Takže tvůrčí proces?
Nejen. Třeba takové pečení chleba je magický rituál. Do trouby vložím béžovou hroudu a vytáhnu z ní krásný zlatý voňavý bochník. Dělám to léta, ale pořád trochu žasnu, že moje ruce dokázaly něco takového vytvořit. Vaření a pečení jsou z tohoto pohledu jistá magie. A ta nám v dnešním odkouzleném světě docela chybí.

LN Vaše rodina je z Valašska. Jaké tamější speciality máte nejraději?
Na Valašsku se říká „zemňáky, trnky, špek a zelé, na Valachoch živobytí celé“. Místní kuchyně stojí na čtyřech pilířích – zelí, bramborách, švestkách a špeku; s tím si vystačí. Perfektní jídlo je naše polévka kyselica, ve které se potkává jemnější škrobová chuť brambor s dominantním nakládaným zelím. S krajícem čerstvého domácího chleba je to nádhera. Nebo zapékaný pohankový kontrabáš, vonící po majoránce a česneku... Valašskou kuchyni tvoří hodně levná a obyčejná jídla, ale mají velký šmrnc.

LN Získala jste nějaké triky od své babičky?
Když jsem byla malá, dělala jsem s vizovickou babičkou frgále. Uměla tyhle koláče s tenkým těstem vystřihnout od oka, žádný recept napsaný neměla. Umřela brzo a já jsem pak dlouho hledala někoho, kdo by dělal aspoň podobné. Zachránila mě až maminka mé kamarádky Lenky Senohrábkové z Valašského Meziříčí. Kouzlo i zrada rodinných specialit je, že v každém stavení mají svůj postup. Takže recept od sousedky se může od babiččina lišit nepříjemně moc.

LN Najdou se valašské tradiční recepty už jen v kuchařkách, nebo je tam lidé stále běžně vaří?
Valašsko a Slovácko jsou regiony, kde se tradice pořád drží. A nejen v jídle. Zpívají se tam staré lidové písničky, kosí se louky... Máme tady v Praze partu lidí z východu republiky, která tradice do hlavního města docela úspěšně zavléká. Kamarádi pořádají mejdany u cimbálu, my s kluky zase organizujeme každoroční kosení ve Stromovce.

LN Napsala jste Regionální kuchařku. Česká republika je poměrně malá země – jsou v gastronomii mezi regiony velké rozdíly?
Česko je kulinárně velmi rozmanité. Základní rozdíl je mezi nížinami a horskými oblastmi. Nížiny jsou bohaté na suroviny, o kterých si v horách můžou nechat jen zdát: pšenice, ovoce citlivé na teploty, jako jsou meruňky nebo třešně... To ale neznamená, že všechny nížinné regiony vaří stejně: v Polabí jsou například oblíbené recepty z cukrové řepy, zatímco na Hané na ně skoro nenarazíte. Hanáci naopak hodně dělávali dušená masa s omáčkami. Horské oblasti zase spojují jiné suroviny: brambory, zelí, jablka, bylinky a houby. Ale zatímco na Valašsku vaří zmíněnou kyselicu,v Krkonoších mají kyselo. I když to zní podobně, jedná se o úplně jiné polévky. Jedna je z kyselého zelí a druhá z kvásku.

LN Co dalšího má na gastronomii vliv, když jsou rozdíly patrné i v oblastech se stejným podnebím?
Česko je malé a spoustu regionů je hraničních. Brno a Praha bývaly ovlivněné židovskou kuchyní, v Brně byl navíc cítit vliv Rakouska. Na severu se kuchyně podobá té polské. Jako mají v Krkonoších kyselo, v Polsku se vaří žurek a tradiční polské jídlo bigos z masa a zelí přijali na Těšínsku za své. Valašsko zase ovlivnili Slováci a taky pastevci, kteří do kraje dorazili z Rumunska se svými pokrmy ze skopového. Na Šumavě nebo v Krušných horách jehněčí není tak dominantní ingrediencí. Velké odlišnosti můžeme někdy zaznamenat i v místech, která dělí jen malá geografická vzdálenost. Na moravské straně Vysočiny se zelí zadělává, zatímco o deset kilometrů dále, na straně české, jsou zvyklí na nezadělávané. Jeden etnograf z tohoto kraje mně vyprávěl, jak o to mívali spor jeho rodiče: maminka byla z české strany, a tak dělala zelí jen tak. Tatínkovi přišlo řídké – prostě jen „zhříté listí“.

LN Dá se podle jídla zjistit, jak lidé v daných regionech a době žili?
Pokud chce člověk popsat, jak vypadal život před sto lety, gastronomie je jeden díl skládačky. Z kuchyně poznáte třeba rytmus dne. Začínalo se polévkami, pak přišlo jídlo, které se nosilo na pole. Hodně napoví i sváteční pokrmy.

LN Setkala jste se s nějakým jídlem, u kterého vás překvapilo, že se u nás vařilo?
V nejchudších dobách se na našem území jedly vrány, veverky, žaludy, bukvice, ale to nebylo vždy ani ve velkém, týkalo se to kratších dějinných etap. Z běžného vaření mi přišly hodně zajímavé některé recepty sudetské kuchyně. O masovém pudinku nebo hořčičné polévce jsem poprvé slyšela až od ústeckých archivářů.

LN Myslíte, že i v dnešní době, kdy je možné ochutnat kuchyně z celého světa, mohou mít regionální recepty úspěch?
Turistický ruch je nejjednodušší a nejpřirozenější způsob, jak vrátit regionální recepty zpátky do hry. Co jiného než místní jídlo by měla restaurace v Beskydech turistům nabídnout? Jídlo je ostatně jeden z důvodů, proč cestujeme. Když pojedu na Slovácko, čekám, že si dám tradiční hodové hlucké vdolečky, ve Štramberku budu chtít kořeněné sladké uši a ve Slezsku třeba pirohy.

LN S tím jdou ruku v ruce lokální suroviny. Lidé se už dnes o něco víc zajímají o to, odkud potraviny pocházejí...
Vedou je k tomu i pragmatické důvody – chtějí mít dobré jídlo, které necestovalo přes půl Evropy a nebylo předčasně sklizené. Mrkev vytažená ze záhonu v Polabí bude chutnat líp než supermarketová, dovezená z Nizozemska. S masem je to stejné.

LN Co říkáte na dnešní trend farmářských trhů?
Přijdou mi dobré hned z několika důvodů. Jednak mnohde přinesly život do míst, kde se dřív nic nedělo. Pak řadu lidí dovedly k tomu, že víc přemýšlejí o etické stránce jídla. A taky o nakupování samém: stalo se pro ně znova rituálem a společenskou záležitostí. Dobrý dopad mají i na krajinu, do které patří pole malých zemědělců, ne jen lány řepky.

LN Můžeme se na trzích spolehnout, že dostaneme lokální zboží, pro které jsme si přišli?
Na začátku s tímhle některé trhy trochu problém měly, dneska už ale většina z nich dokáže ohlídat, že je zboží od malých pěstitelů a chovatelů.

LN Trhy mi občas připadají předražené...
Když někdo prodává misku zelňačky za stovku, je to ústřel. Popularita trhů vede část prodejců k tomu, že ceny šroubují za hranu. Ale rozhodně jich není většina. To, že podpořím malého zemědělce, mě něco navíc stát bude, selským rozumem ale dokážu vyhodnotit, co je ještě rozumná cena. Známí, kteří bydlí na vesnici, se někdy farmářským trhům pošklebují, že je to atrakce pro Pražáky. Já bych to takhle neviděla: zboží se z venkova na trh do města vozilo vždycky a holt tam vždycky stálo trochu víc.